La salsa di noci è un condimento sfizioso che fa parte della tradizione della cucina ligure. Meno celebre del pesto, è una ricetta altrettanto deliziosa, perfetta per condire i pansoti, le trofie e i corzetti. La golosità e il sapore delicato della salsa di noci la rendono un accompagnamento versatile, ideale anche per condire la pasta di semola, arricchire tartine e crostini, o dare un tocco personale alla pasta al forno.
Origini e Tradizioni
Sembra che la ricetta della salsa di noci sia stata inventata dai contadini liguri per condire i pansotti alla genovese, anch'essi tipici della gastronomia ligure. Alcuni ritengono che le sue origini si mescolino a quelle del pesto di basilico, che inizialmente prevedeva l’utilizzo delle noci, prima che la variante coi pinoli prendesse il sopravvento. Secondo alcune leggende, la salsa di noci è una vecchia zia del pesto di basilico, proveniente dalla lontana Persia e arrivata in Liguria grazie ai marinai genovesi. La ricetta originale prevedeva l'uso di noci, aglio, prezzemolo e mollica di pane intinta nel latte.
Salsa o Sugo?
Nel linguaggio della cucina, il termine "salsa" indica qualcosa che può essere anche crudo, mentre il "sugo" identifica più frequentemente qualcosa di cotto. Per questo, è più appropriato definire quella di noci una salsa.
Ingredienti e Preparazione: un Confronto tra Metodi
Preparare la salsa di noci è semplice e non richiede cottura. La ricetta tradizionale prevede l'uso del mortaio, ma è possibile utilizzare anche il frullatore. Nel primo caso, la salsa risulterà più granulosa, nel secondo più liscia e omogenea.
Ricetta Tradizionale con il Mortaio
- Preparazione delle Noci: Una volta private del guscio, mettere le noci a bagno per poter togliere più agevolmente la pellicola amara che le ricopre (la pellicola non va rimossa se si vuole gustare quell’amarognolo che fa parte della tradizione di questa ricetta). Alcuni preferiscono scottare le noci sgusciate e farle bollire per circa 4 minuti, in modo da farle ammorbidire e facilitare l'eliminazione delle pellicine. Altri ancora consigliano di ammollarle in acqua per un'ora o sbollentarle per un minuto per attenuare il retrogusto amarognolo.
- Preparazione degli Altri Ingredienti: Tagliare la mollica a cubetti e trasferirla in una ciotola insieme al latte. Lavorare con le mani sino a che la mollica non avrà assorbito il latte e si sarà ottenuta una crema granulosa. All'interno di un mortaio inserire uno spicchio d'aglio diviso a metà e privato dell'anima.
- Lavorazione nel Mortaio: Unite le noci nel mortaio insieme all’aglio, il sale e la mollica di pane imbevuta di latte, raccogliendone il latte in eccesso da usare nello step successivo. Pestare anche l'aglio fino ad ottenere un composto cremoso ma ancora granuloso. In ultimo unire un pizzico di sale e lavorare ancora con il pestello sino a che non si otterrà una crema semi granulosa. Lavorare la salsa e, poco alla volta, unire l’olio e il latte fino ad ottenere una crema omogenea.
Ricetta con il Frullatore
- Preparazione degli Ingredienti: Scaldare il latte in un pentolino e immergervi la mollica di pane fino ad ammorbidirla, quindi strizzarla molto accuratamente.
- Frullare: Trasferire nel frullatore il pane bagnato nel latte, le noci, l’aglio, il parmigiano, i pinoli, l’olio e un pizzico di sale. Azionare il frullatore e frullare finché la salsa non raggiunge una consistenza cremosa.
Ingredienti Comuni
Indipendentemente dal metodo di preparazione, gli ingredienti principali per la salsa di noci sono:
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- Noci
- Aglio
- Latte
- Mollica di pane
- Parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Alcune varianti includono pinoli, maggiorana o prezzemolo. Le dosi possono variare a seconda delle preferenze personali.
Suggerimenti Utili
- Noci: Per attenuare il retrogusto amarognolo delle noci, ammollarle in acqua per un’ora, oppure sbollentarle per un minuto. Scottarle in acqua bollente permette di ammorbidire la membrana che le riveste, facendo inoltre perdere leggermente il loro sentore amarognolo.
- Aglio: Si può ottenere l’aroma dell’aglio anche evitando di aggiungerlo, se crudo non lo si tollera. Basta metterlo nel latte usato in seguito per ammollare il pane.
- Pane: Utilizzare un pane che abbia una crosta morbida e sottile. O, in mancanza, privare il pane dalla crosta. Il colore della salsa, infatti, deve risultare chiaro e la consistenza liscia e omogenea.
- Consistenza: La quantità di latte da aggiungere cambia in base al tipo di pane che si utilizza nella ricetta.
- Utilizzo: Allungare la salsa, al momento del suo utilizzo, con poca acqua di cottura della pasta.
- Aromi: Profumare la salsa con le erbe aromatiche che si preferiscono.
Varianti e Ricette
Esistono diverse ricette per la salsa di noci, ognuna con le sue peculiarità. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di pinoli, prezzemolo tritato o dosi d’aglio più generose. In ogni caso, in nessuna ricetta della tradizione è previsto l’uso della panna liquida. La cremosità della salsa di noci è dovuta all’emulsione dei grassi contenuti nelle noci e dell’olio d’oliva con l’acqua tiepida.
Salsa di Noci Vegana
Per una versione vegana, si può sostituire il parmigiano con lievito alimentare in fiocchi e il latte vaccino con bevanda di soia non zuccherata.
Ricetta Semplice e Veloce
- 120 g di gherigli di noci
- 30 g di pinoli
- 30 g di pane morbido
- 30 g di parmigiano grattugiato
- Mezzo spicchio d’aglio
- Qualche foglia di maggiorana o basilico
- 100 ml di latte
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Pestare le noci nel mortaio, o lavorarle nel mixer, insieme con l’aglio e mezzo cucchiaino di sale.
- Strizzare il pane, ormai ammollato, unitelo nel mortaio e pestatelo con movimenti circolari, oppure frullatelo a impulsi nel mixer.
- Amalgamare anche il parmigiano e poi l’olio aggiunto a filo.
Ricetta con Ricotta
- Noci
- Aglio
- Ricotta
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Pestare le noci nel mortaio, o lavorarle nel mixer, insieme con l’aglio e mezzo cucchiaino di sale.
- Amalgamare anche la ricotta e poi l’olio aggiunto a filo.
Salsa di Noci con Amido di Mais
- Amido di mais
- Latte
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
Preparazione:
- Stemperate in un pentolino con una frusta l’amido nel latte. Mettete il composto su fuoco basso e lasciatelo addensare, continuando a mescolare.
- Aggiungete, quindi, mezzo cucchiaino di sale, una spolverata di pepe, di noce moscata e dopo poco levate dal fuoco.
Come Utilizzare la Salsa di Noci
Nella tradizione ligure, la salsa di noci nasce per condire i pansoti. Al momento dell’utilizzo non va riscaldata ma semplicemente allungata con un po’ di acqua calda della pasta, mescolando e aggiungendo a piacimento burro e parmigiano.
Questa è una delle ricette con le noci più versatili. Possiamo usarla come salsa di noci per pasta e usarla per condire linguine, spaghetti o pasta corta a nostra scelta. È ottima anche per farcire panini, piadine, crostini di pane e come accompagnamento nelle verdure o nei secondi piatti. Si può utilizzare il mixer per prepararla, optando per il classico mortaio di marmo così da mantenere inalterata la tradizione e dare una nota romantica alla preparazione.
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Abbinamenti Consigliati
- Primi Piatti: Pansoti, trofie, corzetti, linguine, spaghetti, pasta corta, ravioli, tortelli.
- Secondi Piatti: Filetto di carne.
- Altri Utilizzi: Farcire panini, piadine, crostini di pane, verdure.
Conservazione
Una volta realizzata, si può conservare la salsa di noci in frigorifero per circa 2-3 giorni in un vasetto Quattro Stagioni.
Valori Nutrizionali
La salsa di noci è un condimento sano perché ricco di minerali e grassi omega-3. Tuttavia, è importante ricordare che i valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
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