Da tempo desideravo cimentarmi nella preparazione della mostarda di pere, una specialità tipica della zona tra Cremona e Mantova. Grazie alla ricetta della mia amica Alice e alla sua preziosa collaborazione, ho finalmente realizzato questo desiderio. La mostarda, un prodotto a base di frutta, zucchero ed essenza di senape, si abbina splendidamente a bolliti e formaggi. La sua preparazione casalinga richiede attenzione e qualche accortezza, ma il risultato è gratificante.
La Storia Antica della Mostarda
La mostarda vanta una storia antica, originariamente concepita per conservare gli alimenti a lungo. Oggi è una specialità della cucina italiana a tutti gli effetti. Le prime testimonianze risalgono al Cinquecento, quando le famiglie contadine del Nord Italia preparavano la versione classica con mele cotogne. Nel corso dei secoli, dalla ricetta originale sono nate diverse varianti con altri tipi di frutta, tra cui la mostarda di pere, una salsa profumata e speziata che esalta sia i piatti dolci che quelli salati.
La Ricetta Tradizionale della Mostarda di Pere
La preparazione tradizionale della mostarda di pere è un processo lungo e laborioso. Gli ingredienti devono essere selezionati con cura, miscelati nelle giuste proporzioni e lasciati riposare per permettere agli aromi di amalgamarsi. La ricetta più antica prevede una preparazione che dura diversi giorni.
Ingredienti:
- Pere bianche (varietà adatte alla mostarda)
- Zucchero
- Essenza di senape (o senape in grani, a seconda del gusto)
Preparazione:
- Preparazione della frutta: Sbucciare le pere e dividerle in quattro spicchi, eliminando il torsolo.
- Macerazione: Mettere le pere a macerare in una ciotola capiente con lo zucchero, coprendo il tutto. Aggiungere, se lo si desidera, della buccia di limone tagliata sottile.
- Riposo: Lasciare riposare per un giorno.
- Bollitura del succo: Recuperare il succo formatosi dalla macerazione e farlo bollire per alcuni minuti in una casseruola. Versare il succo bollente sulle pere.
- Ripetizione: Coprire nuovamente e lasciare riposare un altro giorno. Continuare in questo modo per alcuni giorni.
- Aggiunta della senape: Unire alla composta la senape, scegliendo tra quella in grani o l'aroma, in base all'intensità di piccante desiderata.
- Rapprendimento: Scaldare due o tre mestoli di composto per volta in una casseruola e far rapprendere fino ad ottenere una consistenza simile a quella del miele o della marmellata. Il quarto giorno scaldiamo due o tre mestoli di composto per volta in una casseruola e facciamo rapprendere per bene fino a terminarlo.
- Raffreddamento e conservazione: Trasferire la mostarda in una terrina, lasciare raffreddare e aggiungere l’estratto di senape (se non è stato utilizzato prima). La mostarda è pronta per essere conservata in vasetti sterilizzati.
Preparare la mostarda di pere in modo tradizionale richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripaga l'impegno profuso. Ci sono tante varianti di questa ricetta. Insomma, la preparazione richiede qualche giorno ma ne vale la pena.
Lazzaris e la Tradizione della Mostarda di Pere
La mostarda di pere viene preparata mantenendo viva la tradizione iniziata sin dai primi anni del Novecento con il fondatore dell’azienda, Luigi Lazzaris.
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Abbinamenti Gastronomici: Esaltare i Sapori con la Mostarda di Pere
La mostarda di pere è l'accompagnamento ideale per esaltare il sapore di diverse pietanze salate, in particolare formaggi, sia freschi che stagionati.
Formaggi
- Parmigiano Reggiano: La consistenza granulosa e l'aroma intenso del Parmigiano Reggiano trovano nella dolcezza della mostarda di pere un equilibrio perfetto.
- Brie De Meux: La mostarda di pere si abbina splendidamente anche a formaggi cremosi come il Brie De Meux.
- Caciocavallo, Pecorino Sardo: La nota piccante della mostarda di pere si sposa bene con alcune varietà di Caciocavallo (del Monaco o podolico) e con il Pecorino sardo.
Carni e Insaccati
La mostarda di pere è l'accompagnamento perfetto per bolliti, insaccati e carni grasse di vario tipo.
Primi Piatti
- Crepes al gorgonzola: Guarnire le crepes con la mostarda a fine cottura.
- Risotto al gorgonzola: Presentare il risotto con un pizzico di mostarda per un tocco dolce-piccante.
Antipasti
Non solo carni e formaggi: anche le verdure si prestano all'abbinamento con la mostarda di pere. Per un antipasto leggero e sfizioso, tagliare zucchine, carote, ravanelli e finocchi a strisce, saltarli in padella e lasciarli raffreddare.
Dolci
La mostarda di pere può arricchire diversi dolci. In primis, le cheesecake: se questa salsa sta benissimo con i formaggi, perché non utilizzarla per preparare anche un dolce a base di formaggio?
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