La pizza, simbolo della cucina italiana, ha una storia ricca e variegata, con radici profonde nella tradizione e una continua evoluzione che la porta a reinventarsi. Questo articolo esplora la storia della pizza a Fermo, nelle Marche, un territorio ricco di eccellenze gastronomiche, focalizzandosi su alcune realtà che hanno segnato e continuano a segnare il panorama locale.
Un Fenomeno Economico e Culturale
In Italia, il business della pizza è uno dei più attivi fattori di sviluppo economico. Nonostante le crisi, la crescita del settore è costante. Tra il 2015 e quest'anno, le imprese con attività di pizzeria sono aumentate, coinvolgendo 130.000 imprese e 100.000 addetti a tempo pieno (che salgono a 200.000 nei fine settimana). Si sfornano circa 8 milioni di pizze al giorno, quasi 3 miliardi in un anno, per un fatturato di 15 miliardi e un movimento economico superiore ai 30.
La pizza non è solo un alimento, ma anche un fenomeno culturale. Nel tempo, si è fatta strada la consapevolezza che dietro la pizza ci siano storia, tradizione e cultura. Il suo successo deriva tanto dalle materie prime di altissima qualità quanto dalla capacità artigianale del pizzaiolo, un'arte riconosciuta "patrimonio dell'umanità" dall'UNESCO.
Antiche Pizzerie: Custodi della Tradizione
La storia della pizza a Fermo è legata a nomi che hanno saputo tramandare la tradizione di generazione in generazione.
Antica Pizzeria Balestrini: Un Pezzo di Storia Fermana
L'Antica Pizzeria Balestrini, situata in Piazza del Popolo a Fermo, è stata un vero e proprio punto di riferimento per la città. Fondata nel 1953 dalla signora Elvira Biccirè, fu la prima pizzeria al taglio della città. Oltre alla pizza e ai polli arrosto, Elvira proponeva squisiti dolci, come le rinomate bombe alla crema, attirando clienti di tutte le età ed estrazioni sociali.
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Dopo 64 anni di storia, la pizzeria ha chiuso i battenti a causa di difficoltà familiari. Simona Balestrini, l'ultima titolare, ha spiegato che la scelta è stata forzata, poiché non voleva rinunciare alla qualità e alla freschezza delle materie prime utilizzando prodotti congelati. Nonostante la chiusura, Simona spera che il locale possa essere portato avanti da persone che abbiano a cuore la sua storia e la sua tradizione.
L'Antica Pizzeria a Piazza del Popolo: Una Nuova Era
Sessant'anni di attività e non dimostrarli! L’Antica Pizzeria, storico locale in piazza del Popolo, è passata nelle mani della nuova titolare Eleonora Sgattoni. La sua esperienza è iniziata da dipendente ma quando si è presentata la possibilità di rilevare l’attività, Eleonora non ci ha pensato due volte: “Non potevo farmi sfuggire l’occasione - sono state le sue parole - è sempre stato il mio sogno lavorare a contatto con il pubblico e perdipiù, cucinando, che è la mia passione”. L’entusiasmo non le manca, il sorriso nemmeno ed Eleonora è un vulcano di idee. La proprietaria dell’Antica Pizzeria ripropone l’intramontabile pizza in teglia, tanti tipi di farcitura per soddisfare tutti i palati. La fatica non la spaventa, anzi: “Durante il periodo delle festività natalizie ho lavorato davvero tanto, - ha continuato Eleonora - ed ho in mente tante novità per la bella stagione, più spazio all’aperto, aperitivi, qualche iniziativa legata agli eventi sportivi (tipo pizza, birra e partita) e stuzzicherie varie. Il locale storico, conosciuto da generazioni è aperto il pomeriggio, dal martedì alla domenica dalle 16 alle 20.30, mentre il giovedì, il venerdì e il sabato è aperto anche al mattino.
La Fermanella: Passione per la Ristorazione e Pizza alla Romana
"Ho aperto La Fermanella nel 2006 e, da allora, mi dedico con passione alla ristorazione. Proponiamo un vastissimo assortimento di pizze con impasto classico alla romana e DOP, cotte esclusivamente a forno a legna. La vera sorpresa è il giardino esterno, davvero grazioso e molto curato. Abbiamo mangiato pizza, devo dire che quando vado fuori da Roma ho difficoltà a trovare pizzerie che mi soddisfino ma in questo caso ho mangiato una pizza veramente buona. Leggera, fragrante, saporita il giusto."
Alberto Farina: Un Sogno Incoronato da Due Spicchi
La storia di Alberto Farina è quella di un ragazzo che, partito dalla passione per la meccanica, ha trovato la sua strada nel mondo della pizza. Un incontro casuale sul lungomare fermano ha dato il via a un percorso fatto di studio, intuizioni e sacrifici, culminato con il riconoscimento dei Due Spicchi del Gambero Rosso.
Alberto nasce in una famiglia dove la cucina è un valore importante, ma inizialmente si dedica alla meccanica. L'incontro con Mariadele dello Chalet Ondina lo porta a lavorare come aiuto pizzaiolo nel fine settimana. Inizialmente, questo lavoro gli crea qualche difficoltà, ma ben presto scatta la scintilla e decide di dedicarsi completamente alla pizza.
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Il destino lo mette sulla strada di Lucio Brunelli del Don Diego, che crede in lui e nelle sue potenzialità. In questi anni conosce anche Marco Catalano. Alberto sente la necessità di studiare e approfondire le sue conoscenze sulle lievitazioni, i processi e le farine. Incontra Mario, con cui nasce una profonda sintonia e che lo spinge a sperimentare e a mettersi in discussione.
Alberto si avvicina al mondo della panificazione, lavorando di notte presso alcuni fornai per apprendere le tecniche base. Dopo alcune esperienze in montagna e presso la Taverna 41 a Civitanova Marche, accetta la sfida di avere carta bianca al Delfino Verde. Qui sperimenta lieviti, farine e dà vita ai primi panettoni, specializzandosi nella pizza napoletana.
Dopo l'apertura della pizzeria a Marina Palmense, il sogno di Alberto si realizza con la nascita della Pizzeria Alberto Farina, dalle ceneri del Don Diego. A soli tre mesi dall'apertura, arrivano i Due Spicchi del Gambero Rosso, un riconoscimento importante per il suo lavoro e la sua passione.
La pizza di Alberto Farina è riconoscibile e unica, frutto di una continua ricerca e sperimentazione. La sua filosofia si basa sulla "biga", una tecnica di lievitazione che applica al mondo della pizza. Il suo obiettivo è quello di offrire ai clienti un'esperienza sensoriale indimenticabile, attraverso la cura dei dettagli, la scelta delle materie prime e la valorizzazione del territorio marchigiano.
Fermo Pizza a Napoli: Un'Eccellenza Partenopea
Sebbene il focus principale sia sulla pizza a Fermo, è interessante notare come il nome "Fermo Pizza" sia presente anche a Napoli, in particolare nel quartiere Vomero. Fermo Pizza in Via Cilea è un punto di riferimento per gli amanti della pizza al taglio, offrendo un ristoro veloce e autenticamente napoletano.
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La pizza di Fermo Pizza è apprezzata per la sua leggerezza, digeribilità e varietà di gusti. La focaccia è considerata la migliore del Vomero e dintorni, grazie a un impasto gustoso e ingredienti di alta qualità. Il rapporto qualità-prezzo è ottimo, con porzioni generose a prezzi accessibili. Il personale è cordiale e il servizio d'asporto è efficiente.
Tendenze e Preferenze dei Consumatori
La pizza tradizionale, come la marinara, la margherita, la napoletana o la capricciosa, rimane la preferita dalla maggior parte dei consumatori (78,8%). Tuttavia, la pizza gourmet (12,1%) sta guadagnando sempre più popolarità, grazie alla creatività degli chef e alla ricerca di ingredienti di alta qualità. Le pizze speciali, come quelle biologiche o senza glutine, rappresentano il 6,2% del mercato.
La maggior parte delle pizzerie (78,8%) offre il servizio a tavola, mentre il 21,2% effettua la consegna a domicilio.