Le meringhe, con la loro consistenza leggera e friabile, rappresentano un elemento base e versatile nel mondo della pasticceria. La loro storia affonda le radici nel lontano XVII secolo, e oggi esistono diverse varianti e utilizzi di questo dolce iconico.
La Storia e le Origini della Meringa
La storia della meringa è avvolta da un alone di mistero e leggenda. Sebbene già conosciuta in Francia verso la fine del '700, la versione più accreditata ne attribuisce l'invenzione a un pasticcere svizzero originario di Meiringen, un piccolo villaggio da cui la meringa prese il nome. Questo pasticcere, di nome Gasparini, avrebbe codificato per primo questi piccoli dolci candidi a base di albumi e zucchero. Tuttavia, fu nel XVIII secolo che i maestri pasticceri francesi perfezionarono la preparazione, conferendole il nome che conosciamo oggi.
La Ricetta Base: Un'Arte di Equilibrio
La preparazione delle meringhe richiede precisione e attenzione ai dettagli. L'ingrediente principale, l'albume d'uovo, deve essere separato con cura dai tuorli. Successivamente, si aggiunge gradualmente lo zucchero a velo, montando il composto con una frusta da cucina o un frullatore per circa un quarto d'ora.
Montare gli Albumi a Neve: Un Passaggio Fondamentale
L'operazione di montare gli albumi a neve è cruciale per la riuscita delle meringhe. Durante questo processo, gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi, incorporando aria e creando una struttura stabile. È importante che gli albumi siano montati a neve ferma, ovvero quando formano picchi rigidi e lucenti. Alcuni consigliano di aggiungere qualche goccia di succo di limone per rendere l'impasto più lucido e spumoso.
Cottura a Bassissima Temperatura: L'Essiccazione Più che la Cottura
Una volta che il composto ha raggiunto la giusta consistenza, viene trasferito in una tasca da pasticciere e spremuto su una placca da forno, creando forme varie come quella a schiaffo (un piccolo cumulo a punta) o a piattino (un disco piatto). La cottura delle meringhe avviene a temperature bassissime, spesso definita "forno dolcissimo". In realtà, più che cuocere, le meringhe si asciugano lentamente, un processo che può durare diverse ore. Alcuni cuochi le tengono addirittura per un'intera notte nel forno con la sola lampadina accesa, sfruttando il calore lievissimo e la naturale evaporazione per seccare il composto.
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Consigli per una Meringa Perfetta
Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°). Una volta raggiunto un aspetto "schiuma da barba", non vanno lasciati troppo in attesa, ma messi subito ad "asciugare" in forno a bassa temperatura (80-90°C) senza vapore per 3-4 ore, a seconda delle dimensioni. Un trucco utile è lasciare lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l'umidità.
La meringa cotta deve risultare leggera e friabile. Se l'interno è gommoso, significa che non è ancora pronta, mentre se l'esterno tende a ingiallire o a rompersi, indica che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna mai superare i 100°C per evitare che lo zucchero si caramelli).
Varianti della Meringa: Un Mondo di Possibilità
Esistono diverse versioni della meringa, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Meringa alla francese: È la tipologia più diffusa, in cui gli albumi vengono montati direttamente con lo zucchero semolato e poi cotti in forno. Viene utilizzata per creare meringhe semplici, spumini o basi per torte come la pavlova.
- Meringa all'italiana: In questa versione, gli albumi vengono cotti tramite un processo di pastorizzazione con uno sciroppo di acqua e zucchero bollente. Il risultato è una crema densa e soda, ideale per decorazioni e per essere bruciata con il cannello.
- Meringa alla svizzera: Gli albumi e lo zucchero semolato vengono scaldati insieme in un tegame fino a raggiungere i 60°C, per poi essere montati.
Idee Creative con le Meringhe: Oltre il Dolce Semplice
Le meringhe non sono solo un delizioso dolcetto da sgranocchiare, ma anche un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni:
- Decorazioni: Le meringhe possono essere utilizzate per decorare torte, gelati, creme e altri dessert, intere o sbriciolate.
- Basi per torte: La meringa alla francese può essere utilizzata come base per torte come la pavlova, una torta meringata farcita con panna montata e frutta fresca.
- Ingredienti in dolci complessi: La meringa all'italiana può essere utilizzata per creare dolci come il montblanc (con castagne e panna montata) o torte come la zuppa inglese napoletana (composta da strati di pan di Spagna farciti con crema pasticcera).
- Île flottante (o oeufs à la neige): Un classico dessert francese composto da meringhe cotte nel latte e adagiate su una crema inglese, guarnite con mandorle a lamelle e caramello.
- Nuvole di meringa: Piccoli cestini di meringa farciti con crema alle nocciole, ganache al cioccolato, crema chantilly o crema pasticcera.
L'Île Flottante: Un Classico della Pasticceria Francese
L'île flottante, o "isola galleggiante", è un dolce al cucchiaio di origine francese che combina la leggerezza delle meringhe con la cremosità della crema inglese. La sua preparazione richiede attenzione e cura, ma il risultato è un dessert elegante e raffinato.
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Preparazione dell'Île Flottante
- Preparazione delle meringhe: Separate gli albumi dai tuorli di 3 uova. Montate gli albumi a neve con lo zucchero e un pizzico di sale. Riscaldate 250 ml di latte in un pentolino. Quando il latte sobbolle, aggiungete un cucchiaio di albumi montati a neve, cuocendoli per 30 secondi per lato. Riponete le meringhe cotte nel latte in frigorifero per dieci minuti.
- Preparazione della crema inglese: Scaldate 1 litro di latte con i semi di un baccello di vaniglia o con scorza di limone grattugiata. Sbattete i tuorli (tenuti da parte precedentemente) con lo zucchero. Versate a filo il latte caldo sui tuorli, mescolate con cura e riponete sul fuoco basso, ultimando la cottura della crema.
- Assemblaggio: Versate la crema inglese in cocotte monoporzione, adagiate sopra le meringhe e guarnite con mandorle a lamelle e caramello.
Curiosità sull'Île Flottante
L'île flottante è conosciuta anche come "oeufs à la neige". Secondo alcuni esperti, i due nomi indicano preparazioni leggermente diverse, con la meringa cotta nel latte in un caso e in forno a bagnomaria nell'altro. L'invenzione dell'île flottante è attribuita ad Auguste Escoffier, patrono della gastronomia francese. La sua ricetta originale prevedeva l'utilizzo di fette di Pan di Spagna bagnate con maraschino e kirsch, ricoperte di panna montata e frutta secca.
Nuvole di Meringa alle Nocciole: Un'Esplosione di Gusto
Le nuvole di meringa alle nocciole sono un'altra deliziosa variante delle meringhe, perfette per arricchire un cabaret di pasticcini o come dono goloso. Si preparano con la tecnica della meringa all'italiana e vengono farcite con una crema pasticcera arricchita con pasta di nocciole. In alternativa, si possono utilizzare altre creme come la ganache al cioccolato o la crema chantilly.
Preparazione delle Nuvole di Meringa alle Nocciole
- Preparazione delle meringhe: Seguite la ricetta della meringa all'italiana, aggiungendo caffè solubile in granuli agli albumi montati. Formate dei cestini di meringa su una teglia foderata con carta forno.
- Preparazione della crema alle nocciole: Preparate una crema pasticcera tradizionale e incorporatela con pasta di nocciole.
- Assemblaggio: Riempite i cestini di meringa con la crema alle nocciole e guarnite con granella di nocciole.
Conservazione delle Meringhe
Le meringhe alla francese possono essere conservate in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo. Le nuvole di meringa alle nocciole farcite si conservano in frigorifero per un massimo di 2 giorni, mentre le meringhe senza farcitura possono essere conservate in una scatola di latta per 5 giorni.
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