Le pallotte cacio e uova rappresentano un'eccellenza della cucina tradizionale del centro Italia, in particolare dell'Abruzzo e del Molise. Questo piatto, nato dalla saggezza contadina per non sprecare nulla, si distingue per la sua semplicità e il suo gusto autentico. In questo articolo, esploreremo le origini, le varianti e i segreti di questa delizia gastronomica, partendo dalla ricetta abruzzese per arrivare alla sua "sorella" molisana, la scescille di Termoli.
Origini e Storia di un Piatto di Recupero
Le pallotte cacio e uova affondano le loro radici in un passato umile, quando la necessità aguzzava l'ingegno e si cercava di trasformare ingredienti semplici in piatti nutrienti e gustosi. L'idea di base era quella di sostituire la carne, un bene prezioso e non sempre disponibile, con un impasto a base di pane raffermo, formaggio e uova.
Questo piatto, tipico della tradizione pastorale abruzzese, nasce dall'esigenza di consumare il pane raffermo e i formaggi stagionati avanzati. Durante la transumanza, i pastori riempivano il loro tascapane con queste "pallotte", un modo pratico e sostanzioso per affrontare le lunghe giornate di lavoro. In tempi di guerra, le pallotte cacio e uova divennero un'importante fonte di proteine, sopperendo alla scarsità di carne. I contadini nascondevano pane, formaggio e uova per preparare questo piatto nutriente per i propri figli.
Oggi, le pallotte cacio e uova sono un simbolo della cucina abruzzese, presenti in taverne e locande che valorizzano questo patrimonio enogastronomico.
Pallotte Cacio e Ova Abruzzesi: la Ricetta Tradizionale
La ricetta tradizionale delle pallotte cacio e ova abruzzesi prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini:
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- Pane raffermo
- Uova
- Pecorino rigatino (o pecorino più semplice)
- Prezzemolo
- Aglio (facoltativo)
- Olio extravergine d'oliva
- Passata di pomodoro
- Cipolla
- Basilico
- Sale e pepe
Preparazione:
- Preparare il sugo: Soffriggere la cipolla tritata in olio extravergine d'oliva. Aggiungere la passata di pomodoro, sale, basilico e cuocere per circa 20 minuti.
- Preparare l'impasto: Sbriciolare il pane raffermo e mescolarlo con il formaggio grattugiato, le uova, il prezzemolo tritato e l'aglio (se gradito). Lasciar riposare l'impasto per circa 20 minuti per amalgamare i sapori.
- Formare le pallotte: Inumidirsi le mani e formare delle polpette di medie dimensioni.
- Friggere le pallotte: Friggere le polpette in abbondante olio caldo fino a doratura.
- Immergere nel sugo: Scolare le pallotte e immergerle nel sugo di pomodoro. Lasciar insaporire per qualche minuto.
Le pallotte cacio e ova abruzzesi vengono servite calde, come antipasto o secondo piatto, accompagnate da una generosa scarpetta con il pane.
U' Scescille o Sciscille di Termoli: la Variante Molisana
Il Molise, regione confinante con l'Abruzzo, vanta una variante simile delle pallotte cacio e uova, conosciuta come scescille o sciscille di Termoli. Questo piatto, tipico della zona costiera, si differenzia dalla ricetta abruzzese per alcuni dettagli:
- Forma: Le scescille hanno una forma ovale anziché rotonda.
- Cottura: Le polpette vengono cotte direttamente nel sugo, senza essere fritte precedentemente.
- Ingredienti: Alcune versioni prevedono l'aggiunta di peperoni al sugo.
Ingredienti per le scescille (per 3 persone):
- 3 uova
- 180 g di pecorino rigatino
- 130 g di mollica di pane raffermo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 cipolla rossa
- 250 g di pomodori San Marzano
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
- Qualche foglia di basilico
Preparazione:
- Preparare l'impasto: Sbattete le uova in una ciotola capiente ed amalgamatevi il pecorino grattugiato. Tritate al mixer la mollica di pane raffermo assieme al prezzemolo ed unite il tutto al composto di uova e pecorino, versando un filo d’olio. Aggiustate di sale e pepe. Fate riposare l’impasto in frigo per un’ora, coperto da pellicola trasparente.
- Preparare il sugo: Tritate la cipolla, soffriggetela in un tegame capiente con l’olio e, quando sarà trasparente, unite i pomodori precedentemente tagliati a cubetti. Aggiustate di sale e pepe, unite 1 bicchiere di acqua e lasciate cuocere per circa 20 minuti, allungando con altra acqua se necessario (il sugo dovrà essere "lento").
- Cuocere le scescille: Riprendete l’impasto e con esso formate le “scescille”, dando loro una forma allungata e compattandole benissimo. Adagiate le polpette nel sugo, che non dovrà mai restare troppo asciutto (le “scescille” tendono ad assorbirlo, quindi aggiungete altra acqua, poca alla volta, se vedete che ritira troppo), e cuocetele per circa 20 minuti avendo cura di girarle delicatamente di tanto in tanto.
Le scescille di Termoli vengono servite calde, profumate con qualche foglia di basilico fresco.
Pallotte Cacio e Uova con Pane: una Variante Povera del Chietino
Nel chietino, in Abruzzo, esiste una variante ancora più povera delle pallotte cacio e uova, che prevede l'aggiunta di una maggiore quantità di pane all'impasto. Questa versione nasce dall'esigenza di risparmiare sul formaggio, un ingrediente più costoso del pane.
In questa variante, per ogni etto di formaggio si utilizza un uovo. Se le uova non sono sufficienti per ottenere un impasto compatto, si può aggiungere un altro mezzo uovo sbattuto.
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Preparazione:
- Sbriciolare la mollica del pane raffermo e mescolarla ai formaggi.
- Unire le uova e il prezzemolo tritato (e aglio, se gradito).
- Lasciar riposare per 20 minuti per amalgamare i sapori.
- Preparare il sugo soffriggendo la cipolla tagliuzzata in olio d'oliva. Aggiungere la passata di pomodoro, sale, basilico tagliuzzato e cuocere per circa 20 minuti.
- Formare le pallotte e cuocerle direttamente nel sugo o friggerle prima di immergerle nel sugo.
Consigli e Varianti
- Formaggio: Oltre al pecorino rigatino, si possono utilizzare altri tipi di formaggio stagionato, come il parmigiano reggiano o il grana padano.
- Pane: È importante utilizzare pane raffermo di buona qualità. In alternativa, si può utilizzare pangrattato.
- Aromi: Oltre al prezzemolo e all'aglio, si possono aggiungere altri aromi all'impasto, come la maggiorana o l'origano.
- Cottura: Le pallotte possono essere fritte in olio extravergine d'oliva o cotte al forno per una versione più leggera.
- Conservazione: Le pallotte cacio e uova possono essere conservate in freezer prima di essere fritte o cotte nel sugo.
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