I biscotti del Lagaccio, noti anche come biscotti della salute, sono un simbolo della tradizione culinaria genovese. La loro storia affonda le radici nel lontano XVI secolo, e la loro semplicità e capacità di conservazione li hanno resi un alimento apprezzato da generazioni di liguri e non solo. Questo articolo esplora la storia, la ricetta e le curiosità legate a questo prodotto da forno così caratteristico, offrendo una guida completa per prepararli in casa e apprezzarne appieno il loro sapore autentico.
Origini e Storia
La storia dei biscotti del Lagaccio è strettamente legata alla città di Genova e al suo sviluppo. Le loro origini risalgono al 1593, nel quartiere del Lagaccio, come variante delle fette biscottate. La nascita di questi biscotti è indissolubilmente legata alla costruzione della Villa del Principe, voluta dall'ammiraglio Andrea Doria nella metà del '500. Per garantire l'approvvigionamento idrico alla villa e ai suoi giardini, fu costruita una diga tra le colline di Granarolo e Oregina, creando un lago artificiale alimentato dalle acque piovane e da un vicino rio. Questo lago prese il nome di Lagaccio, a causa delle sue acque scure e limacciose.
Nel corso dei secoli, il Lagaccio ha avuto diverse destinazioni d'uso, alimentando nel '600 una fabbrica di polveri da sparo e, successivamente, un opificio di proiettili durante il governo sardo. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, il nome Lagaccio fu attribuito al quartiere popolare sorto intorno alle sue rive. Intorno al 1970, il lago fu prosciugato a causa della sua pericolosità, e al suo posto fu costruito un impianto sportivo.
Vicino al lago, all'inizio del '600, nacque un forno con lo scopo di fornire gallette alle flotte della Repubblica di Genova. Da qui, si sviluppò l'idea di creare un biscotto a partire da filoni di pane, tagliati a fette e rimessi in forno per essere biscottati, ottenendo così una maggiore conservabilità e fragranza. Nel tempo, sono nate diverse varianti della ricetta originale, con l'aggiunta di semi di finocchio, sapa, miele e, successivamente, zucchero e grassi come burro, olio o strutto.
Personaggi illustri come Giuseppe Mazzini, Giuseppe Garibaldi e Pellegrino Artusi hanno apprezzato i biscotti del Lagaccio. Mazzini li menzionava nella sua corrispondenza dall'estero, Garibaldi li riceveva in dono dall'amico Coltelletti definendoli "eccellentissimi", e Artusi scriveva: "con questi biscotti non morirete ma camperete gli anni di Mathusalem". Anche il poeta Eugenio Montale era solito gustarli, inzuppandoli nel latte nella sua casa genovese o nella residenza estiva di Monterosso.
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La Ricetta Tradizionale
La preparazione dei biscotti del Lagaccio richiede tempo e pazienza, a causa della doppia lievitazione e della doppia cottura. Tuttavia, il risultato finale è un biscotto dal sapore unico e dalla consistenza croccante, perfetto da gustare a colazione o a merenda.
Ecco una ricetta che riprende la tradizione, adattandola alle esigenze moderne:
Ingredienti:
- 650 grammi di farina (circa)
- 125 grammi di burro fuso
- Zucchero (la quantità varia a seconda del gusto personale)
- Lievito di birra fresco
- Semi di finocchio
- Un pizzico di sale
- Acqua tiepida
Preparazione:
- Prima Lievitazione: Disporre circa 150 grammi di farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro, versare il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Impastare aggiungendo altra acqua tiepida fino a formare un panetto. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.
- Seconda Lievitazione: Disporre la restante farina a fontana. Aggiungere un pizzico di sale. Al centro, versare il burro fuso, lo zucchero, i semi di finocchio e il panetto lievitato. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto morbido. Formare una palla, infarinarla e lasciarla lievitare fino al raddoppio del volume.
- Formazione dei Filone: Schiacciare la pasta per sgonfiarla. Lavorarla brevemente e dividerla in quattro parti. Modellare ogni parte a forma di filone.
- Prima Cottura: Imburrare una placca da forno. Adagiarvi i filoni e lasciarli riposare al tiepido per circa 15 minuti. Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti, fino a doratura.
- Riposo: Ritirare i filoni dal forno e lasciarli riposare per un giorno intero. Questo passaggio è fondamentale per permettere ai filoni di asciugarsi e sviluppare il sapore caratteristico.
- Taglio e Biscottatura: Tagliare i filoni a fettine di circa un centimetro di spessore. Allineare le fettine sulla placca del forno.
- Seconda Cottura (Biscottatura): Biscottare le fettine in forno caldo a 200°C fino a doratura e croccantezza, per circa 20 minuti. È importante monitorare attentamente la cottura per evitare che i biscotti si brucino.
Consigli Utili:
- La quantità di zucchero può essere regolata in base al proprio gusto personale.
- Per una maggiore fragranza, è possibile aggiungere all'impasto la scorza grattugiata di un limone.
- Durante la seconda cottura, è consigliabile girare le fettine a metà cottura per garantire una doratura uniforme.
- Per una conservazione ottimale, conservare i biscotti in un contenitore ermetico.
Varianti:
- Con l'olio: In alcune varianti, il burro viene sostituito con l'olio extravergine d'oliva, per un sapore più rustico e leggero.
- Con le spezie: È possibile arricchire l'impasto con altre spezie, come l'anice stellato o la cannella, per un tocco aromatico.
- Integrali: Per una versione più salutare, è possibile utilizzare farina integrale al posto della farina bianca.
Come Gustare i Biscotti del Lagaccio
I biscotti del Lagaccio sono perfetti da gustare a colazione o a merenda, inzuppati nel latte, nel cappuccino o nel tè. La loro consistenza leggermente resistente all'inzuppo li rende ideali per essere gustati con bevande calde.
Inoltre, possono essere utilizzati come base per dolci più elaborati, come il tiramisù o la zuppa inglese. Alcuni li apprezzano spalmati con un velo di burro e marmellata, o accompagnati da formaggi freschi e miele.
Curiosità e Aneddoti
- A Genova, era tradizione acquistare i "culi del Lagaccio", ovvero le parti finali dei filoni di biscotti, considerate le più gustose perché più cotte.
- Nel secondo dopoguerra, intingere i biscotti del Lagaccio nella cioccolata calda era considerato un lusso per la mattina di Natale.
- La pasticceria Tagliafico di Genova è famosa per i suoi biscotti del Lagaccio, incisi a mano con una lama particolare, che li rende irregolari e più friabili.
Biscotti del Lagaccio Oggi
Oggi, i biscotti del Lagaccio continuano ad essere prodotti da diversi forni e pasticcerie genovesi, sia artigianalmente che a livello industriale. Tra i produttori più noti, si possono citare Preti (1851), Panarello (1872) e Grondona (inizio '800).
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Nonostante la loro semplicità, i biscotti del Lagaccio rappresentano un pezzo importante della storia e della cultura genovese. La loro capacità di conservazione, il loro sapore autentico e la loro versatilità li rendono un alimento apprezzato da persone di tutte le età.
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