Lievito di Birra Mastro Fornaio: Tempi e Temperature di Lievitazione per Risultati Ottimali

Il lievito secco Mastro Fornaio è un ingrediente essenziale per chiunque si diletti nella panificazione e nella pasticceria casalinga. La sua praticità d'uso e la lunga conservazione lo rendono un'alternativa versatile e affidabile al lievito fresco. Questa guida esplorerà a fondo le caratteristiche, l'utilizzo, i vantaggi e le applicazioni del lievito secco Mastro Fornaio, offrendo consigli pratici e ricette per sfruttarne al meglio il potenziale.

Cos'è il Lievito Secco Mastro Fornaio?

Il lievito secco Mastro Fornaio è un lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) disidratato. La disidratazione permette di prolungarne la conservazione e di mantenerne intatte le proprietà lievitanti. A differenza del lievito fresco, che deve essere conservato in frigorifero e ha una durata limitata, il lievito secco può essere conservato a temperatura ambiente per diversi mesi. Esistono due tipi principali di lievito secco: attivo e istantaneo.

Lievito Secco Attivo

Il lievito secco attivo necessita di essere riattivato prima dell'uso. Questo processo consiste nel discioglierlo in acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero e lasciarlo riposare per circa 10-15 minuti. Durante questo tempo, il lievito si reidrata e inizia a fermentare, producendo anidride carbonica, che è responsabile della lievitazione dell'impasto. La formazione di schiuma in superficie indica che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato.

Lievito Secco Istantaneo

Il lievito secco istantaneo, a differenza di quello attivo, può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta, senza necessità di riattivazione preventiva. Questo lo rende particolarmente comodo e veloce da utilizzare. Tuttavia, è importante assicurarsi che il lievito entri in contatto con l'acqua durante l'impasto per attivare la fermentazione.

Vantaggi del Lievito Secco Mastro Fornaio

L'utilizzo del lievito secco Mastro Fornaio offre numerosi vantaggi rispetto al lievito fresco:

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• Lunga conservazione: Può essere conservato a temperatura ambiente per diversi mesi, rendendolo ideale per chi panifica occasionalmente.
• Praticità d'uso: Il lievito secco istantaneo è particolarmente facile e veloce da utilizzare, non richiedendo riattivazione preventiva.
• Dosaggio preciso: Il lievito secco è disponibile in bustine monodose, che facilitano il dosaggio e riducono il rischio di errori.
• Risultati costanti: Se utilizzato correttamente, il lievito secco garantisce risultati di lievitazione costanti e prevedibili.
• Disponibilità: Facilmente reperibile in qualsiasi supermercato.

Come Utilizzare Correttamente il Lievito Secco Mastro Fornaio

Per ottenere i migliori risultati, è fondamentale utilizzare il lievito secco Mastro Fornaio correttamente. Ecco alcuni consigli pratici:

• Verificare la data di scadenza: Utilizzare solo lievito entro la data di scadenza indicata sulla confezione.
• Seguire le istruzioni della ricetta: Rispettare le dosi e le modalità d'uso indicate nella ricetta.
• Utilizzare acqua tiepida (per il lievito attivo): L'acqua troppo calda può danneggiare il lievito, mentre l'acqua troppo fredda può rallentarne l'attivazione. La temperatura ideale è tra i 35 e i 40°C.
• Aggiungere un pizzico di zucchero (per il lievito attivo): Lo zucchero fornisce al lievito il nutrimento necessario per attivarsi.
• Evitare il contatto diretto con sale: Il sale può inibire l'attività del lievito. È consigliabile aggiungerlo all'impasto separatamente dal lievito.
• Impastare adeguatamente: Un impasto ben lavorato favorisce la distribuzione uniforme del lievito e lo sviluppo del glutine, che è essenziale per la lievitazione.
• Rispettare i tempi di lievitazione: La durata della lievitazione dipende dalla temperatura ambiente e dalla quantità di lievito utilizzata. È importante rispettare i tempi indicati nella ricetta e valutare visivamente l'impasto per assicurarsi che sia ben lievitato.
• Controllare la temperatura dell'ambiente: La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 25 e i 28°C. In inverno, può essere utile far lievitare l'impasto in un luogo caldo, come il forno spento con la luce accesa.

Consigli per la Conservazione

La corretta conservazione del lievito secco Mastro Fornaio è fondamentale per preservarne l'efficacia. Ecco alcuni consigli:

• Conservare in un luogo fresco e asciutto: Evitare l'esposizione a fonti di calore e umidità.
• Chiudere bene la confezione dopo l'uso: Utilizzare una molletta o un contenitore ermetico per proteggere il lievito dall'umidità.
• Conservare in frigorifero (opzionale): La conservazione in frigorifero può prolungare ulteriormente la durata del lievito.

Risoluzione dei Problemi Comuni

Anche con il lievito secco Mastro Fornaio, possono verificarsi problemi durante la lievitazione. Ecco alcuni problemi comuni e come risolverli:

• L'impasto non lievita: Verificare la data di scadenza del lievito, la temperatura dell'acqua (se si utilizza lievito attivo) e la temperatura ambiente. Assicurarsi di aver impastato adeguatamente e di aver rispettato i tempi di lievitazione.
• L'impasto lievita troppo velocemente: Ridurre la quantità di lievito o abbassare la temperatura ambiente.
• L'impasto ha un sapore acido: La lievitazione è stata troppo lunga. Ridurre i tempi di lievitazione o utilizzare meno lievito.

Lievitazione: Fisica, Chimica e Biologica

Tutti noi vediamo quando una preparazione è lievitata bene oppure no, ma da cosa è data la lievitazione? Abbiamo 3 tipi di lievitazione, la lievitazione fisica, la lievitazione chimica e la lievitazione biologica.

Lievitazione Fisica

La lievitazione fisica viene impiegata principalmente in pasticceria, è un tipo di lievitazione che avviene per dilatazione termica del vapore durante la cottura del prodotto. Un esempio è la pasta sfoglia. In cottura, il vapore acqueo che si forma negli strati di burro o margarina viene trattenuto dai grassi creando zone vuote nell’impasto.

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Lievitazione Chimica

La lievitazione chimica è un tipo di lievitazione che avviene attraverso la produzione di anidride carbonica durante la cottura attraverso l’utilizzo del lievito chimico: una miscela formata da un elemento basico (di solito bicarbonato di sodio) e un elemento acido (come cremor tartaro, difosfato disodico). Un esempio classico è l’impasto della torta margherita.

Lievitazione Biologica: Lievito di Birra e Lievito Madre

Veniamo ora al processo più importante, nonché più antico. La lievitazione biologica avviene attraverso la produzione di anidride carbonica mediante fermentazione del lievito: gli zuccheri in esso contenuti vengono demoliti con la conseguente produzione di anidride carbonica che, rimanendo imprigionata nell’impasto, lo fa gonfiare. Sono 2 i principali protagonisti di questo procedimento: il lievito di birra ed il lievito madre.

Il lievito di birra è composto da Saccharomyces cerevisiae, un lievito unicellulare. Una volta impastato e posto a temperature di 28-30°C, inizia ad utilizzare gli zuccheri contenuti nell’impasto producendo anidride carbonica la quale, rimanendo imprigionata nell’impasto, lo fa gonfiare. Le preparazioni classiche sono pizze, focacce panini ecc…

Il lievito naturale è un composto di acqua e farina lasciate fermentare a temperatura ambiente, nel quale si sviluppano lieviti e batteri lattici naturalmente presenti nella farina.

La pasta madre è una pasta che va rinfrescata almeno ogni settimana con acqua e farina ed i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quelli del lievito di birra. Con il lievito madre si ottengono dei pani più profumati e digeribili rispetto a dei pani preparati con lievito di birra.

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Trucchi per una Corretta Lievitazione degli Impasti

Scopriamo alcuni trucchi per una corretta lievitazione degli impasti:

1. Temperatura dei liquidi: Quando si preparano degli impasti a base di lievito di birra è importante utilizzare dei liquidi tiepidi. I liquidi tiepidi permettono un migliore scioglimento del lievito e favoriscono la partenza della lievitazione. Al contrario, un liquido freddo, rallenta l’azione del lievito in fase di lievitazione dell’impasto. Inoltre, se come ingrediente si utilizza il lievito di birra fresco, questo deve essere sciolto, in parte, in un liquido tiepido la cui temperatura quindi non deve essere né fredda, né calda.
2. Il sale: Il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto. Non aggiungere mai il sale contemporaneamente al lievito di birra: il sale, infatti, inibisce o blocca l’azione del lievito. Per risolvere questo problema, dunque, deve essere introdotto nella ricetta lontano dal lievito, preferibilmente a fine preparazione.
3. La temperatura dell’ambiente: Affinché avvenga una corretta lievitazione degli impasti con lievito di birra la temperatura dell’ambiente di lievitazione deve aggirarsi sui 28°C-30°C: nel caso in cui sia inferiore, il lievito si attiva in tempi più lunghi e nel caso in cui sia superiore il lievito si inattiva. Un'ottima soluzione è porre l'impasto a lievitare nel forno spento, dopo averlo riscaldato per alcuni minuti alla temperatura di circa 40°C.
4. I tempi: Per il raggiungimento del risultato desiderato è fondamentale il rispetto dei tempi.
   • Quando aggiungere il lievito? Il lievito deve essere introdotto all’inizio dell’impasto, insieme agli altri ingredienti secchi, ovviamente ad eccezione del sale che va aggiunto verso la fine. Rispettare questi tempi è necessario, in quanto, aggiungendo il lievito ad impasto già formato, si corre il rischio che non si incorpori bene.
   • I tempi cambiano in base al tipo di lievito. Esistono diverse tipologie di lievito, da cui dipendono i tempi di lievitazione, oltre che il tipo di lievitazione. Ad esempio, utilizzando il lievito chimico non ci saranno tempi di lievitazione poiché agisce solo in cottura; utilizzando il lievito di birra i tempi possono variare da circa una a più ore, a seconda della ricetta; utilizzando il lievito madre i tempi aumenteranno ancora di più.
   • La tipologia di farina scelta: Le farine integrali, di segale o altri cereali lievitano più lentamente rispetto alla farina bianca 00. Quando si preparano gli impasti con lievito di birra si deve valutare il tipo di farina utilizzato per stabilire i tempi di lievitazione. Per ottenere una perfetta alveolatura negli impasti lievitati è necessario utilizzare una farina “forte”. Più “forte” è la farina, maggiore è la quantità di glutine che sviluppa. Il risultato sarà un impasto ben strutturato, che non si deforma durante la cottura.
5. Il contenitore: Durante la lievitazione di un impasto, sia dolce che salato, si consiglia di utilizzare una terrina con bordi alti e di coprirla con un canovaccio umido, oppure sigillare la terrina con pellicola trasparente e porla in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria. Per questa operazione è importante non mettere a contatto con l’impasto la pellicola trasparente o il canovaccio altrimenti in fase di lievitazione si attaccheranno e sarà difficile separare la pasta dalla copertura.
6. La lievitazione di dolci: Gli impasti lievitati dolci sono in genere ricchi di ingredienti grassi (es. uova e burro) che rallentano l’azione del lievito; per questo motivo i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quelli delle preparazioni salate, poiché si contempla sempre una seconda lievitazione, spesso dopo aver dato la forma all’impasto. Quando si preparano degli impasti lievitati dolci è importante, quindi, per la seconda lievitazione, che l'impasto raddoppi. La seconda lievitazione permette, infatti, all’impasto di aumentare di volume, rilassandosi. In questo modo si otterrà un dolce molto soffice. In entrambi i momenti, per favorire la migliore lievitazione dell’impasto ed evitare che si asciughi in superficie, è importante coprirlo con una pellicola o un canovaccio umido, non a diretto contatto con l’impasto, e porlo quindi in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria seguendo i tempi indicati dalla ricetta.

Come Controllare la Lievitazione

Per controllare la lievitazione di un impasto con lievito di birra, si deve guardare il livello raggiunto rispetto al volume iniziale: l'impasto è pronto quando il volume è raddoppiato. Un altro modo è quello di premere leggermente con un dito l'impasto. Se torna velocemente su non è pronto e deve lievitare ancora, se torna su lentamente è pronto per le fasi successive. Se, invece, non risale significa che è troppo lievitato.

Quando si prepara un impasto con lievito di birra è importante controllare ad 1/3 circa del tempo della sua lievitazione per verificare che sia iniziata. Se la lievitazione non sta procedendo nel modo corretto, i motivi possono essere differenti:

1. L’impasto è stato messo in un luogo non sufficientemente caldo ed il lievito non ha iniziato la sua azione. In questo caso basta porlo nel forno intiepidito, spegnere il forno e fare proseguire la lievitazione con lo sportello chiuso.
2. L’impasto non si è rilassato, ha mantenuto la forma iniziale di quando è stato messo nella terrina. In genere questo accade quando l’impasto è un poco asciutto e richiede del liquido. Dovrete, quindi, scaldare poco liquido, acqua o latte in funzione della ricetta, incorporarlo all’impasto fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica. Una volta ottenuta la consistenza giusta potrete rimetterlo in terrina e far ripartire il tempo di lievitazione.
3. Avete scaldato troppo il forno e l’impasto sta lievitando molto velocemente.

Ricette con Lievito Secco Mastro Fornaio

Il lievito secco Mastro Fornaio può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, sia dolci che salati. Ecco alcune ricette:

Pizza Fatta in Casa

La pizza fatta in casa è un classico intramontabile. Il lievito secco Mastro Fornaio garantisce una lievitazione perfetta e una pizza soffice e gustosa.

Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 300 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito secco Mastro Fornaio
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito e lo zucchero in acqua tiepida e lasciare riposare per 10 minuti.
2. In una ciotola capiente, mescolare la farina e il sale.
3. Aggiungere l'acqua con il lievito e l'olio e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Formare una palla, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
5. Dividere l'impasto in panetti, stenderli e condirli a piacere.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.

Pane Casereccio

Il pane fatto in casa è un'esperienza gratificante. Il lievito secco Mastro Fornaio permette di ottenere un pane fragrante e profumato.

Ingredienti:

• 500 g di farina di grano tenero tipo 0
• 350 ml di acqua tiepida
• 5 g di lievito secco Mastro Fornaio
• 10 g di sale
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito in acqua tiepida.
2. In una ciotola capiente, mescolare la farina e il sale.
3. Aggiungere l'acqua con il lievito e l'olio e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Formare una palla, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 3 ore, o fino al raddoppio del volume.
5. Dare all'impasto la forma desiderata e praticare dei tagli sulla superficie.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 40-45 minuti, o fino a doratura.

Brioche Soffici

Le brioche soffici sono perfette per la colazione o la merenda. Il lievito secco Mastro Fornaio le rende leggere e golose.

Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 150 ml di latte tiepido
• 100 g di zucchero
• 80 g di burro fuso
• 2 uova
• 7 g di lievito secco Mastro Fornaio
• 1 bustina di vanillina
• Un pizzico di sale

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito in latte tiepido con un cucchiaino di zucchero.
2. In una ciotola capiente, mescolare la farina, lo zucchero, la vanillina e il sale.
3. Aggiungere il latte con il lievito, le uova e il burro fuso e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Formare una palla, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
5. Dividere l'impasto in piccole porzioni e dare la forma desiderata alle brioche.
6. Disporre le brioche su una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare per altri 30 minuti.
7. Spennellare le brioche con un uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.

Lievito Secco Mastro Fornaio vs. Lievito Fresco: Quale Scegliere?

La scelta tra lievito secco Mastro Fornaio e lievito fresco dipende dalle proprie preferenze e dalle esigenze specifiche. Il lievito fresco offre un aroma più intenso e una lievitazione leggermente più rapida, ma ha una durata limitata e richiede una conservazione più accurata. Il lievito secco, d'altra parte, è più pratico da usare, ha una lunga conservazione e garantisce risultati costanti. In generale, il lievito secco Mastro Fornaio è una scelta eccellente per chi panifica occasionalmente o per chi cerca un'alternativa comoda e affidabile al lievito fresco.

Considerazioni sulla Salute

Il lievito secco Mastro Fornaio è un prodotto sicuro e ben tollerato dalla maggior parte delle persone. Tuttavia, alcune persone possono essere sensibili al lievito e manifestare sintomi come gonfiore, gas intestinale o eruzioni cutanee. In caso di dubbi, è consigliabile consultare un medico.

Oltre la Panificazione: Altri Usi del Lievito Secco

Sebbene sia principalmente utilizzato per la panificazione e la pasticceria, il lievito secco ha anche altri usi sorprendenti. Ad esempio, può essere utilizzato per preparare bevande fermentate come la birra fatta in casa o il kombucha. Inoltre, il lievito secco è una fonte di vitamine del gruppo B e può essere utilizzato come integratore alimentare.

Il Futuro del Lievito Secco Mastro Fornaio

L'innovazione nel settore del lievito continua a evolversi, con nuove varietà e formulazioni che offrono prestazioni migliorate e benefici aggiuntivi. Il futuro del lievito secco Mastro Fornaio potrebbe includere lieviti specifici per determinate tipologie di pane o dolci, lieviti con proprietà probiotiche o lieviti con una maggiore tolleranza a temperature estreme.

Ulteriori Consigli e Approfondimenti

Impasto Pizza Bonci: Un Metodo Alternativo

Esploriamo un metodo alternativo per l'impasto della pizza, noto come "Impasto Pizza Bonci", che prevede una lunga lievitazione e una maturazione in frigorifero. Questo metodo si caratterizza per un'alta idratazione (circa l'80% di acqua rispetto alla farina) e per l'utilizzo di una piccolissima quantità di lievito di birra.

Consigli per la Riuscita dell'Impasto Pizza Bonci:

• Utilizzare una farina forte, con alto indice proteico (W superiore a 270 o percentuale di proteine superiore al 12%).
• Preparare l'impasto la sera prima e lasciarlo riposare in frigorifero fino al pomeriggio successivo.
• Non è necessario impastare a lungo: sono sufficienti una ciotola e un cucchiaio.
• Effettuare delle pieghe di rinforzo all'impasto per incorporare aria e favorire la formazione di bolle.
• Lasciar maturare l'impasto in frigorifero per almeno 24 ore.

Procedimento:

1. Sciogliere una piccolissima quantità di lievito di birra fresco (o meno di un grammo di lievito di birra secco) in metà dell'acqua prevista dalla ricetta.
2. Aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito alla farina, mescolando con un cucchiaio.
3. Unire il sale e, infine, l'olio d'oliva.
4. Lasciar riposare l'impasto per circa 10 minuti.
5. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro cosparso di semola rimacinata di grano duro e fare le pieghe di rinforzo.
6. Ripetere le pieghe per almeno 3 volte a distanza di 15-20 minuti.
7. Riporre l'impasto nella ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per circa 24 ore.
8. Il giorno successivo, tirare l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per 15 minuti.
9. Rovesciare l'impasto in una teglia unta o rivestita di carta forno e stenderlo delicatamente.
10. Lasciar lievitare l'impasto steso in teglia per altre 2 ore.
11. Condire la pizza a piacere e cuocere in forno preriscaldato a 250°C per i primi 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C e continuare la cottura fino a doratura.

Lievito di Birra Mastro Fornaio Paneangeli: Un Alleato in Cucina

Il Lievito di Birra Mastro Fornaio Paneangeli è un ingrediente fondamentale nelle cucine di tutta Italia, apprezzato per la sua affidabilità e la capacità di trasformare semplici impasti in creazioni fragranti e soffici. Questo lievito secco attivo è una scelta eccellente sia per i panificatori esperti che per i principianti, grazie alla sua praticità e alla lunga conservazione.

Vantaggi del Lievito di Birra Mastro Fornaio Paneangeli:

• Lunga conservazione: Il lievito secco attivo si conserva per mesi a temperatura ambiente, a differenza del lievito fresco che deperisce rapidamente.
• Praticità d'uso: Si aggiunge direttamente agli ingredienti secchi, senza necessità di essere sciolto preventivamente (anche se la riattivazione può offrire benefici in alcuni casi).
• Affidabilità: Prodotto da Paneangeli, un marchio di fiducia, garantisce una lievitazione costante e prevedibile se utilizzato correttamente.
• Versatilità: Adatto per una vasta gamma di preparazioni, dal pane alla pizza, dalla focaccia ai dolci lievitati.

Come Usare Correttamente il Lievito di Birra Mastro Fornaio Paneangeli:

1. Dosaggio Corretto: Generalmente, una bustina di Lievito Mastro Fornaio (7g) è sufficiente per 500g di farina.
2. Miscelazione con gli Ingredienti Secchi: Aggiungere direttamente il Lievito Mastro Fornaio alla farina e agli altri ingredienti secchi (come zucchero e sale, anche se il sale va aggiunto separatamente dal lievito).
3. Aggiunta dei Liquidi: La temperatura dei liquidi è importante: per il lievito secco attivo, l'acqua o il latte dovrebbero essere tiepidi, idealmente tra i 25°C e i 30°C.
4. Impasto e Lievitazione: Impastare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Lasciar lievitare in un luogo tiepido e riparato da correnti d'aria fino al raddoppio del volume.
5. Formatura e Seconda Lievitazione (Puntatura e Appretto): Dopo che l'impasto è raddoppiato di volume, si procede alla formatura nella forma desiderata. Spesso è prevista una seconda lievitazione, chiamata appretto, per rilassare l'impasto.
6. Cottura: Cuocere in forno preriscaldato alla temperatura indicata nella ricetta.

Approfondimenti e Consigli Utili:

• La Qualità della Farina: Utilizzare farine con una buona forza (W medio-alto) per pane, pizza e focacce. Per dolci lievitati, si possono utilizzare farine più deboli o miscele di farine.
• L'Importanza dello Zucchero e del Sale: Lo zucchero fornisce nutrimento al lievito, mentre il sale controlla l'attività del lievito e rafforza la maglia glutinica.
• La Temperatura Ambiente e la Stagione: La temperatura ambiente influisce sui tempi di lievitazione. In inverno, si può optare per una lievitazione lenta in frigorifero.

Conservazione del Lievito di Birra Mastro Fornaio Paneangeli:

Conservare le bustine sigillate a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperta la bustina, richiuderla bene e conservarla in un contenitore ermetico in frigorifero per breve tempo.

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