I pancake, soffici frittelle americane, sono un simbolo iconico della colazione negli Stati Uniti e non solo. La loro versatilità li rende perfetti per colazioni, brunch e merende, da servire in mille modi diversi. Ma qual è la vera storia di questo dolce amato in tutto il mondo? E come si preparano dei pancake perfetti, alti, gonfi e morbidissimi?
Le Origini Antiche dei Pancake
Contrariamente a quanto si possa pensare, i pancake non sono un'invenzione americana. Le loro radici affondano nell'antica Grecia, dove già nel 500 a.C. Cratino e Magnete, commediografi del tempo, parlavano di un dolce simile, chiamato "teganites". Si trattava di un preparato a base di farina, olio d'oliva e acqua, cotto in tegame e servito con miele e formaggio, soprattutto a colazione.
In seguito, nella Roma Imperiale, il piatto fu chiamato "alita dolcia" e leggermente modificato: gli antichi pancake venivano preparati con latte, farina, uova e spezie, ed erano riservati alle classi agiate.
A partire dal Medioevo, il dolce si diffuse in tutta Europa e in Russia, con diverse varianti locali. In Germania, ad esempio, esiste il Kaiserschmarrn, un pancake tagliato a pezzettini e servito con frutta secca e zucchero a velo. In Olanda sono tipici il pannekoek e il poffertjes, piccole frittelle cotte in padelle apposite e servite impilate con zucchero a velo.
L'Evoluzione Americana e il Nome "Pancake"
Il nome "pancake" compare per la prima volta in un documento del Quattrocento scritto in lingua inglese. Tuttavia, è in America, dopo la sua scoperta nel 1492, che la ricetta si evolve e si assesta nella sua versione definitiva. Grazie all'utilizzo del "baking powder", ovvero il lievito chimico inventato nel XIX secolo, i pancake americani diventano più spessi e soffici. Vengono poi serviti con lo sciroppo d'acero, un dolcificante naturale dal sapore dolce e liquoroso, ricco di sali minerali.
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La Ricetta Originale dei Pancake Americani
La ricetta base dei pancake americani prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e facilmente reperibili:
- Farina
- Latte
- Uova
- Zucchero
- Olio di semi (o burro fuso)
- Lievito per dolci
- Bicarbonato (o una bustina intera di lievito)
- Aceto di mele
- Sale
Ingredienti per 8 pancake:
- 200 g di farina
- 250 g di latte
- 2 uova
- 30 gr di zucchero
- 30 g di olio di semi (oppure 30 gr di burro fuso)
- 10 gr di lievito per dolci + 1/2 cucchiaino di bicarbonato (oppure 1 bustina intera di lievito)
- 1 cucchiaino di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
- Una noce di burro per la cottura
- 3 o 4 cucchiai di sciroppo d’acero
- 3 cucchiai di mirtilli (o di frutti di bosco misti)
Preparazione:
- Dividere i tuorli dagli albumi.
- Montare a neve ferma gli albumi con una frusta elettrica.
- In una ciotola, mescolare con una frusta a mano i tuorli, l'olio, il latte e l'aceto.
- A parte, setacciare farina, lievito, bicarbonato e mescolare insieme a zucchero e sale.
- Unire gli ingredienti secchi a quelli liquidi, girando con la frusta a mano per pochi secondi.
- Infine, incorporare delicatamente gli albumi con una spatola, facendo movimenti lenti dal basso verso l’alto. L’impasto dei pancake deve presentarsi morbido, fluido e corposo, ma non eccessivamente liquido.
- Mettere poco burro in una padella antiaderente e spalmarlo con l'aiuto di carta da cucina affinché tutto il fondo della pentola sia appena unto.
- Scaldare la padella a fiamma bassa (e mantenerla bassa per tutta la cottura), quindi versare un mestolo di impasto, lasciando che assuma da sé la propria forma circolare.
- Quando compaiono le prime bollicine in superficie, provare a scuotere appena la pentola: se il pancake si sposta, è il momento di girarlo sull'altro lato con l'aiuto di una paletta, senza MAI schiacciarlo.
- Cuocere ancora 20-25 secondi e adagiare il pancake su un piatto da portata.
Un Segreto per Pancake Perfetti:
L'aceto e il bicarbonato sono fondamentali per far gonfiare i pancake senza appesantirli.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta dei pancake è estremamente versatile e si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Si possono aggiungere all'impasto:
- Mirtilli o altri frutti di bosco
- Gocce di cioccolato
- Cannella
- Miele
- Yogurt al posto del latte
Per i condimenti, si può scegliere tra:
- Sciroppo d'acero
- Marmellata
- Crema di nocciole
- Frutta fresca
- Frutta secca
- Panna montata
- Zucchero a velo
Pancake Salati: un'Alternativa Sfiziosa
Oltre alla versione dolce, esistono anche varianti salate dei pancake, perfette per un brunch o una cena diversa dal solito. Si possono preparare pancake alle zucchine, pancake con salmone affumicato o dorayaki salati giapponesi.
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Il Pancake Day: una Tradizione Britannica
Nel Regno Unito, il martedì grasso, ovvero il giorno prima dell'inizio della Quaresima, è dedicato ai pancake. Questo giorno è conosciuto come "Pancake Day" o "Shrove Tuesday". La tradizione vuole che in questo giorno si consumino tutti gli ingredienti "ricchi" come uova, latte e burro, prima del periodo di digiuno quaresimale.
Durante il Pancake Day, in molte città inglesi si svolgono delle vere e proprie competizioni, le "Pancake Races". I concorrenti, spesso vestiti con grembiule e cappello da chef, devono correre per le strade tenendo in mano una padella e facendo volteggiare in aria un pancake per almeno tre volte durante il percorso. La più famosa di queste corse è la Pancake Race di Olney, nata nel 1445.
I Pancake Giapponesi: Soffici come Nuvole
I pancake giapponesi, chiamati anche "fluffy pancake", sono una variante particolarmente soffice e alta dei pancake tradizionali. La loro consistenza ricorda quella di un soufflé. Per prepararli, è necessario montare a neve gli albumi con lo zucchero e aggiungerli delicatamente al resto degli ingredienti. La cottura avviene in padella con l'aggiunta di qualche goccia d'acqua per creare vapore e favorire la lievitazione.
Ingredienti per 8 pezzi:
- 4 uova
- 50 g di latte
- 50 g di zucchero semolato
- 70 g di farina 00
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 4 g di lievito per dolci
Procedimento:
- Versare gli albumi in una ciotola, coprire con una pellicola e trasferire in freezer per una decina di minuti.
- In un altro recipiente, versare il latte e unire i tuorli: mescolare con una frusta a mano e aromatizzare con l'estratto di vaniglia. Incorporare poi la farina e il lievito setacciati, e continuare a lavorare il composto.
- Riprendere gli albumi, aggiungere lo zucchero un po' per volta e iniziare a montare a neve con una frusta elettrica a bassa velocità.
- Ottenuto un composto bello sodo, aggiungerlo poco per volta all'altro impasto, avendo cura di non smontarlo. Mescolare dal basso verso l'alto con movimenti delicati.
- Incorporati tutti gli albumi, prendere una padella antiaderente e ungerla con del burro, scaldarla e versare un cucchiaio di composto nella padella e accanto qualche goccia d'acqua che servirà per formare del vapore durante la cottura. Cuocere al massimo 2 pancake alla volta.
- Non appena versato il composto, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 2 minuti circa. Togliere il coperchio e versare un altro cucchiaio di composto su ogni pancake e, se necessario, un altro po' d'acqua sul fondo della padella.
- Cuocere per altri 4 minuti coprendo la padella. Girare i pancake aiutandosi con una spatola e finire la cottura per altri 3-4 minuti.
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