I rigatoni con la pajata rappresentano un pilastro della gastronomia romana, un piatto ricco di storia e sapore. Meno noti di altri classici come la trippa alla romana e la coda alla vaccinara, i rigatoni con la pajata incarnano l'essenza della cucina romana tradizionale.
Radici Storiche e Popolari
La pajata, termine romanesco per indicare l'intestino tenue del vitello da latte, è l'ingrediente chiave di questa ricetta. Questo piatto affonda le sue radici nella cucina di recupero popolare, dove nulla dell'animale veniva sprecato. Durante il periodo della Roma papalina (756-1870), i tagli meno pregiati e le interiora dei bovini erano venduti a prezzi accessibili ai popolani. In particolare, verso la fine del '700, Testaccio divenne il cuore pulsante di questa tradizione. Qui venivano macellati i bovini destinati al consumo cittadino, e gli operai, spesso pagati con scarti e frattaglie, diedero vita alla cucina del "quinto quarto" romana. I rigatoni con la pajata erano il cibo prediletto dagli "scortichini" (o vaccinari), i lavoratori degli antichi mattatoi di Roma. A fine giornata, ricevevano gli scarti delle carni macellate e si recavano nelle osterie per cucinare qualcosa di sostanzioso per le loro famiglie.
Pajata: Cos'è e Come si Prepara
La pajata è l'intestino tenue del vitellino da latte, in particolare il secondo tratto denominato "digiuno". All'interno dell'intestino si trova il chimo, il latte cagliato non ancora digerito, che conferisce al piatto la sua caratteristica cremosità e sapore. La pulizia accurata della pajata è fondamentale. Tradizionalmente, l'intestino viene lavato ma non privato del chimo.
La Ricetta Tradizionale: Rigatoni co’ la Pajata
La preparazione dei rigatoni con la pajata è un processo che richiede tempo e cura, ma il risultato è un piatto di straordinaria ricchezza gustativa. Ecco una versione della ricetta tradizionale:
Ingredienti:
- Pajata di vitello da latte
- Rigatoni
- Passata di pomodoro
- Cipolla
- Sedano
- Carota
- Aglio
- Rosmarino
- Peperoncino
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Pecorino Romano grattugiato
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparazione della Pajata: Tagliare la pajata in pezzi lunghi circa 15 cm e chiuderli ad anello, legandoli con la pelle stessa della pajata o con spago da cucina.
- Soffritto: In un tegame, soffriggere olio, sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e peperoncino.
- Rosolatura: Aggiungere la pajata, salare e pepare, e far cuocere per circa 10-15 minuti, finché non sarà ben rosolata.
- Sfumatura: Sfumare con una spruzzata di vino bianco e lasciar evaporare.
- Cottura nel Pomodoro: Aggiungere i pelati (o la passata di pomodoro), regolare di sale, e proseguire la cottura per almeno due ore a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario.
- Cottura della Pasta: Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli in padella con il sugo di pajata.
- Impiattamento: Servire i rigatoni cosparsi di abbondante Pecorino Romano grattugiato e con le rotelle di pajata sopra la pasta.
Consigli e Varianti
- Per un sugo più cremoso, si possono lasciare alcuni pezzetti di pajata senza legare.
- Alcuni aggiungono un pizzico di noce moscata durante la cottura.
- La pajata può essere preparata anche al forno, in umido o alla brace.
Pajata alla Brace: Un'Alternativa Saporita
Un'altra preparazione tradizionale è la pajata alla brace. In questo caso, la pajata viene tagliata a pezzi, massaggiata con olio, sale, pepe e peperoncino, e grigliata sulla brace viva per circa 8-12 minuti, girandola continuamente finché non è ben caramellata all'esterno e cremosa all'interno.
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Il "Caso" Pajata: Un Piatto Tra Storia e Divieti
La pajata è un piatto che evoca leggende e tradizioni, ma che ha anche conosciuto periodi di divieto. Dal 2001 al 2015, la vendita e il consumo di pajata furono vietati a causa delle restrizioni sanitarie adottate per contrastare l'emergenza mucca pazza. Fortunatamente, questo divieto è stato revocato, permettendo agli amanti della cucina romana di riscoprire questo tesoro gastronomico.
Abbinamenti Consigliati
Per accompagnare i rigatoni con la pajata, si consiglia un vino rosso corposo e strutturato, come un Cesanese del Lazio o un Sangiovese. In alternativa, si può optare per un vino bianco laziale come il Cacchione Pantastico di Cantina Bacco, un vino dal gusto autentico e selvaggio grazie alla sua coltivazione a "piede franco".
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