Sfogliatelle Napoletane: Un Viaggio nel Gusto e nella Storia

La sfogliatella, emblema della pasticceria napoletana, è un dolce che affonda le sue radici in una storia secolare, intrecciando leggenda e tradizione in un connubio irresistibile. La sua preparazione, un vero e proprio rito, si tramanda di generazione in generazione, custodendo segreti e tecniche che ne esaltano il sapore unico.

Le Origini: Un Miracolo nel Convento di Santa Rosa

La storia della sfogliatella ha inizio sulle coste amalfitane, nel suggestivo convento di Santa Rosa di Conca dei Marini. Si narra che le monache, animate dall'ingegno e dalla volontà di non sprecare il cibo, diedero vita a questo dolce straordinario. L'idea nacque dall'esigenza di riutilizzare della semola avanzata, unendola a ricotta, frutta candita e aromi, per farcire un involucro di pasta friabile, antenato dell'attuale pasta frolla.

La Santarosa: L'Antenata della Sfogliatella

Il maestro pasticcere Sal De Riso racconta che la sfogliatella deve la sua caratteristica forma a conchiglia all'utilizzo di una tazza di ceramica a forma di cappello delle suore per rifinirla. Un'altra curiosità riguarda le amarene candite, originariamente preparate essiccando i frutti al sole, che arricchivano la crema pasticciera con cui veniva farcita la superficie del dolce. La Santarosa divenne così popolare da essere venduta dalle monache, portando prosperità al convento e consacrando il dolce alla santa protettrice.

La Sfogliatella Napoletana: L'Evoluzione di un Classico

Per trasformarsi nella "sfogliatella napoletana" come la conosciamo oggi, la Santarosa dovette attendere due secoli. Pasquale Pintauro, oste e nipote di una delle suore del convento, assaggiò la ricetta e ne rimase folgorato. Introdusse alcune modifiche, dando vita a due varianti principali: la sfogliatella riccia e la sfogliatella frolla.

Sfogliatella Riccia: Un Capolavoro di Sfoglia

La sfogliatella riccia si distingue per il suo guscio croccante, composto da numerosi strati di sfoglia sottilissima, ottenuti con un impasto laborioso a base di farina, acqua e strutto. La preparazione richiede l'abilità di due pasticcieri, che lavorano insieme per arrotolare, stendere, ungere e porzionare l'impasto. Il ripieno è lo stesso della frolla, a base di ricotta, semolino, canditi e aromi.

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Sfogliatella Frolla: La Semplicità che Conquista

La sfogliatella frolla, più semplice da realizzare, è caratterizzata da un involucro di pasta frolla, preparata con farina, burro, zucchero e uova. Il ripieno è simile a quello della riccia, ma la consistenza è più morbida e omogenea. La sua preparazione è accessibile anche ai pasticceri amatoriali, che possono cimentarsi nella realizzazione di questo classico della pasticceria napoletana.

Coda di Aragosta: Una Golosa Derivazione

Dall'impasto della sfogliatella riccia e dalla farcitura della frolla è nata un'altra specialità campana: la coda di aragosta. Si tratta di una pasta bignè che si allunga in cottura, assumendo la forma di un triangolo allungato, simile alla coda del crostaceo. Viene farcita con crema, panna montata e amarene, offrendo un'esplosione di gusto e consistenze.

Come Riconoscere una Buona Sfogliatella Frolla

Una buona sfogliatella frolla si riconosce da alcuni dettagli:

• Spessore della pasta: circa 5/6 millimetri, per garantire la croccantezza al morso.
• Ripieno: morbido, ricco, profumato di arancia e cannella, con canditi ben riconoscibili.

La Ricetta della Sfogliatella Frolla del Maestro Sal De Riso

Il maestro Sal De Riso condivide la sua ricetta per preparare la sfogliatella frolla, utilizzata nella sua rinomata pasticceria.

Ingredienti per la Pasta Frolla:

• 500 g di farina debole
• 200 g di zucchero
• 200 g di burro fresco morbido
• 50 g di strutto
• 60 g di tuorli d’uovo (n. 3)
• 50 g di uova intere (n. 1)
• 10 g di sale
• 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon
• 1/4 di buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata

Procedimento per la Pasta Frolla:

1. Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro.
2. Al centro, emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro, lo strutto e la scorza di limone grattugiata.
3. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire gradualmente la farina.
4. Impastare per un minuto e formare un panetto.
5. Avvolgere nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero a raffreddare.
6. Utilizzare la pasta frolla fredda (8-10°C) per evitare rotture.

Ingredienti per il Ripieno:

• 350 g di acqua
• 85 g di semola
• 3 g di sale
• 250 g di ricotta
• 140 g di zucchero
• 0,5 g di cannella
• 1/3 di bacca di vaniglia delle Isole Bourbon
• 140 g di bucce d’arancia candita a cubetti piccoli
• 1 buccia d’arancia grattugiata
• 55 g di uova intere (n. 1)

Procedimento per il Ripieno:

1. Portare a ebollizione l’acqua con il sale.
2. Versare a pioggia la semola, mescolando con una frusta.
3. Cuocere per qualche minuto, fino a quando la semola si stacca dalle pareti della pentola.
4. Trasferire in un contenitore d’acciaio e lasciare raffreddare.
5. Aggiungere la ricotta, la frutta candita, la vaniglia, la cannella, l’arancia grattugiata e l’uovo intero.
6. Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria.

Composizione del Dolce (Formato Sfogliatella):

1. Formare delle palline di impasto di circa 60/70 grammi.
2. Stendere con il mattarello, creando una forma ovale.
3. Farcire una metà con il ripieno e ricoprire con l'altra metà, formando una conchiglia.
4. Eliminare la parte di impasto in eccesso.
5. Infornare a 190°C per circa 30 minuti.
6. Decorare con zucchero a velo spolverato sulla superficie e servire tiepido.

Composizione del Dolce (Formato Torta Santarosa):

1. Foderare uno stampo di alluminio di diametro 22 cm con la pasta frolla spessa circa 4 mm.
2. Formare uno strato sottile di marmellata di mandarino (Sal De Riso usa quello tardivo di Ciaculli).
3. Farcire fino al bordo con il ripieno.
4. Chiudere la superficie con un cerchio di pasta frolla, facendo aderire bene sui bordi.
5. Cuocere a 190°C per circa 30 minuti e servire il dolce possibilmente ancora tiepido.

Sfogliatella: Un Piacere da Gustare con Moderazione

Le sfogliatelle, soprattutto nella versione tradizionale con lo strutto, sono un dolce calorico. È consigliabile consumarle con moderazione, preferibilmente non all'interno di un pasto completo.

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Valori Nutrizionali

Una sfogliatella e mezza apporta circa 709 calorie. La ricotta, ingrediente principale del ripieno, è una fonte di proteine di alta qualità.

Sfogliatella: Alternative e Consigli

Sfogliatella senza Strutto

È possibile preparare le sfogliatelle senza strutto, sostituendolo con il burro nelle stesse quantità.

Sfogliatella Veloce con Pasta Sfoglia

Per una versione più rapida, si può utilizzare la pasta sfoglia pronta. Srotolare la pasta sfoglia, sovrapporre i due rotoli sul lato più corto per pochi centimetri e stendere con il mattarello. Tagliare tre strisce di pasta per la lunghezza, ungerle con il grasso scelto e sovrapporle. Arrotolare delicatamente per creare un cilindro.

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