La pancetta tesa è un salume versatile e saporito, ideale per arricchire numerose ricette. Se un tempo la preparazione di salumi fatti in casa era una consuetudine, oggi è diventata un’arte di nicchia. Tuttavia, la pancetta è uno dei pochi salumi che si possono ancora preparare in casa con risultati eccellenti.
Perché Preparare la Pancetta Tesa Fatta in Casa?
Realizzare la pancetta in casa offre diversi vantaggi:
- Qualità degli ingredienti: Permette di selezionare il taglio di carne migliore, preferibilmente rivolgendosi a produttori locali per garantire un prodotto di alta qualità.
- Controllo del processo: Consente di monitorare ogni fase della produzione, assicurando un risultato finale genuino e personalizzato.
- Personalizzazione del sapore: Offre la possibilità di scegliere le spezie e gli aromi preferiti, creando una pancetta unica e in linea con i propri gusti.
Ingredienti e Preparazione
Scelta della Pancetta Fresca
Il primo passo è l'acquisto della pancetta fresca. È consigliabile rivolgersi al proprio macellaio di fiducia o cercare un supermercato con un buon banco carni. È importante fare attenzione a non scegliere un pezzo troppo grasso, per evitare che si riduca eccessivamente durante il processo di conservazione, perdendo liquidi preziosi. Il nostro consiglio è di acquistare della pancetta con la cotenna la cui presenza agevola il processo di stagionatura. Potrete poi decidere di rimuoverla prima dell’utilizzo, magari impiegandola in altre ricette come la fagiolata.
Preparazione della Salatura
La salatura è una fase cruciale per la conservazione e l'aromatizzazione della pancetta.
- Mix di spezie: Ognuno può personalizzare il mix di spezie in base alle proprie preferenze, ma è importante utilizzare ingredienti che si sposino bene con la carne di maiale. Cosiderate solo che alcune spezie possono essere opzionali, come il peperoncino ad esempio perché caratterizza la pancetta. Altre, possono essere preferibili, come l’aglio essiccato o i semi di finocchio che si sposano bene col maiale in generale. Ma il pepe deve essere sempre utilizzato perché aiuta molto la conservazione.
- Quantità degli ingredienti: Le dosi degli ingredienti possono essere adattate al proprio gusto personale. Límportante é che le spezie sicoprano la superficie in modo completo ed omogeneo (eccetto la cotenna). Un metodo semplice salare correttamente la pancetta è unite 150 g di sale e 30 g di pepe per ogni 700 g di pancetta.
- Applicazione delle spezie: Adagiate la pancetta su un tagliere o un vassoio e versateci sopra le spezie. Io uso un mortaio solitamente ma potete mischiare tutto in una ciotola se avete giá le polveri. Massaggiate bene su tutta la superficie inclusi i lati. Una volta ricoperta uniformemente, versateci sopra uno strato di sale grosso di almeno un centimetro per aiutarla a perdere i liquidi in eccesso e dare inizio al processo di conservazione.
- Riposo in frigorifero: Dopo aver cosparso la carne con il mix di sale, pepe e spezie, riponetela in frigorifero per 7 giorni, girando la carne ogni 24 ore.
Stagionatura
La stagionatura è il processo che conferisce alla pancetta il suo sapore caratteristico e la sua consistenza ideale.
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- Scolatura e asciugatura: Lasciare a scolare per 5 giorni (questo dipende dalla grandezza della pancetta), vedrete che si sará ridotta di almeno un terzo. Praticate un foro e passate uno spago attraverso, poi sgrullatela leggermente e lasciatela appesa in un luogo fresco, ad esempio una cantina, per una settimana.
- Lavaggio e nuova speziatura: Trascorsa la settimana sciacquate la vostra pancetta sotto il rubinetto dell’acqua, ma potete anche utilizzare aceto o vino per sgrassare ulteriormente. Asciugatela bene ed applicate nuovamente delle spezie sulla superficie, questo aiuterá la conservazione e ne rafforzerá il sapore che volete donarle.
- Appendere per la stagionatura: Appendete la pancetta in un luogo fresco e asciutto, privo di umidità, per almeno due settimane prima di consumarla.
Aromi Aggiuntivi
Oltre al pepe, durante la fase della stagionatura, potete utilizzare altri aromi che ben si sposano con la carne di maiale. Stiamo parlando di aglio in polvere, chiodi di garofano, bacche di ginepro e così via. L’importante è che siano macinati fini.
Conservazione
La pancetta fatta in casa si conserva al pari di quella comprata. Trattandosi di un taglio piuttosto grande vi consigliamo di tagliarla a pezzi e conservarla in frigorifero sottovuoto. Come accade per i salumi artigianali stagionati e non affettati, anche la pancetta tesa si deve conservare in un luogo fresco e asciutto. Come preservare, invece, il gusto della pancetta tesa affettata? Segui le accortezze che usi per tutti i salumi e gli insaccati a fette: quindi, mettila in frigo nell’apposito ripiano, così da non interrompere il ciclo del freddo. La pancetta tesa, come molti dei salumi artigianali stagionati non affettati, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata entro 6 mesi dalla data di confezionamento.
Periodo di Macellazione
La macellazione del maiale avviene in un certo periodo dell’anno (intorno a Gennaio). Di conseguenza, la pancetta sará piú disponibile ad inizio anno. Questo avviene anche perché se aumentano le temperature o l’umiditá, sará molto difficile far stagionare salumi ed insaccati in modo corretto.
Caratteristiche della Pancetta Tesa
La pancetta tesa è una tipologia di pancetta, ricavata dalla parte magra della pancia del maiale e lavorata con sale, pepe e vino cotto. Questo salume tipico italiano mantiene la sua forma originale squadrata (non è infatti tonda com’è tipicamente la classica pancetta) e si presenta con colori rossi intensi e striature bianche, che costituiscono la parte grassa e che le danno un sapore dolce e delicato. Gli aromi tipici della pancetta tesa di maiale sono conferiti dal sale, dal pepe e da spezie varie (talvolta anche con il peperoncino): in alcuni casi è l’affumicatura a regalare sapori più intensi.
Pancetta Tesa Calabrese
Quando si parla di Calabria, tra le spezie usate non può certo mancare il peperoncino. Infatti, il frutto rosso, simbolo calabrese per eccellenza, rende ancor più squisito questo salume che, durante tutte le fasi di lavorazione, mantiene la sua originaria forma squadrata, tesa. Come per tutti i salumi, per noi la scelta delle materie prime è indispensabile per garantirti un prodotto di qualità. Con delicatezza, si massaggia il pezzo di carne. Durante la stagionatura, la pancetta tesa viene lavata da eventuali tracce di muffa nobile. L’affumicatura dona al salume i sapori più intensi. Il fumo di questi trucioli, tutti certificati, le regala quel gusto leggermente affumicato, il sapore unico e intenso. Già l’affumicatura, se ben eseguita, assicura la lunga conservazione, preservandone il gusto e il sapore.
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Pancetta Tesa Pugliese del Salumificio Santoro
Nel caso della pancetta tesa pugliese del Salumificio Santoro, ad esempio, sono i profumi del fragno - albero caratteristico della Puglia - e del mallo di mandorla, a intensificarne il profumo e il gusto: è così che vengono affumicati i salumi di produzione artigianale lavorati dall’azienda Santoro, situata in Valle d’Itria, precisamente a Cisternino. Per questi motivi, tra gli altri, la pancetta tesa del Salumificio Santoro ha un sapore unico e raro. Prima di tutto il suino: una buona carne di maiale è fondamentale per avere un salume artigianale di qualità, che rispetti gli standard della tradizione norcina italiana. In generale, la pancetta tesa viene ricavata dalla parte magra della pancia di maiale, tagliata a blocchi rettangolari, sottoposta a salatura e speziata, per poi essere successivamente lasciata ad asciugare. Successivamente si procede con la stagionatura, che dura almeno venti giorni ma che può arrivare a durare anche tre mesi in ambienti freschi, controllati e ventilati.
Come Cucinare la Pancetta Tesa
La pancetta tesa è un salume molto versatile in cucina, perfetto per ricette di ogni tipo e per accompagnare pranzi, antipasti e aperitivi. La pancetta tesa è un ottimo ingrediente per preparare bruschette, involtini, e taglieri di salumi. Noi del Salumificio Santoro amiamo abbinare i salumi artigianali ad altri ingredienti di eccellenza del territorio, talvolta osando con sapori più forti e insoliti. Produzione artigianale e innovazione, dunque, proprio come la ricetta di una delle nostre pause merenda preferite a base di toast con pancetta tesa Santoro, maionese, avocado, pomodori e lattuga. Broccoli pancetta tesa, perfetto per preparare un tortino!
Idee per Utilizzare la Pancetta Tesa
- Bruschette: Tagliate la pancetta a cubetti e saltatela in padella fino a renderla croccante. Servitela su fette di pane tostato con un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Involtini: Utilizzate fette sottili di pancetta per avvolgere verdure, formaggi o carne, creando involtini gustosi e originali.
- Taglieri di salumi: Accompagnate la pancetta tesa con altri salumi, formaggi e pane per un aperitivo ricco e sfizioso.
- Primi piatti: Aggiungete la pancetta a sughi e condimenti per pasta, risotti e zuppe, per un tocco di sapore in più.
- Secondi piatti: Utilizzate la pancetta per arricchire contorni di verdure o per farcire arrosti e polpettoni.
- Fave e orecchiette: Sbuccia le fave e fai sbollentare per pochi minuti. Una volta pronte uniscile alla pancetta. Fai cuocere le orecchiette nella stessa acqua in cui hai sbollentato le fave.
Differenza tra Pancetta e Bacon
La differenza tra pancetta e bacon è sia nella distribuzione, rispettivamente locale e nordica, che nella materia prima, nonché nella modalità di salagione e affumicamento. Il bacon, invece, deriva da tagli più magri del suino, e da parti private del grasso opportunamente disossate.
Tipi di Pancetta
Esistono due tipi di pancetta, quella tesa e quella arrotolata. La pancetta tesa è un tipo di pancetta ottenuta dalla carne magra del ventre di maiale. Ha una forma rettangolare e piatta, dovuta al particolare taglio a coltello che rende le fette dense.
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