Questo articolo esplora in dettaglio la preparazione della pizza in teglia con farine Molino Vigevano, offrendo una guida completa che combina tecniche tradizionali e moderne per ottenere un risultato eccezionale. Dalla scelta degli ingredienti alla gestione dei tempi di lievitazione e maturazione, ogni passaggio è spiegato per garantire una pizza fragrante, soffice e ricca di sapore.
Introduzione
La pizza in teglia è una delle varianti più apprezzate della pizza, grazie alla sua consistenza croccante sul fondo e soffice all'interno. L'utilizzo di farine di alta qualità come quelle di Molino Vigevano, insieme a una corretta tecnica di impasto e lievitazione, può elevare questa preparazione a un livello superiore. Questo articolo si propone di fornire una ricetta dettagliata e consigli pratici per preparare una pizza in teglia indimenticabile.
Ingredienti di Alta Qualità: La Chiave del Successo
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di qualsiasi ricetta, e la pizza in teglia non fa eccezione. Farine di forza, lievito fresco, olio extravergine di oliva di qualità e sale sono gli elementi base da selezionare con cura.
Farine Molino Vigevano: Un'Eccellenza Italiana
Molino Vigevano offre una vasta gamma di farine adatte alla preparazione della pizza in teglia, ognuna con caratteristiche specifiche che influenzano il risultato finale. Tra le più indicate troviamo:
- Costiera: Farina di tipo 0 con germe di grano vitale pressato a freddo e macinato a pietra, ideale per impasti che richiedono una buona lievitazione e un sapore rustico.
- Tramonti ORO: Simile alla Costiera, questa farina si distingue per un profilo aromatico più intenso, conferendo alla pizza un sapore unico.
L'utilizzo di queste farine, arricchite con germe di grano vitale, non solo migliora il sapore della pizza, ma apporta anche benefici nutrizionali.
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Altri Ingredienti Essenziali
- Lievito: Il lievito fresco è preferibile per la sua capacità di conferire all'impasto una lievitazione ottimale e un sapore più ricco.
- Olio Extravergine di Oliva: Un olio di alta qualità, dal sapore fruttato e intenso, è fondamentale per ungere la teglia e arricchire l'impasto.
- Sale: Il sale marino integrale è ideale per esaltare i sapori degli altri ingredienti e controllare la lievitazione.
La Ricetta Passo dopo Passo: Impasto, Lievitazione e Cottura
Di seguito, una ricetta dettagliata per la preparazione della pizza in teglia con farine Molino Vigevano, che include tutte le fasi, dall'impasto alla cottura.
Fase 1: L'Impasto
L'impasto è il cuore della pizza in teglia e richiede attenzione e precisione. Seguire questi passaggi per ottenere un impasto perfetto:
- Preparazione degli Ingredienti: Sciogliere il lievito fresco nel 58% dell'acqua totale prevista dalla ricetta.
- Impasto Iniziale: Inserire tutta la farina nell'impastatrice, aggiungere l'acqua con il lievito e lavorare per 5 minuti in prima velocità.
- Idratazione Graduale: Passare alla seconda velocità e aggiungere la restante acqua a filo, lavorando per altri 8 minuti. Questo passaggio è cruciale per garantire un'idratazione ottimale dell'impasto.
- Aggiunta del Sale: Aggiungere il sale e lavorare per altri 2 minuti. Il sale contribuisce a rafforzare la maglia glutinica e a controllare la lievitazione.
- Olio Extravergine di Oliva: Aggiungere l'olio extravergine di oliva a filo e lavorare per altri 3 minuti, fino a completo assorbimento. L'olio conferisce sofficità e sapore all'impasto.
- Pieghe di Rinforzo: Riporre l'impasto sul banco da lavoro e fare 3 o 4 pieghe per dargli forza. Questo passaggio aiuta a sviluppare la maglia glutinica e a migliorare la struttura dell'impasto.
- Prima Lievitazione: Mettere l'impasto in un contenitore unto d'olio Evo e lasciarlo lievitare per 60 minuti a temperatura ambiente.
Fase 2: Maturazione in Frigorifero
La maturazione in frigorifero è un passaggio fondamentale per sviluppare gli aromi e migliorare la digeribilità della pizza.
- Lavorazione Manuale: Trascorso il tempo della prima lievitazione, lavorare di nuovo l'impasto a mano facendo un'altra piega.
- Maturazione a Freddo: Riporre l'impasto in cella di refrigerazione ad una temperatura controllata di 6°C per 15 ore di maturazione. Questo periodo di riposo a freddo permette agli enzimi di lavorare e di sviluppare i sapori dell'impasto.
Fase 3: Staglio e Seconda Lievitazione
Lo staglio e la seconda lievitazione sono importanti per dare forma alla pizza e per garantire una lievitazione uniforme.
- Staglio: Tirare fuori l'impasto dalla cella di refrigerazione e procedere con lo staglio dell'impasto nelle porzioni desiderate.
- Seconda Lievitazione: Riporre le porzioni di impasto nelle cassette (tre per cassetta 60×40) o nei contenitori singoli oliati e lasciarle lievitare per 4 ore a 25/26 gradi.
Fase 4: Stesura e Farcitura
La stesura e la farcitura sono le fasi finali prima della cottura.
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- Preparazione della Teglia: Foderare una teglia con della carta forno e spennellarla con dell'olio Evo.
- Stesura dell'Impasto: Stendere l'impasto direttamente sulla carta oleata. Procedere con la stesura in due momenti: dopo la prima stesura far riposare l’impasto per 10 minuti circa, poi procedere ultimando la stesura completamente.
- Farcitura: Farcire la pizza con gli ingredienti desiderati. È importante non sovraccaricare la pizza per evitare che l'impasto diventi umido.
Fase 5: Cottura
La cottura è l'ultimo passaggio e richiede attenzione per ottenere una pizza croccante e ben cotta.
- Preriscaldamento del Forno: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (circa 250°C) con la pietra refrattaria (se disponibile).
- Cottura: Infornare la pizza e cuocere per circa 15-20 minuti, o fino a quando la base è dorata e il formaggio è fuso e leggermente dorato.
- Raffreddamento: Sfornare la pizza e lasciarla raffreddare per qualche minuto prima di tagliarla e servirla.
Consigli Utili per una Pizza Perfetta
- Idratazione: Un'idratazione corretta è fondamentale per ottenere una pizza soffice e alveolata. Seguire attentamente le indicazioni della ricetta e non aggiungere troppa acqua in una volta.
- Temperatura dell'Acqua: Utilizzare acqua fredda per l'impasto, soprattutto in estate, per evitare che l'impasto si surriscaldi troppo velocemente.
- Pieghe: Le pieghe di rinforzo sono importanti per sviluppare la maglia glutinica e migliorare la struttura dell'impasto.
- Maturazione: La maturazione in frigorifero è un passaggio cruciale per sviluppare gli aromi e migliorare la digeribilità della pizza. Non saltare questo passaggio.
- Stesura: Stendere l'impasto delicatamente per non sgonfiarlo.
- Cottura: Cuocere la pizza alla massima temperatura per ottenere una base croccante e un interno soffice.
Lavorazione a 24 Ore per un Impasto ad Alta Idratazione
Per chi desidera sperimentare con impasti ad alta idratazione, è possibile seguire una lavorazione a 24 ore. Ecco i passaggi principali:
- Impasto Iniziale: Partire con tutte le farine nella vasca della macchina insieme al lievito.
- Idratazione Graduale: Aggiungere l'acqua gradualmente, lavorando l'impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Prima Lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore.
- Maturazione in Frigorifero: Riporre l'impasto in frigorifero per 22 ore.
- Staglio e Seconda Lievitazione: Tirare fuori l'impasto dal frigorifero, stagliare le porzioni e lasciarle lievitare per altre 2 ore a temperatura ambiente.
- Stesura e Cottura: Procedere con la stesura e la cottura come descritto in precedenza.
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