La frittura è una tentazione a cui è difficile resistere, ma per ottenere un risultato eccellente e minimizzare i rischi per la salute, la scelta dell'olio giusto è fondamentale. Il mercato offre diverse opzioni, ma quali sono le caratteristiche da considerare per fare la scelta migliore?
I Grassi: Una Distinzione Essenziale
Per valutare l'olio più adatto alla frittura, è necessario analizzare le diverse tipologie di grassi che lo compongono. In generale, i grassi si dividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
- Grassi Saturi: Considerati i "cattivi", andrebbero limitati nell'alimentazione. Tra gli oli più comuni, l'olio di girasole ne contiene solo l'11%, seguito da mais (13%), extravergine d'oliva (15%), soia (15%) e arachide (20%). Al contrario, olio di palma (49%), burro (51%), strutto (32%) e lardo (31%) sono ricchi di grassi saturi e quindi meno indicati.
- Grassi Monoinsaturi: Sono considerati "buoni" grazie alla loro stabilità alle alte temperature. L'olio extravergine d'oliva ne contiene la percentuale più alta, circa il 75%, quasi il doppio rispetto agli altri oli, ad eccezione dell'arachide che ne contiene circa il 50%. Questa caratteristica li rende più resistenti al calore e all'ossidazione, fattori cruciali per la frittura.
- Grassi Polinsaturi: Benefici a temperatura ambiente, questi grassi possono diventare dannosi se sottoposti ad alte temperature. Oli come girasole (65%), soia (63%) e mais (60%) sono ricchi di grassi polinsaturi e, di conseguenza, meno adatti alla frittura perché possono rilasciare sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi. L'olio extravergine d'oliva (10%) e l'arachide (30%) ne contengono in quantità minore.
Il Punto di Fumo: Un Indicatore Fondamentale
Un altro aspetto cruciale nella scelta dell'olio per friggere è il punto di fumo, ovvero la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di iniziare a bruciare, decomporsi e rilasciare sostanze tossiche come l'aldeide acrilica e l'acroleina.
L'olio di palma raffinato ha un punto di fumo elevato (240 °C), ma il suo alto contenuto di grassi saturi lo rende meno salutare. L'olio extravergine d'oliva si posiziona subito dopo, con un punto di fumo di circa 210 °C. È importante considerare che la qualità dell'olio extravergine d'oliva può influenzare il punto di fumo, in quanto la presenza di impurità può abbassarlo.
Altri oli, come l'arachide (180 °C), il mais (160 °C), la soia (130 °C) e il girasole (inferiore), hanno punti di fumo più bassi e sono quindi meno indicati per la frittura.
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Quale Olio Scegliere? Un Confronto Dettagliato
Considerando le caratteristiche dei diversi oli, è possibile stilare una classifica in base alla loro idoneità per la frittura:
- Olio Extravergine d'Oliva: Grazie all'alta percentuale di grassi monoinsaturi e al buon punto di fumo, è considerato il migliore per la frittura.
- Olio di Arachide: Rappresenta una valida alternativa, con un buon contenuto di grassi monoinsaturi e un punto di fumo adeguato.
- Altri Oli: Oli come mais, soia e girasole sono meno adatti a causa del loro basso punto di fumo e dell'alta percentuale di grassi polinsaturi.
Sapore e Preferenze Personali: Un Fattore da Non Sottovalutare
Oltre alle considerazioni sulla salute, anche il sapore dell'olio può influenzare la scelta. L'olio extravergine d'oliva può conferire un sapore più intenso alla frittura, mentre l'olio di arachide ha un gusto più leggero e delicato. La scelta dipende quindi dalle preferenze personali e dalla volontà di far "sentire" il sapore dell'olio nel piatto.
Consigli per una Frittura più Salutare
La frittura non è il metodo di cottura più salutare, ma seguendo alcuni accorgimenti è possibile minimizzare i rischi:
- Utilizzare l'olio giusto: Come abbiamo visto, l'olio extravergine d'oliva e l'olio di arachide sono le scelte migliori.
- Controllare la temperatura: Mantenere la temperatura tra i 160 e i 180 gradi Celsius per una cottura ottimale e per evitare la formazione di sostanze tossiche. È consigliabile utilizzare un termometro da cucina.
- Evitare temperature troppo elevate: Il surriscaldamento dell'olio può portare alla formazione di sostanze nocive.
- Non riutilizzare l'olio: L'uso ripetuto dello stesso olio aumenta la formazione di composti dannosi. In caso di necessità, non rabboccare l'olio usato.
- Limitare la panatura: Una panatura eccessiva assorbe una grande quantità di olio.
- Friggere in quantità adeguata di olio: Assicurarsi che gli alimenti siano completamente immersi nell'olio.
- Scolare bene gli alimenti fritti: Rimuovere l'eccesso di olio con carta assorbente.
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