Ogni pizza e focaccia di qualità nasce da una farina d’eccellenza. La farina è un ingrediente fondamentale nella preparazione dell’impasto per la pizza e ha un impatto significativo sul risultato finale. Da essa dipendono la capacità di assorbimento, la facilità di lavorazione e un aroma unico. Scegliere la farina giusta da utilizzare nella propria pizzeria è fondamentale per ottenere una base perfetta, croccante o morbida a seconda del prodotto offerto.
L'Importanza della Farina nella Pizza
La farina è l’ingrediente principale nella preparazione dell’impasto per la pizza. La giusta farina contribuisce a conferire alla pizza la consistenza desiderata e un sapore equilibrato. Una farina forte e di qualità, con il corretto apporto di glutine, garantisce una lievitazione ottimale e una base morbida e ben strutturata.
Tipi di Farina per Pizza
Le farine, anche partendo dal presupposto che si stia parlando solo di farine di grano, non sono tutte uguali e non tutte sono adatte per la preparazione di tutte le ricette dei prodotti da forno. Esistono diverse varietà di farine, ciascuna con caratteristiche specifiche che le rendono più o meno adatte a determinate preparazioni. Le farine che si utilizzano devono essere ricche di glutine, una proteina che permette all’impasto di lievitare e di sviluppare quella struttura elastica che caratterizza la pizza.
Ecco alcuni dei tipi di farina più comuni utilizzati per la pizza:
Farina di grano tenero tipo 00: Questa è una delle farine più utilizzate per la pizza. Caratterizzata da una fine macinazione, è ideale per ottenere una base leggera e soffice. Per la pizza in teglia da fare in casa buoni risultati si ottengono anche con la farina tipo 00, la classica farina bianca raffinata con un passaggio di macinazione in più rispetto alla tipo 0 e adatta anche alla preparazione della pasta fresca. La dicitura “00” indica la finezza della macinatura, che rende la farina per la pizza leggera e con una consistenza molto fine. È perfetta per ottenere un impasto dal bordo alto e morbido, caratterizzato da una lievitazione semplice e cottura veloce. Ha una buona quantità di glutine, ma non troppo alta da rendere il tutto eccessivamente elastico, il che la rende perfetta per una pizza morbida e delicata. La sua versatilità e la capacità di combinarsi con lievitazioni brevi o lunghe la rendono una scelta ideale per chi cerca una pizza classica, dalla crosta fragrante e il cuore soffice.
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Farina di grano duro: Con una maggiore quantità di glutine, la farina di grano duro è perfetta per pizze croccanti e ben digeribili per il minore indice glicemico. È particolarmente indicata per le pizze al taglio o quelle che richiedono una cottura prolungata.
Farina integrale: Questa farina, ricca di fibre e nutrienti, conferisce alla pizza un sapore rustico e nutriente. Si ottiene dalla macinatura completa del chicco di grano, quindi conserva tutte le sue componenti naturali, come la crusca e il germe di grano; per questo è più ricca di fibre e nutrienti rispetto alla farina 00. La farina integrale ha un sapore più intenso e un po’ più corposo. Tuttavia, dovrete fare attenzione: l’impasto con farina integrale tende a risultare un po’ più compatto e meno elastico rispetto a quello con farina 00, quindi potrebbe essere necessario aggiungere un po’ più di acqua o di lievito. Attenzione però, la farina integrale può avere un contenuto proteico più alto rispetto ad una farina di grano tenero tipo 00, ma l’impasto ottenuto sarò meno elastico e lieviterà di meno perché non sarà in grado di dar vita alla maglia glutinica. Nulla vieta di usare la farina integrale nella produzione di pane e pizza o altri prodotti lievitati, ma questa dovrà essere miscelata con una certa percentuale di manitoba o altra farina forte, per ottenere dei risultati soddisfacenti.
Farina di Kamut: Il kamut è un grano antico, ricco di proteine e con un sapore dolce e delicato. La farina di kamut ha una consistenza un po’ più granulosa rispetto alla farina 00, ma produce comunque un impasto elastico e morbido. Se la sceglierete come farina per la pizza, aspettatevi un lieve retrogusto di nocciola, che si sposa perfettamente con ingredienti freschi e di qualità. Le farine con una soddisfacente quantità di glutine (W alto, quindi farine forti) sono quella di kamut e quella di triticale, seguite dal farro, che comunque si presta bene a sostituire una buona percentuale della farina di frumento.
Farina senza glutine: Perfetta per coloro che seguono una dieta senza glutine o hanno intolleranze, questa farina è disponibile in diverse varianti come mais, riso, amaranto, quinoa, ecc. È importante scegliere la farina senza glutine più adatta alle proprie esigenze e preferenze di gusto, solitamente i preparati per celiaci hanno un mix di farine per una lievitazione migliore. Risulta particolarmente difficile l’utilizzo di farine di grano saraceno, granturco, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi, in quanto si tratta di farine speciali che non contengono glutine e sono adatte ai celiaci ma non interagiscono con i normali agenti lievitanti usati per la pizza. In questo caso negli impasti viene aggiunto dell’amido di mais che, con l’ausilio del lievito di birra, darà leggerezza al composto, rendendo la pizza croccante all’esterno ma morbida all’interno. La rivoluzione senza glutine. L’unica farina che permette di realizzare una vera pizza napoletana anche a chi soffre di celiachia.
Risciola, segale, i grani particolari verna e tritordeum, hanno un W piuttosto basso, quindi possono entrare nella composizione del nostro impasto per la pizza in maniera minima. Infine, orzo e avena sono decisamente sconsigliati per la preparazione della pizza, in quanto si tratta di farine molto deboli, a basso contenuto di glutine.
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Forza della Farina (W) e Contenuto Proteico
Prima di tutto bisogna conoscere l’unità di misura con cui si misura la forza della farina: questa unità di misura si esprime in W. Spesso questo indice non è riportato sulla confezione. Occorre quindi imparare a dedurre il "W" di una farina partendo dalla quantità di proteine contenute. Solitamente, più è alto il contenuto proteico maggiore è il W; anche se questo concetto non è sempre valido al 100%, a parte che per le farine integrali, resta abbastanza affidabile.
Una farina adatta per la preparazione della pizza dovrà essere abbastanza forte, per donare all’impasto leggerezza e elasticità.
Come Scegliere la Farina Giusta
Sapere quale farina usare per una determinata ricetta è molto importante, perché l'uso di una farina sbagliata può rovinare un impasto per la pizza e compromettere il risultato finale, anche se la lavorazione dell’impasto e la cottura sono perfetti.
Per scegliere la farina giusta, è importante considerare diversi fattori:
Il tipo di pizza che si desidera preparare: Considerare il tipo di pizza che si desidera preparare se la classica napoletana morbida, leggera con cornicione o romana in teglia o alla pala. La pizza napoletana è sicuramente una delle pizze più amate e per farla è consigliata una farina tipo “00” o tipo “0”, con proteina di 12-13%, W 260-320 e un P/L attorno a 0,60. Per la vera pizza napoletana. Con il suo perfetto equilibrio tra forza (W 260-280) ed elasticità (P/L 0,50-0,60), garantisce impasti facili da lavorare e un cornicione soffice e alveolato. Una farina versatile con forza media (W 220-240) ideale per lievitazioni brevi. La sua rapida idratazione e il glutine facilmente estensibile garantiscono un’ottima maturazione dell’impasto in poche ore.
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La consistenza desiderata della base per pizza: Valutare la consistenza desiderata della base per pizza se ad alta idratazione o normale. Come la pizza contemporanea, anche la ricetta per pizza alla pala si basa spesso su prefermenti, su tempi di lievitazione prolungati (24-48 ore) e su idratazioni complessive cospique. Per lievitazioni ancora più lunghe o per impasti con idratazioni superiori al 80%, suggeriamo una farina che abbia una proteina ai vertici (15%) e grandi doti di assorbimento e stabilità (maggiore di 18 minuti). Le ricette per focaccia e pizza soffice solitamente sono contraddistinte da brevi o medie lievitazioni e da impasti non altamente idratati. Il valore che più si deve ricercare nel prodotto finito è la morbiddezza e la leggerezza al palato e per questo è utile usare una farina con un contenuto proteico attorno al 12%, una buona estensibilità (P/L inferiore a 0,65) e W fra 290 e 320. Sviluppata per ottenere cornicioni alti, leggeri e riccamente alveolati. Studiata specificamente per la pizza in pala o romana. La sua forza calibrata e l’ottimo assorbimento idrico la rendono perfetta per impasti ad alta idratazione stesi in teglia.
Le esigenze alimentari: Tenere conto delle esigenze alimentari, quindi proporre alla clientela di una pizzeria anche soluzioni per celiaci e intolleranti al glutine è sicuramente un plus.
Il tempo di lievitazione: Il tempo di lievitazione e maturazione può essere usato come guida nella scelta della forza della farina, intesa come W. Optare per impasti a lunga lievitazione per una maggiore digeribilità e sviluppo del gusto quindi con farine forti. Prediligi una lievitazione lenta, in frigorifero, per almeno 8-24 ore.
Altri Fattori da Considerare
Oltre al tipo di farina, ci sono altri fattori da considerare quando si prepara la pizza:
Idratazione: L’idratazione ideale è tra il 60% e il 65%. Per impasti diretti con idratazioni molto alte, magari in ricette che prevedono l’utilizzo di farine integrali o comunque con una cospicua presenza di fibre, è suggerita la tecnica dell’autolisi, che consiste nel versare nell’impastatrice tutta la farina e una prima parte dell’acqua corrispondente al 65% di idratazione. Dopo 4 minuti di impastamento coprire la massa con un telo di plastica. A questo punto inizia l’autolisi propriamente detta, che durerà almeno 20 minuti.
Sale: Continuando nella presentazione degli ingredienti dell’impasto per pizza, troviamo il sale.
Lievito: L’ultimo ingrediente in termini di presenza nell’impasto è il lievito. In realtà la sua percentuale è molto variabile a seconda del tipo di lievito: dal 20-30% rispetto al peso della farina se si tratta di lievito madre, passando per lo 0,05%-0,5% in caso di lievito di birra fresco. In particolare, la Nuvola Super e la Pizzeria sono ideali per l’utilizzo con lievito madre grazie alla loro maggiore forza e stabilità.
Valori Reologici: Abbiamo dedicato molti articoli di approfondimento ai valori reologici della farina, ossia a quell’insieme di dati capaci di descrivere come si comporta una farina durante le fasi di lavorazione, dall’impasto fino alla cottura. Per sapere come scegliere la farina giusta è quindi essenziale conoscere il significato di valori quali il W e il P/L, l’assorbimento della farina, l’estensibilità della farina, il Falling Number e la granulometria. Molti di questi valori dipendono direttamente dalla qualità e dalla quantità del contenuto proteico della farina, che a sua volta discende direttamente dalla tipologia di grano macinata. Poiché gliadina e glutenina sono le proteine maggiormente presenti nel chicco di grano, l’indicazione del tenore proteico di una farina ci fornirà già un’indicazione di massima su quelli che potranno essere i suoi valori reologici. Per valutare quindi se una farina per pizza sia corretta per la ricetta che si intende realizzare, il nostro suggerimento è quello di leggere attentamente la scheda tecnica, verificandone il tipo, la percentuale di proteine ed il W.
Farine Professionali e Consigli per Pizzerie
In un contesto altamente competitivo come quello della ristorazione, una pizzeria che desidera distinguersi deve scegliere le farine con attenzione strategica. Una pizzeria che punta all’eccellenza deve investire in materie prime di pregio, se vuole garantire ai suoi clienti performance costanti. La pizzeria che vuole conquistare il palato del cliente non sceglie prodotti generici, ma si affida a farine professionali.
Le farine Molini Pivetti portano in pizzeria costanza nei risultati, resa superiore e un sapore autentico, frutto di oltre 150 anni di esperienza molitoria. Questo approccio consente di offrire farine per pizzeria pensate per ogni esigenza del professionista, garantendo risultati costanti e prestazioni superiori.
Ad esempio, per la focaccia, soffice e fragrante, beneficia di una farina studiata appositamente per questa preparazione, capace di esaltare morbidezza, idratazione e profumi autentici. Per questo tipo di preparazione la soluzione ideale è la farina Professional Pizza Azzurra di Molini Pivetti, ideale per pizza e focaccia a media lievitazione. La sua formulazione esclusiva, sviluppata con tecnici esperti, dà vita a impasti morbidi, leggeri e facili da lavorare, garantendo costanza nei risultati e rispondendo agli standard professionali della pizzeria. Per questo tipo di preparazione, la soluzione ideale è la farina Incanto di Molini Pivetti. Ogni pizza e focaccia diventa così un’esperienza unica e memorabile, capace di esaltare sapori autentici e soddisfare anche i palati più esigenti.
Quelle appena presentate sono linee guida molto semplici, ma dalle quali passa una buona parte del successo di una ricetta di pizza. A prescindere dalla pizza che si intende realizzare, qualsiasi pizzaiolo sa benissimo che la farina deve possedere un valore diverso da quelli citati all’inizio dell’articolo: non si tratta del W, neppure del P/L o dell’assorbimento, bensì della costanza qualitativa.
Conservazione della Farina
Conservate le farine in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità, preferibilmente a temperature tra 18° e 22°C. Chiudete sempre bene le confezioni dopo l’uso e rispettate la data di scadenza.
Mix di Farine
Usare più di una farina per la pizza permette di ottenere impasti equilibrati: con la leggerezza della 00 e il gusto più ricco delle altre farine. Ad esempio, potreste usare il 70% di farina 00 e il 30% di farina integrale. Sì, è una pratica comune tra i pizzaioli professionisti. Molti pizzaioli professionisti utilizzano mix di farine per ottenere un impasto equilibrato tra elasticità, sviluppo e gusto. Un esempio?