Il Li.co.li., acronimo di Lievito in Coltura Liquida, rappresenta una valida alternativa per chi desidera avvicinarsi al mondo dei lieviti naturali senza l'impegno gravoso della pasta madre tradizionale. Questo lievito madre ad alta idratazione, dalla consistenza liquida, si rivela pratico nella gestione e versatile nell'utilizzo, ideale per la preparazione di pane fatto in casa, focacce, pizza e brioche.
Cos'è il Li.co.li.?
Il Li.co.li. è una pastella fermentata, caratterizzata da un'elevata idratazione, che si conserva in frigorifero a una temperatura di +4°C. La sua peculiarità risiede nella necessità di essere rinfrescato (nutrito) periodicamente per preservare l'attività dei microrganismi responsabili della fermentazione. A differenza della pasta madre solida, che richiede rinfreschi più frequenti, il Li.co.li. può essere gestito con rinfreschi meno assidui, anche ogni 10-15 giorni.
Vantaggi del Li.co.li.
- Semplicità di gestione: Rispetto alla pasta madre solida, il Li.co.li. richiede meno attenzioni e rinfreschi meno frequenti.
- Facilità di utilizzo: La sua consistenza liquida lo rende facile da amalgamare negli impasti.
- Risultati ottimali: Conferisce ai prodotti da forno sofficità, sapore ricco e un'acidità equilibrata.
Come Creare il Li.co.li. da Zero
Creare il Li.co.li. in casa è un processo che richiede pazienza e attenzione, ma che offre grandi soddisfazioni. Ecco i passaggi fondamentali:
Ingredienti
- Farina (Manitoba o farina forte per pane, con W intorno a 320)
- Acqua
- Starter (yogurt, miele, frutta matura) - Opzionale
Procedimento
- Preparazione dell'impasto iniziale: Mescolare in un barattolo di vetro farina e acqua in parti uguali, aggiungendo un cucchiaino di starter (opzionale).
- Prima fermentazione: Lasciare riposare il composto a temperatura ambiente (ideale tra i 27°C e i 30°C) per circa 24 ore, coperto con un telo sottile o pellicola bucherellata.
- Ossigenazione: Trascorse le 24 ore, mescolare il composto con una frusta per ossigenarlo.
- Rinfreschi: Ripetere l'operazione di rinfresco ogni 12-24 ore, aggiungendo farina e acqua in parti uguali.
- Maturazione: Continuare con i rinfreschi finché non si notano bollicine sulla superficie e un odore gradevole.
Creazione del Li.co.li. con Farine Naturali Senza Glutine
È possibile creare un lievito madre liquido da zero anche utilizzando farine naturali senza glutine come sorgo, teff, miglio o grano saraceno. Il procedimento è simile a quello descritto sopra, mescolando gli ingredienti in un barattolo di vetro e lasciando riposare il composto per circa 12 ore, mescolando poi per ossigenare.
Il Metodo Americano: Un Approccio Sicuro e Stabile
Un metodo di preparazione particolarmente efficace è l'adattamento del metodo americano, tipico dello stato di San Francisco. Questo approccio prevede la creazione di un pre-impasto e due rinfreschi al giorno per 7-10 giorni, distanziati di 8 e 16 ore e mantenuti a una temperatura di 27°C - 30°C.
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Giorno 1: Creazione del Pre-Impasto
- Ore 10:00: In una ciotola, mescolare 100g di farina integrale o semi-integrale con 100g di acqua liscia.
- Creare un impasto grezzo, versarlo in un barattolo di vetro e coprirlo con un foglio di carta da cucina fissato con un elastico.
- Lasciare fermentare per 24 ore a 27°C - 30°C.
Giorno 2: Primo Rinfresco
- Ore 10:00: Eliminare lo strato superficiale del pre-impasto.
- Prelevare 200g di pre-impasto e aggiungere 100g di acqua liscia, mescolando con una frusta per ossigenare.
- Aggiungere 100g di farina 00 di tipo forte (farina per pane, W320) e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versare il Li.co.li. in un barattolo pulito, coprire con carta da cucina e far fermentare per 8 ore a 27°C - 30°C.
Giorno 2: Secondo Rinfresco
- Ore 18:00: Togliere lo strato superficiale del Li.co.li. e pesarne 100g.
- Eseguire un nuovo rinfresco con 100g di Li.co.li., 180g di acqua e 180g di farina 00 di tipo forte (farina per pane, W320).
- Impastare, lavare il barattolo (senza detersivi), coprire con carta da cucina e far fermentare per 16 ore a 27°C - 30°C.
Giorni 3-10: Due Rinfreschi al Giorno
- Ore 10:00 e 18:00: Effettuare due rinfreschi al giorno, mantenendo la fermentazione a 27°C - 30°C.
- Utilizzare le seguenti proporzioni: 100g di Li.co.li., 180g di acqua, 180g di farina 00 di tipo forte (farina per pane, W320).
Come Capire se il Li.co.li. è Pronto
Il segnale più chiaro è il tempo impiegato a raddoppiare di volume: se ciò avviene in circa 2/3 ore a 27°C - 30°C, il Li.co.li. è pronto. Un altro indicatore è il profumo, che deve presentare il caratteristico odore di lievito, con una gradevole nota acidula.
Rinfresco e Conservazione
Una volta pronto, è consigliabile rinfrescare il Li.co.li. un'ultima volta prima di riporlo in frigorifero. Per rinfrescarlo, aggiungere nel contenitore del lievito madre esattamente quanto se ne è usato, mantenendo costanti le percentuali di farina e idratazione. Mescolare, chiudere il barattolo e riporre subito in frigorifero, senza bisogno di farlo maturare a temperatura ambiente.
Consigli Utili
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante tra i 27°C e i 30°C durante la fermentazione.
- Farina: Utilizzare una farina forte (W intorno a 320) e alternare farine integrali o semi-integrali per i primi rinfreschi con farina 00 per quelli successivi.
- Tempo: Seguire i tempi dettati dal lievito stesso e dalla sua crescita, senza forzare i processi.
- Igiene: Prestare attenzione all'igiene degli ambienti e degli strumenti utilizzati, evitando l'uso di detersivi aggressivi per la pulizia dei barattoli.
Utilizzo del Li.co.li. negli Impasti
La quantità di Li.co.li. da utilizzare negli impasti dipende dalla ricetta, dalla temperatura ambiente e dalla farina scelta. È importante ricordare che i tempi di fermentazione e lievitazione saranno più lunghi rispetto all'utilizzo del lievito di birra.
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