La mostarda, una preparazione agro-dolce tipica dell'Italia settentrionale e della Toscana, è un accompagnamento tradizionale per i piatti di carne, come il bollito o gli arrosti, soprattutto durante i mesi invernali e le festività natalizie. Con una storia che affonda le radici nel Seicento, la mostarda si è diffusa da Vicenza a Mantova, trovando in Cremona la sua città simbolo. È importante distinguere la mostarda italiana dalla "moutarde" francese, che si riferisce alla senape. La mostarda, infatti, è realizzata con frutta mista, zucchero ed essenza di senape, che le conferisce il caratteristico sapore piccante.
Origini e Tradizioni Regionali
Nel cremonese, i monaci erano soliti preparare la mostarda come provvista per i mesi invernali, quando i monasteri rimanevano isolati. La ricetta base cremonese prevede l'utilizzo di pere, mele, mandarini, fichi, albicocche, pesche e ciliegie.
Oltre alla versione cremonese, esistono numerose varianti regionali della mostarda:
- Mostarda Vicentina: A base di mela cotogna in polpa, cotta con lo zucchero.
- Mostarda Piemontese (Cougnà): Preparata con mosto d'uva (barbera, uva fragola), mele cotogne, pere madernassa e nocciole tostate, ideale per accompagnare formaggi come il Castelmagno, la Robiola e la Tuma dla Paja.
- Mostarda Toscana: Un'antica ricetta prevede l'utilizzo di uva nera del vitigno Canaiolo, mescolata al cedro candito.
La Mostarda di Zucca: Una Delizia Autunnale
La mostarda di zucca rappresenta una variante particolarmente apprezzata, soprattutto durante l'autunno e l'inverno. La zucca, con la sua dolcezza e consistenza, si presta perfettamente a essere trasformata in questa prelibatezza agro-dolce.
Ingredienti e Preparazione
Esistono diverse ricette per la mostarda di zucca, ma gli ingredienti fondamentali rimangono la zucca, lo zucchero e la senape. Ecco una ricetta di base e alcune varianti:
Leggi anche: Ricetta Mostarda di Uva
Ricetta di Base:
- 500 g di zucca
- 1 kg di zucchero
- 300 g di acqua
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 5 gocce di essenza di senape
Preparazione:
- Tagliare la zucca a fettine sottili.
- Preparare uno sciroppo facendo sobbollire acqua, zucchero e succo di limone.
- Aggiungere le fettine di zucca allo sciroppo e far sobbollire per 3 minuti.
- Spegnere il fuoco e lasciar riposare la zucca nello sciroppo per 10 minuti.
- Riportare sul fuoco e far sobbollire per altri 5 minuti, poi lasciar riposare per 15 minuti.
- Ripetere l'operazione di sobbollitura e riposo per un'ultima volta.
- Scolare le fettine di zucca e lasciar intiepidire lo sciroppo.
- Disporre la zucca in un barattolo, aggiungere lo sciroppo e l'essenza di senape.
- Chiudere il barattolo e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore prima di consumare.
Consigli:
- Per una buona riuscita, è fondamentale utilizzare una zucca con polpa soda e asciutta.
- La quantità di essenza di senape può essere regolata in base al proprio gusto.
Variante con Aglio e Alloro:
- 1 kg di zucca
- 500 g di zucchero
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro
- 10 gocce di olio essenziale di senape
Preparazione:
- Pulire la zucca e ridurla a dadini.
- Mettere la zucca in un recipiente, cospargerla con lo zucchero, coprire e far riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Il giorno dopo, scolare la zucca e mettere il liquido in una pentola con l'aglio e l'alloro.
- Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per circa 10 minuti.
- Aggiungere la zucca e cuocere per altri 10 minuti.
- A fine cottura, aggiungere l'olio essenziale di senape.
Variante con Agrumi e Peperoncino:
- 1 kg di zucca
- 200 g di zucchero
- Sale q.b.
- 5 peperoncini
- Bucce di arancia
- Bucce di limoni
- 50 g di amido
Preparazione:
- Tagliare la zucca a cubetti e farla asciugare in un tegame sul fuoco.
- Aggiungere i peperoncini tagliati a rondelle e le bucce di arancia e limone tagliate a zeste.
- Dopo circa 25 minuti di cottura, aggiungere lo zucchero, l'amido sciolto in un po' d'acqua e un pizzico di sale.
- Cuocere per circa 20 minuti, fino a quando la zucca sarà asciutta e il composto unito.
- Versare il composto nei barattoli sterilizzati e far bollire i barattoli in acqua per 45 minuti.
- Lasciar raffreddare i barattoli nell'acqua e conservare in un luogo fresco e buio.
Altre Varianti:
Alcune ricette prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come:
- Zenzero
- Cannella
- Chiodi di garofano
- Mostarda di pere
Conservazione
La mostarda di zucca si conserva in vasetti di vetro sterilizzati, in frigorifero, per diversi mesi. È importante assicurarsi che i vasetti siano ben chiusi per evitare la formazione di muffe.
Abbinamenti Gastronomici
La mostarda di zucca si abbina splendidamente a formaggi stagionati, erborinati e bolliti misti. La sua dolcezza e il suo sapore piccante creano un contrasto interessante con i sapori salati e decisi di questi piatti. Può essere utilizzata anche per arricchire taglieri di salumi e formaggi, o come ingrediente per preparare crostini e tartine.
Mostarda di Zucca nei Tortelli
Nella tradizione mantovana, la mostarda di mele (campanina) è un ingrediente fondamentale per il ripieno dei tortelli di zucca. Tuttavia, la mostarda di zucca stessa può essere utilizzata per accompagnare questo piatto, aggiungendo un tocco di originalità e intensificando il sapore della zucca.
Leggi anche: Ricetta originale Mostarda Veneta
Leggi anche: Mostarda di Uva: Un Classico Italiano