La noce di manzo è un taglio di carne bovina di prima categoria, apprezzato per la sua tenerezza e versatilità in cucina. Situata nella parte posteriore dell’animale, vicino al fianchetto, allo scamone, alla fesa e alla sottofesa, corrisponde, nel corpo umano, al quadricipite. Questa posizione anatomica la rende un taglio sottoposto a una maggiore sollecitazione fisica, ma ciò non ne compromette la qualità. Considerata uno dei tagli più pregiati, la noce si contraddistingue per la sua tenerezza, magrezza e leggerezza.
Caratteristiche e Utilizzi della Noce di Manzo
La noce di manzo si presta a diverse preparazioni culinarie. La parte centrale è ideale per fettine, involtini, saltimbocca, cotolette e straccetti. La parte finale, detta anche noce chiusa, è più magra e perfetta per arrosti, dove una cottura prolungata richiede una carne soda che non diventi stopposa. È anche il taglio preferito per il vitello tonnato.
Ricette con la Noce di Manzo
Esploriamo alcune ricette che esaltano le qualità della noce di manzo:
Arrosto di Noce di Manzo
L'arrosto di noce è un classico secondo piatto, ideale per il pranzo domenicale. La carne rimane tenera e succosa grazie alle sue caratteristiche intrinseche.
Preparazione:
- Disponete sul piano di lavoro la noce di manzo, salatela e pepatela. Legatela con dello spago da cucina e fatela rosolare in un tegame con 50 g di olio, rigirandola con l’aiuto di due spatole di legno.
- Coprite la teglia con alluminio e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 1 ora.
- Nel frattempo, mondate e lavate le costole di sedano, quindi tagliatele a spicchi. Mondate e tritate l’aglio. Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine.
- Togliete la carne dal forno, rigiratela e aggiungete nella teglia le verdure e due cucchiai di olio. Infornate nuovamente e cuocete per altri 40 minuti.
- Dopo 30 minuti togliete l’alluminio e lasciate che la carne prenda colore.
Vitello Tonnato
Il vitello tonnato è una ricetta tradizionale che utilizza la noce di vitello. Esistono diverse varianti, alcune con cottura arrosto e altre con cottura in stile lesso.
Leggi anche: Esplosione di Sapori Italiani
Preparazione (variante con cottura arrosto):
- Cuocere il taglio della noce arrosto.
- Affettarlo e condirlo con una crema di maionese, tonno e capperi.
Preparazione (variante con cottura in stile lesso):
- Cuocere la noce in stile lesso per una carne più tenera e dal sapore delicato.
- Frullare le verdure di cottura della carne con tonno per creare una crema più leggera.
Straccetti di Manzo
Gli straccetti di manzo sono un secondo piatto saporito e veloce da preparare, ideale per un pasto informale.
Carpaccio di Manzo con Salsa al Miele
Il carpaccio di manzo è un secondo piatto che non richiede cottura, perfetto per un antipasto elegante o un pasto leggero.
Manzo al Pepe di Sichuan
Il manzo al pepe di Sichuan è un tipico secondo piatto cinese con teneri straccetti di carne avvolti in una salsa cremosa e speziata.
Filetto di Manzo con Salsa al Vino Rosso
Il filetto di manzo con salsa al vino rosso è un secondo piatto ricco e saporito, perfetto per le occasioni speciali.
Tartare di Manzo
La tartare di manzo è una classica ricetta a base di carne cruda, servita con condimenti a parte.
Leggi anche: Varianti creative del carpaccio di manzo
Stracotto di Manzo
Lo stracotto di manzo è un secondo della cucina tradizionale, un piatto che coniuga sapori intensi e aromatici.
Cottura a Bassa Temperatura (Sous Vide)
Una tecnica moderna per cucinare la noce di manzo è la cottura sous vide, che garantisce una cottura uniforme e una carne tenerissima.
Preparazione:
- Massaggiare la carne con olio d’oliva, sale e pepe.
- Inserire la carne in una busta sottovuoto con un rametto di rosmarino e richiudere aspirando l’aria.
- Impostare la temperatura del Roner Sous Vide a 56° per 3 ore.
- Immergere la carne e cuocere per 3 ore.
- Rosolare la carne su una padella antiaderente ben calda o su una piastra per 1 minuto per lato.
Crema di Pere (da servire con la carne):
- Pulire le pere e tagliarle a pezzi grossolani.
- Soffriggere la cipolla in olio d’oliva, aggiungere le pere, acqua, pepe e mezzo dado vegetale.
- Cucinare finché le pere si ammorbidiscono.
- Frullare con un minipimer per ottenere una crema.
Arrosto di Manzo con Birra e Patate
Un'altra variante dell'arrosto di manzo, arricchita con birra e patate croccanti.
Preparazione:
- Legate la carne con spago da cucina, infarinatela. Pulite carota, cipolla e sedano, tritateli e fateli appassire in una casseruola con burro e olio.
- Sgocciolate le verdure e fate rosolare uniformemente la carne nella casseruola. Salate, pepate, rimettete le verdure, versate la birra e cuocete per circa 2 ore a fuoco basso bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura.
- Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottili. Disponetele su una placca rivestita con carta da forno, conditele con olio, sale e pepe e cuocetele sotto il grill per una decina di minuti, o finché saranno dorate.
- Togliete l’arrosto dalla casseruola, affettatelo e servitelo con il fondo di cottura filtrato e mescolato con la panna, accompagnando con le patate.
Consigli per la Preparazione
- Legare la carne: Legare la noce di manzo con spago da cucina aiuta a mantenerla in forma durante la cottura.
- Rosolatura: Rosolare la carne prima della cottura sigilla i succhi e conferisce un sapore più intenso.
- Temperatura: Controllare la temperatura interna della carne con un termometro da cucina per una cottura perfetta.
- Riposo: Lasciare riposare la carne dopo la cottura permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendola più tenera.
Leggi anche: Salsa per Medaglioni di Manzo