Il gnocco fritto è una specialità emiliana, in particolare delle province di Modena e Reggio Emilia, che evoca immagini di convivialità e sapori autentici. Questo squisito street food, con le sue varianti regionali come la torta fritta a Parma, la crescentina a Bologna, il pinzino o chisulèn, rappresenta un vero e proprio pilastro della gastronomia locale. Servito come antipasto, spuntino o secondo piatto, si gusta al meglio con un bicchiere di Lambrusco e in compagnia.
Origini e Tradizione
Le origini del gnocco fritto si perdono nella notte dei tempi, con alcune fonti che ne fanno risalire la nascita addirittura all'epoca longobarda. Di gnocco fritto, rigorosamente preceduto dall'articolo "il", si parla già in un trattato sulla cucina del '600. Indipendentemente dalle sue origini precise, il gnocco fritto è oggi un simbolo della cucina modenese, preparato secondo tradizioni tramandate di generazione in generazione. Lo conferma Stefano Corghi, proprietario del ristorante “Il Luppolo e l’uva” e di "Osteria Santa Chiara" di Modena, nonché presidente del Consorzio “Modena a tavola”, che lo prepara come da tradizione, ovvero fritto nello strutto.
La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale del gnocco fritto è semplice ma richiede attenzione e cura nella preparazione. Gli ingredienti base sono farina, acqua (o latte), strutto e sale. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di un pizzico di lievito o bicarbonato per favorire la lievitazione.
Ingredienti:
- Farina
- Acqua (o latte)
- Strutto
- Sale
- Lievito di birra (opzionale)
- Bicarbonato (opzionale)
Preparazione:
- Preparazione dell'Impasto:
- Manualmente: Versare la farina in una ciotola e aggiungere gradualmente una miscela di acqua (o latte) tiepida in cui è stato sciolto il lievito (se utilizzato) e un pizzico di malto. Iniziare a impastare fino a ottenere un composto granuloso e compatto. Aggiungere infine il sale e lo strutto ammorbidito. Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e lavorarlo per circa 8-10 minuti fino a ottenere un panetto omogeneo e leggermente duro.
- Con la Planetaria: Versare la miscela di acqua (o latte) e lievito nel cestello della planetaria. Avviare la macchina utilizzando la foglia e aggiungere la farina poco per volta fino a quando l'impasto comincerà a prendere corpo. Sostituire la foglia con il gancio e riavviare la macchina. Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavoratelo manualmente , stirandolo con il polso e ripiegandolo su se stesso, in questo modo darete forza ed elasticità all’impasto permettendo di sviluppare il glutine.
- Riposo dell'Impasto: Formare un panetto, porlo in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno un'ora a temperatura ambiente. Un riposo più lungo, anche di diverse ore o in frigorifero (12-48 ore), può migliorare la fragranza e la digeribilità del prodotto finale.
- Stesura dell'Impasto: Trascorso il tempo di riposo, riprendere l'impasto e dividerlo in panetti. Infarinare leggermente la spianatoia, poi prendere un panetto per volta e stenderlo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, con uno spessore variabile da 1 a 6 millimetri. L'impasto deve risultare sostenuto e la pasta elastica. Deve essere tirato in una sfoglia sottilissima, dopo avere lasciato l’impasto in riposo, almeno mezz’ora. Se verranno rispettati questi passaggi lo gnocco si gonfierà immediatamente nel friggere, resterà asciutto e assorbirà poco olio.
- Taglio dell'Impasto: Tagliare la sfoglia in losanghe, quadrati o rettangoli di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia o un coltello. Potete anche preparare prima i vostri pezzi di pasta disponendoli su un telo in un unico strato sovrapponendo gli strofinacci uno su l’altro pieni di pezzi.
- Frittura: In un pentolino o una casseruola dai bordi alti, scaldare abbondante strutto (o olio di semi di arachidi per una versione vegana) fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 170° e i 190°C (è consigliabile utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura). Friggere pochi gnocchi alla volta, facendoli cuocere per circa 2-3 minuti, girandoli con una schiumarola, fino a quando risulteranno gonfi e dorati. Lo strutto assicura il giusto punto di fumo, il sapore e la fragranza.
- Scolatura e Asciugatura: Scolarli dall'olio e adagiarli su un vassoio foderato con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Scolate e trasferite su carta paglia.
- Servizio: Servire i gnocchi fritti caldi, accompagnati da salumi misti (prosciutto crudo, salame, coppa), formaggi freschi (squacquerone, stracchino) e, perché no, anche da un buon bicchiere di Lambrusco. Il gnocco è sempre buono, lo mangi da solo o con salumi, formaggi o verdure e a fine pasto diventa ancora più goloso con marmellata e nutella .
Segreti per un Gnocco Fritto Perfetto
- La scelta dei grassi: La tradizione vuole che il gnocco fritto sia fritto nello strutto, che conferisce un sapore unico e una croccantezza ineguagliabile. Tuttavia, per chi preferisce una versione più leggera, è possibile utilizzare l'olio di semi di arachidi o, in alternativa, l'olio extravergine d'oliva (anche se quest'ultimo potrebbe alterare leggermente il sapore).
- La temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante è fondamentale per ottenere una frittura uniforme e dorata. Se l'olio è troppo caldo, i gnocchi si bruceranno esternamente rimanendo crudi all'interno; se l'olio è troppo freddo, i gnocchi assorbiranno troppo olio risultando unti e pesanti.
- La lievitazione: Se si utilizza il lievito, è importante rispettare i tempi di lievitazione per permettere all'impasto di sviluppare la giusta quantità di anidride carbonica, che lo farà gonfiare in frittura.
- La stesura dell'impasto: Stendere l'impasto sottilmente è essenziale per ottenere un gnocco fritto leggero e croccante.
- Il riposo: Deve essere lavorato a lungo e l’impasto deve risultare sostenuto, la pasta elastica. Deve essere tirato in una sfoglia sottilissima, dopo avere lasciato l’impasto in riposo, almeno mezz’ora. Se verranno rispettati questi passaggi lo gnocco si gonfierà immediatamente nel friggere, resterà asciutto e assorbirà poco olio.
Varianti e Rivisitazioni
Pur rimanendo fedele alla tradizione, il gnocco fritto si presta a diverse varianti e rivisitazioni. Ad esempio, è possibile preparare lo gnocco fritto con farina integrale o di castagne, per un sapore più rustico e genuino. Si può anche sperimentare con l'aggiunta di erbe aromatiche all'impasto, come rosmarino o salvia, per un tocco di originalità.
Gnocco Fritto Vegano: Per una versione vegana, sostituire lo strutto con olio di semi di arachidi e utilizzare latte vegetale al posto del latte vaccino.
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Gnocco Fritto Integrale: Utilizzare farina integrale al posto della farina bianca per un gnocco fritto più ricco di fibre e dal sapore più intenso.
Gnocco Fritto Dolce: Servire il gnocco fritto con zucchero a velo, marmellata o Nutella per un dessert goloso e originale.
Conservazione
Lo gnocco fritto dà il meglio di sé appena fritto, quindi è consigliabile consumarlo subito per apprezzarne al massimo la fragranza e la croccantezza. Tuttavia, se avanza, è possibile conservarlo in un contenitore ermetico per un massimo di 24 ore. Prima di consumarlo, è consigliabile riscaldarlo in forno o in padella per ravvivarne la croccantezza. Per una conservazione più lunga, è possibile congelare l'impasto crudo.
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