L'occhione, noto anche come pezzogna, besugo, occhialone, mupo e rovello (Pagellus bogaraveo), è un pesce molto apprezzato per la qualità delle sue carni. Appartenente alla famiglia Sparidae, è oggetto di pesca professionale intensiva, soprattutto nei Paesi europei che si affacciano sull’Atlantico. Questo articolo esplora le caratteristiche di questo pesce, la sua diffusione, le proprietà nutrizionali e, soprattutto, diverse ricette per esaltarne il sapore.
Caratteristiche e Diffusione dell'Occhione
L'occhione si distingue per il corpo alto e appiattito lateralmente e per gli occhi grandi. Il colore varia: rosso sul dorso e sui fianchi negli esemplari adulti, argenteo nei giovani. Una caratteristica distintiva è la macchia scura presente in linea con l’occhio. Può raggiungere dimensioni superiori ai 60 cm.
Questo pesce è diffuso nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico orientale, dalle coste della Mauritania a sud fino alle isole Orcadi e alla Norvegia a nord. È l’unica specie di sparidi comune nei mari dell’Europa settentrionale.
Valore Nutrizionale e Sostenibilità
La pezzogna è considerata una specie non grassa e facilmente digeribile. Dal punto di vista nutrizionale, è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, Omega-3, vitamine e sali minerali.
Per un consumo sostenibile, si consiglia di acquistare l'occhione nei mesi da maggio a ottobre, anche se è reperibile sui banchi del pesce durante tutto l'anno. Al momento dell'acquisto, è importante verificare la freschezza del pesce:
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- Colore: deve essere vivo e brillante.
- Branchie: devono essere di colore rosso vivace e senza muco.
- Odore: deve essere gradevole e non acre.
- Squame: devono essere ben aderenti alla pelle.
- Carni: devono essere sode e compatte.
Ricette a Base di Occhione: Un Viaggio nel Gusto
L'occhione si presta a diverse preparazioni culinarie, grazie alla versatilità delle sue carni. Può essere cucinato alla brace, al cartoccio, all’acqua pazza o al forno con verdure. Di seguito, alcune ricette dettagliate per esaltare il sapore di questo pesce pregiato.
Pezzogna all'Acqua Pazza: Un Classico della Cucina Campana
La pezzogna all'acqua pazza è un piatto semplice e gustoso, perfetto per esaltare il sapore delicato del pesce. Questa ricetta, apprezzata anche dal grande Totò, è stata importata dal Lazio alla Campania, in particolare a Capri.
Ingredienti:
- 2 pezzogne eviscerate e squamate (circa 200g l'una)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 spicchio d'aglio
- 50 ml di vino bianco secco
- Pomodorini freschi
- Prezzemolo fresco tritato
- Acqua q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione:
- Sciacquare accuratamente le pezzogne sotto acqua corrente, pulendo bene l'interno. Tamponare con un canovaccio pulito.
- In una padella, scaldare due cucchiai di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio.
- Rosolare le pezzogne nell'olio, salare e sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare l'alcool.
- Togliere l'aglio dalla padella.
- Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e il prezzemolo tritato.
- Versare circa 80 ml di acqua.
- Coprire la padella con un coperchio e completare la cottura a fuoco medio per circa 10-15 minuti, o fino a quando il pesce è cotto.
- Servire la pezzogna all'acqua pazza calda, guarnita con prezzemolo fresco.
Consigli:
- È possibile cucinare la pezzogna intera (soprattutto se di piccole dimensioni) o a filetti.
- Per un tocco in più, si può aggiungere del peperoncino o del pepe bianco.
- La pezzogna all'acqua pazza si conserva in frigorifero per un giorno, in un contenitore coperto.
Besugo al Forno all'Acqua Pazza: Una Variante Ligure
Questa variante della ricetta all'acqua pazza prevede la cottura in forno, ideale per un secondo piatto leggero e saporito.
Ingredienti:
- 1 besugo (occhione) da 1 kg, eviscerato e squamato
- 500 g di pomodorini
- Vino bianco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Basilico fresco
- 1 spicchio d’aglio
- Sale e pepe q.b.
- Acqua q.b.
Preparazione:
- Lavare bene il besugo. Inserire nel ventre sale grosso, pepe e qualche foglia di basilico. Alcuni aggiungono anche una fetta di limone.
- Disporre il besugo in una pirofila (pesciera), condire con sale, pepe e olio evo.
- Distribuire intorno al pesce i pomodorini tagliati a cubetti o spicchi.
- Coprire il fondo della pirofila con mezzo cm di acqua e vino bianco.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti. Per calcolare i tempi di cottura, utilizzare la formula: 10 x spessore massimo del pesce (in cm) / 2,5.
- Per verificare la cottura, provare a strappare la pinna caudale: se viene via facilmente, il pesce è pronto.
- Una volta cotto, estrarre il besugo dal forno, adagiarlo su un tagliere, eliminare la pelle e dividere in filetti, rimuovendo le lische e la testa.
- Servire il besugo al forno all'acqua pazza con il sughetto di cottura e guarnire con basilico fresco.
Consigli:
- Utilizzare pesce freschissimo, pomodori biologici e olio extravergine di oliva di alta qualità.
- Il besugo può essere servito con ortaggi di stagione come carciofi, zucchine, peperoni o melanzane.
Pezzogna al Cartoccio: Profumo e Morbidezza in un Unico Piatto
La cottura al cartoccio preserva la morbidezza e il profumo delle carni della pezzogna, rendendola un'ottima scelta per chi ama i sapori delicati.
Ingredienti:
- 800 g di pezzogna
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Succo di 1/2 limone
- Aneto in foglie (opzionale)
Preparazione:
- Sciacquare la pezzogna e tamponarla per asciugarla.
- Preparare un cartoccio sovrapponendo un foglio di carta forno a un foglio di alluminio, tagliati della dimensione giusta per avvolgere il pesce.
- Adagiare la pezzogna sul cartoccio. Condire con olio extravergine di oliva, sale e succo di limone. Aggiungere un pizzico di aneto in foglie, se gradito.
- Chiudere bene il cartoccio, sigillando i bordi.
- Preriscaldare il forno a 200°C e infornare per circa 20 minuti. Per calcolare i tempi di cottura, utilizzare la formula: 10 x spessore massimo del pesce (in cm) / 2,5.
- Sfornare la pezzogna, aprire il cartoccio e sfilettare il pesce.
- Spinare e impiattare, versando a filo la citronette formatasi in cottura.
Consigli:
- La cottura al cartoccio è ideale per preservare la morbidezza del pesce.
- L'aneto esalta il sapore del pesce, ma va usato con moderazione.
Occhioni al Forno con Verdure: Un Piatto Semplice e Dietetico
Questa ricetta è perfetta per chi segue un regime dietetico, ma non vuole rinunciare al gusto.
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Ingredienti:
- Occhioni (quantità a piacere)
- Cipolla
- Pomodorini
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco frizzantino
- Erbe aromatiche (prezzemolo, timo, salvia, basilico)
- Olive taggiasche denocciolate
- Sale e pepe q.b.
- Aglio
Preparazione:
- Eviscerare, squamare e sciacquare gli occhioni.
- In una padella, versare un filo d'olio evo, aggiungere uno spicchio d'aglio (anche in camicia), le olive taggiasche denocciolate e le erbe aromatiche tritate.
- Accendere la fiamma sotto alla padella e aggiungere i pomodorini tagliati a metà e un bicchiere di acqua fredda.
- Adagiare gli occhioni sul letto di pomodorini, aggiustare di sale e pepe e versare un filo d'olio sul corpo del pesce.
- Dopo 10 minuti di cottura, girare il pesce sull'altro lato con molta delicatezza e lasciar cuocere ancora per 5 minuti.
- Servire gli occhioni al forno con verdure caldi, accompagnati dal sughetto di cottura.
Occhione al Sale: Un Classico Intramontabile
La cottura al sale è un metodo semplice ed efficace per esaltare il sapore del pesce, mantenendolo succoso e saporito.
Ingredienti:
- 1 occhione (non troppo piccolo)
- Sale grosso q.b.
- Olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Eviscerare l'occhione.
- Ricoprire una teglia da forno con uno strato di sale grosso.
- Adagiare l'occhione sul letto di sale e ricoprirlo completamente con il resto del sale.
- Infornare in forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti.
- Una volta cotto, rompere la crosta di sale, eliminare la pelle del pesce e sfilettarlo.
- Servire l'occhione al sale con un filo d'olio extravergine di oliva.
Consigli:
- Si può aggiungere una fetta di limone e delle erbette aromatiche all'interno del pesce prima di ricoprirlo con il sale.
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