La 'nduja è un salume tipico calabrese, originario di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia. Conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, la 'nduja, o anche detta duja, è diventata un simbolo della gastronomia calabrese, presente sia nei menù gourmet dei ristoranti stellati che nelle cucine di casa. La sua versatilità la rende un ingrediente prezioso per arricchire numerosi piatti, dagli antipasti ai primi, fino ai secondi.
Origini Umili e Tradizione Contadina
L'origine della 'nduja è strettamente legata alla storia e alla cultura contadina calabrese. Il nome deriva dal termine latino "induco" (introdurre), che si riferisce all'atto di inserire la carne lavorata all'interno del budello. Nata come un modo per utilizzare ogni parte del maiale, la 'nduja era preparata con le parti meno nobili dell'animale, come stomaco, milza, polmoni, testa e lingua, che venivano lasciate ai contadini dopo aver dato ai proprietari terrieri le parti più pregiate. Unendo questi scarti al peperoncino, si otteneva la prima 'nduja.
Si narra che l'introduzione della 'nduja in Calabria possa essere attribuita agli spagnoli nel XVI secolo o, più probabilmente, ai francesi durante il periodo napoleonico (1806-1815). Si racconta che Gioacchino Murat, per ordine del cognato Napoleone, fece distribuire del salame per ingraziarsi il popolo.
Ingredienti e Preparazione Artigianale
La 'nduja è un insaccato atipico, dalla consistenza morbida e cremosa, che si presenta come un salume spalmabile anziché da affettare. Gli ingredienti principali sono carne suina (pancetta, guanciale, lardello e rifilature di parti magre), peperoncino rosso calabrese, sale e aromi naturali. La preparazione segue metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione.
Ingredienti Tipici:
- Guanciale, pancetta e carne magra di suino (80%)
- Peperone rosso in pasta e in polvere (25%)
- Sale (2,5%)
- Aromi naturali (1%)
Preparazione:
- La carne macinata viene mescolata con il peperoncino (accuratamente selezionato crudo ed essiccato al sole), il sale e gli aromi.
- Il composto viene lasciato riposare per almeno 5-6 ore o per una notte intera per amalgamare bene i sapori.
- Si procede quindi all'insaccatura, utilizzando budello naturale di maiale precedentemente pulito e lavato, a volte tenuto in acqua con bucce d'arancia.
- Il budello viene forato e legato a mano con spago naturale, facendo attenzione a non lasciare vuoti d'aria.
- Dopo la legatura, la 'nduja viene sistemata in una cesta per circa 12 ore e poi appesa ad asciugare.
- Segue una fase di affumicatura e una stagionatura che può durare dai 3 ai 5 mesi, in un locale fresco e asciutto. Tradizionalmente, la 'nduja viene stagionata per circa due anni.
È importante sottolineare che la presenza massiccia di peperoncino conferisce alla 'nduja proprietà antisettiche e antiossidanti, rendendo superfluo l'uso di conservanti.
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Caratteristiche e Valori Nutrizionali
La 'nduja si distingue per il suo colore rosso intenso, la consistenza pastosa e omogenea, il sapore tipicamente piccante e il profumo deciso.
Valori Nutrizionali (per 100g):
- Valore energetico: 512 Kcal / 205,7kcal/489,9kJ
- Grassi: 47,5g (di cui Acidi Grassi Saturi: 24g) / 7,57 g per cucchiaino
- Carboidrati: 0,0g (di cui Zuccheri: 0g) / 0,33 g per cucchiaino
- Proteine: 15,6g / 1,84 g per cucchiaino
- Sale: 3g
- Kcal per cucchiaino da tavola: 77
Consigli di Utilizzo e Abbinamenti Gastronomici
La 'nduja è un ingrediente estremamente versatile in cucina. Tradizionalmente, viene spalmata su fette di pane abbrustolito o crostini caldi per creare sfiziose bruschette e antipasti. Tuttavia, il suo utilizzo si estende a numerosi altri piatti.
Idee per l'utilizzo della 'nduja:
- Primi piatti: La 'nduja può essere utilizzata per condire pasta, come la fileja tropeana (pasta artigianale tipica calabrese), gli scialatielli o gli spaghetti. Aggiunge un tocco piccante e saporito a ragù e sughi.
- Pizza: Ottima sulla pizza, magari abbinata alla cipolla.
- Secondi piatti: Può arricchire secondi piatti di carne o pesce.
- Antipasti: Ingrediente per uova ripiene o per farcire sfiziosità da aperitivo. Si sposa bene con polpa di pomodoro e formaggi affumicati come gorgonzola, caciocavallo o provola affumicata.
- Contorni: Può essere utilizzata per insaporire verdure.
Per gustare al meglio la 'nduja, si consiglia di consumarla preferibilmente entro 12 mesi dalla data di confezionamento.
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