La pizza chiena, conosciuta anche come pizza piena o canascione, è un rustico napoletano ricco e saporito, tipico del periodo pasquale. Si tratta di una torta salata con un ripieno generoso di ricotta, uova, salumi e formaggi, racchiuso in un guscio di pasta che può variare a seconda delle tradizioni familiari e locali.
Un piatto dalle origini contadine
Le origini della pizza chiena affondano nella tradizione contadina italiana, in particolare nelle regioni del centro-sud come Campania, Puglia, Calabria e Basilicata. Questo piatto veniva preparato in occasione delle feste pasquali con gli ingredienti a disposizione delle famiglie contadine, come uova, formaggio e carne, diventando un simbolo della cucina italiana in tutto il mondo.
Le mille varianti della pizza chiena
Come ogni ricetta tradizionale, la pizza chiena presenta numerose varianti, che si differenziano per il ripieno, l'impasto e la preparazione. Alcuni utilizzano una base di pasta frolla, mentre altri preferiscono un impasto lievitato simile a quello del tortano e del casatiello, immancabili nel menù di Pasqua. Il ripieno può essere personalizzato con diversi tipi di salumi e formaggi, a seconda dei gusti e delle tradizioni familiari.
L'impasto: un guscio fragrante e gustoso
Per preparare una buona pizza chiena, è fondamentale scegliere l'impasto giusto. Alcuni preferiscono una pasta frolla friabile, mentre altri optano per un impasto lievitato più soffice. L'importante è che l'impasto sia in grado di contenere il ricco ripieno e di creare un contrasto di consistenze e sapori.
Ingredienti per l'impasto:
- 250 g di farina manitoba integrale
- 250 g di farina 00
- 100 g di acqua
- 150 g di latte
- 5 g di lievito di birra liofilizzato
- 8 g di sale
- 60 g di olio extravergine di oliva
Preparazione dell'impasto:
- Unire le farine, il lievito, l’acqua e il latte.
- Impastare a mano o con una impastatrice fino a che l’impasto inizia a prendere forma.
- Unire quindi il sale e continuare ad impastare.
- Quando l’impasto sarà liscio ed elastico iniziare ad aggiungere l’olio a filo lavorando a lungo fino a completa incordatura della pasta.
- Lasciar riposare in una ciotola coperta con un canovaccio fino al raddoppio, per circa due o tre ore in primavera.
Il ripieno: un'esplosione di sapori
Il ripieno è il cuore della pizza chiena, e può essere personalizzato con gli ingredienti che più si preferiscono. La base è solitamente costituita da ricotta, uova, salumi e formaggi misti, ma si possono aggiungere anche verdure, erbe aromatiche e spezie per arricchire il sapore del piatto.
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Ingredienti per il ripieno:
- 500 g di ricotta vaccina ben sgocciolata
- 4 uova
- 50 g di prosciutto cotto a cubetti
- 50 g di salame a cubetti
- 50 g di mortadella a cubetti
- 150 g di provola
- 150 g di parmigiano
- 50 g di pecorino
- sale e pepe
Preparazione del ripieno:
- In una grande ciotola, sbattere le uova con sale e pepe.
- Tagliare a tocchetti tutti i salumi e i formaggi e unire alle uova, compresa la ricotta.
- Amalgamare con cura l’impasto fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo in cui le uova siano ben distribuite.
La preparazione: un'arte da tramandare
La preparazione della pizza chiena è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, con piccoli segreti e varianti che rendono ogni ricetta unica e speciale. L'importante è seguire attentamente le istruzioni e utilizzare ingredienti di qualità per ottenere un risultato perfetto.
Assemblaggio e cottura:
- Dividere l’impasto in due parti, una grande circa due terzi del totale.
- Stendere la prima e rivestire una teglia dai bordi alti da 22-24 centimetri, avendo cura di ricoprire anche i bordi.
- Versare il composto all’interno, livellare bene e stendere il restante impasto.
- Coprire il composto e con un pennello umido avere cura di inumidire e poi pizzicare bene i bordi perché si sigillino alla perfezione e non esca il ripieno.
- Infornare in forno statico a 200°C per circa un’ora. Se la superficie tende a scurirsi in fretta, coprire con carta argentata e continuare la cottura.
- Provare ad infilare uno stuzzicadenti nel centro della pizza. Se esce pulito, allora è cotta.
Consigli e varianti per una pizza chiena perfetta
Per ottenere una pizza chiena perfetta, è importante seguire alcuni consigli e trucchi. Ad esempio, è consigliabile utilizzare una ricotta di qualità, ben sgocciolata, per evitare che il ripieno risulti troppo umido. Inoltre, è possibile personalizzare il ripieno con diversi tipi di salumi e formaggi, a seconda dei gusti e delle preferenze personali.
- Per un gusto più leggero, si può sostituire la ricotta classica con la ricotta light.
- Per un ripieno più ricco e saporito, si possono aggiungere cubetti di pancetta o guanciale.
- Per una presentazione più originale, si può realizzare una variante a strati, alternando strati di affettati e formaggi.
Come gustare al meglio la pizza chiena
La pizza chiena è un piatto versatile che si presta a diverse occasioni. Può essere servita come antipasto, primo piatto o secondo piatto, ed è ideale per un picnic, una gita fuori porta o una cena informale. Per accompagnare la pizza chiena, si consiglia un vino rosso corposo, come un Chianti Classico o un Nero d'Avola.
Conservazione
Se dovesse avanzare, la pizza chiena può essere conservata in frigorifero per qualche giorno, ben chiusa in un contenitore ermetico, e scaldata in forno prima di portarla in tavola. In alternativa, può essere congelata.
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