Negli spot pubblicitari di alcuni prodotti Mulino Bianco, come le Focaccelle, la Pagnotta di grano duro e i Flauti, si fa spesso riferimento al "lievito madre". Questo ingrediente compare anche nella lista degli ingredienti sull'etichetta, insieme ad altri agenti lievitanti come il "lievito" o "lievito naturale". Ma di cosa si tratta esattamente e qual è il suo ruolo nei prodotti Mulino Bianco?
Lievitazione: il Processo Fondamentale
In generale, la lievitazione è il processo attraverso il quale un impasto aumenta di volume grazie all'azione fermentativa del lievito. Durante questo processo, il lievito produce anidride carbonica che viene intrappolata dalla struttura del glutine, causando l'espansione dell'impasto.
Lievito Madre: Un Metodo Antico
Il lievito madre (o pasta madre) rappresenta probabilmente il metodo di lievitazione più antico. Si basa sull'impasto di farina e acqua, lasciato fermentare all'aria. Questo processo naturale permette lo sviluppo di una complessa comunità di lieviti e batteri lattici che conferiscono all'impasto un sapore e una consistenza unici.
Lievito Naturale: Spesso un Sinonimo di Lievito di Birra
Quando nell'elenco degli ingredienti viene indicato il "lievito naturale", si tratta in genere di lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae). Questo tipo di lievito è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per la sua efficacia e rapidità di lievitazione.
Analisi degli Ingredienti: Focaccelle e Pagnotta di Grano Duro
Esaminando le etichette delle Focaccelle e della Pagnotta di grano duro, si nota che tra gli ingredienti compaiono sia il lievito naturale sia il lievito madre liofilizzato. Questo solleva la questione del ruolo specifico di ciascun composto.
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Il Ruolo del Lievito Madre Liofilizzato: Aroma, Non Lievitazione
I responsabili di Barilla hanno chiarito che "il lievito madre essiccato è un ingrediente, a base di acqua e farina, utilizzato perché conferisce al prodotto un aroma particolare", e non per il suo potere lievitante. In altre parole, il lievito madre liofilizzato viene aggiunto per arricchire il sapore del prodotto, piuttosto che per contribuire alla lievitazione.
I Flauti: Lievito e Lievito Madre a Confronto
Per quanto riguarda i Flauti (prendendo in esame quelli all'albicocca), nell'elenco degli ingredienti compaiono sia il "lievito" che il "lievito madre" (senza specificare se liofilizzato o fresco). Anche in questo caso, Barilla precisa che il ruolo dei due lieviti è diverso.
La Comunicazione di Mulino Bianco: Enfasi sul Lievito Madre
Questo dato contrasta con l'enfasi attribuita sul sito alla presenza del lievito madre, descritto come "il nostro segreto di bontà" che "dà all'impasto un sapore unico e inconfondibile, e lo rende soffice e buono grazie alla lenta lievitazione (fino a 12 ore)". Questa discrepanza tra la comunicazione e la realtà degli ingredienti solleva interrogativi sulla percezione del consumatore.
Un'Incongruenza: Lievito Madre Presente sulla Confezione, Assente nell'Elenco
Sempre a proposito dei Flauti, su una pagina del sito la dicitura "lievito madre" compare sulla confezione, ma non nell'elenco degli ingredienti. Questo ulteriore elemento di ambiguità contribuisce a creare confusione riguardo al ruolo e alla presenza effettiva del lievito madre nei prodotti Mulino Bianco.
Analisi Approfondita degli Ingredienti dei Flauti
Un esempio concreto è l'analisi degli ingredienti dei Flauti: Farina di grano tenero tipo "0", acqua, olio extravergine d'oliva (8,7%), margarina vegetale (grasso di palma, acqua), lievito naturale, sale, lievito madre essiccato (farina di grano tenero fermentata, acqua), addensante: fibra di guar, glutine di frumento, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, farina di orzo maltato, aroma. Questa lista dettagliata evidenzia la presenza di diversi ingredienti oltre al lievito e al lievito madre, ognuno con una funzione specifica nel prodotto finale.
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