Pane fatto in casa a lunga lievitazione con lievito di birra secco: un'arte alla portata di tutti

Introduzione

In un periodo storico particolare, riscoprire il piacere di fare il pane in casa è diventato un'attività gratificante e appagante. La lunga lievitazione, in particolare, permette di ottenere un prodotto fragrante, digeribile e dal sapore intenso. Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche per preparare un pane delizioso con lievito di birra secco, adatto sia ai neofiti che ai panificatori più esperti.

Ingredienti e preparazione di base

Le ricette presentate prevedono l'utilizzo di ingredienti semplici e facilmente reperibili, come farina, acqua, lievito di birra secco e sale. La tipologia di farina può essere modificata in base ai gusti personali, ma per le prime volte è consigliabile utilizzare una farina 0 o Manitoba, oppure una farina tipo 1 o 2, per garantire una buona lievitazione.

Ingredienti (ricetta base):

• 1 kg di farina 0
• 24 g di sale
• 2 g di lievito di birra secco (oppure 3 g di lievito di birra fresco)
• 650 ml di acqua (la quantità può variare tra 600 e 700 ml a seconda dell'idratazione desiderata e dell'esperienza)

Preparazione:

1. In una ciotola o nella planetaria, mescolare la farina e il lievito.
2. Aggiungere gradualmente l'acqua e iniziare a impastare per circa 10 minuti.
3. Aggiungere il sale e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e un canovaccio, e far lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).

Tecniche di piegatura per una lievitazione ottimale

Le pieghe sono un passaggio fondamentale per sviluppare la maglia glutinica e ottenere un pane alveolato e leggero. Esistono diverse tecniche di piegatura, tra cui:

Pieghe di riporto:

1. Stendere delicatamente l'impasto su una superficie infarinata formando un rettangolo.
2. Piegare un lato lungo verso il centro, poi piegare l'altro lato sopra il primo.
3. Girare l'impasto di 90 gradi e ripetere le pieghe.
4. Arrotondare l'impasto e riporlo nella ciotola a lievitare.

Pieghe in ciotola:

1. Lasciare l'impasto nella ciotola.
2. Prendere un lembo di pasta e portarlo verso il centro.
3. Ruotare la ciotola e ripetere l'operazione per tutto il perimetro.
4. Coprire e far riposare.

Le pieghe vanno ripetute ogni 30 minuti per 2-3 volte durante la fase di lievitazione a temperatura ambiente.

Lievitazione in frigorifero: un segreto per un pane più digeribile

La lievitazione in frigorifero, detta anche "maturazione a freddo", è una tecnica che prevede di far riposare l'impasto in frigorifero per un periodo prolungato, generalmente tra le 12 e le 24 ore. Questo processo offre numerosi vantaggi:

Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa

• Migliore digeribilità: il lungo riposo favorisce la degradazione degli amidi e delle proteine, rendendo il pane più leggero e digeribile.
• Sviluppo degli aromi: i lieviti e gli enzimi lavorano lentamente a basse temperature, sviluppando aromi complessi e intensi.
• Maggiore alveolatura: la lievitazione lenta permette alla maglia glutinica di rilassarsi e svilupparsi, favorendo la formazione di alveoli più grandi e irregolari.
• Migliore gestione dei tempi: la lievitazione in frigorifero permette di programmare la panificazione in base ai propri impegni, preparando l'impasto in anticipo e cuocendolo quando si ha tempo.

Dopo la lievitazione a temperatura ambiente, riporre l'impasto in frigorifero per almeno 12 ore. Prima di cuocere, lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Formatura e cottura

Dopo la lievitazione, dare al pane la forma desiderata. Si può optare per una pagnotta rotonda, un filone allungato o dei panini più piccoli.

Formatura della pagnotta:

1. Stendere delicatamente l'impasto su una superficie infarinata formando un rettangolo.
2. Piegare un angolo verso l'interno, poi piegare l'angolo opposto.
3. Arrotolare l'impasto su se stesso stringendo bene.
4. Sigillare i bordi e dare la forma desiderata.

Cottura:

1. Preriscaldare il forno a 220°C con una ciotola piena d'acqua sul fondo per creare umidità.
2. Adagiare il pane su una teglia rivestita di carta forno.
3. Incidere la superficie con un coltello affilato o una lametta.
4. Cuocere per circa 40-50 minuti, o fino a quando il pane risulta dorato e suona vuoto se battuto sul fondo.
5. Durante la cottura, abbassare la temperatura a 200°C dopo i primi 10 minuti e rimuovere la ciotola con l'acqua dopo circa 25 minuti.
6. Negli ultimi minuti di cottura, lasciare lo sportello del forno leggermente aperto per favorire la formazione di una crosta croccante.

Ricetta alternativa: pagnotta facile a lunga lievitazione

Questa ricetta è ideale per chi cerca un pane morbido e alveolato, facile da preparare sia a mano che con la planetaria.

Ingredienti:

• 250 g di farina Manitoba (o farina tipo 1 o 2)
• 250 g di semola di grano duro rimacinata (o farina 0, oppure integrale)
• 450 ml di acqua
• 1 g di lievito di birra secco (oppure 3 g di quello fresco)
• 10 g di sale

Preparazione:

1. Nella planetaria o in una ciotola, mescolare le farine.
2. Sciogliere il lievito in 50 ml di acqua e aggiungerlo alle farine.
3. Aggiungere gradualmente l'acqua restante e impastare fino a ottenere un impasto morbido e umido.
4. Aggiungere il sale e continuare a impastare per circa 10 minuti.
5. Lasciar riposare l'impasto per 15 minuti, poi effettuare le pieghe di riporto.
6. Arrotondare l'impasto e riporlo in una ciotola oliata, coprire con pellicola e far lievitare in frigorifero per almeno una notte.
7. Il mattino successivo, estrarre la ciotola dal frigorifero e lasciar acclimatare per due ore.
8. Infarinate una spianatoia e lasciate scivolare delicatamente l’impasto lievitato.
9. Dividere l'impasto in due pagnotte più piccole (opzionale).
10. Effettuare nuovamente le pieghe e ridare la forma di pagnotta ai panetti.
11. Infarinare la superficie del pane.
12. Rivestire una teglia con carta forno e cospargete la superficie con una manciata di farina, poi trasferite la pagnotta.
13. Lasciar lievitare per altre tre ore circa, poi effettuare qualche taglio in superficie (opzionale) e procedere alla cottura.
14. Cuocere in forno statico preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti circa (30 se fate una pagnotta unica) nella parte medio-alta del forno.

Pane a lunga lievitazione con 1 grammo di lievito: una sfida per esperti

Per chi desidera sperimentare con una lievitazione ancora più lunga e ottenere un pane particolarmente digeribile, si può provare a utilizzare solo 1 grammo di lievito di birra secco.

Ingredienti:

• 500 g di farina
• 1 g di lievito di birra secco
• 400 ml di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Preparazione:

1. In una ciotola, versare la farina e il lievito.
2. Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida e impastare con le mani.
3. Aggiungere l'olio e continuare a impastare.
4. Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e aggiungere il sale.
5. Impastare per almeno 10 minuti, fino a ottenere un panetto elastico e liscio.
6. Formare una palla, ungerla con olio e riporla in una ciotola infarinata.
7. Coprire con pellicola e un canovaccio e lasciar riposare per 30 minuti.
8. Effettuare un giro di pieghe (vedi spiegazione sopra) ogni 30 minuti per 3 volte.
9. Dopo l'ultimo giro di pieghe, ungere l'impasto con olio, coprire con pellicola e far lievitare per 12 ore in un luogo fresco.
10. Trascorse le 12 ore, accendere il forno statico a 220°C con una teglia e un pentolino d'acqua all'interno.
11. Rovesciare delicatamente l'impasto sulla spianatoia infarinata, allargarlo con le mani e formare un rettangolo.
12. Piegare il lato destro verso il centro, poi il lato sinistro e chiudere l'impasto a libro.
13. Trasferire il pane sulla teglia con carta forno e incidere la superficie con tagli trasversali.
14. Cuocere a 220°C per 20 minuti, poi abbassare a 200°C per 15 minuti, a 180°C per 15 minuti e infine a 160°C per 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.

Consigli e varianti

• Per un pane più saporito, si possono aggiungere all'impasto semi di sesamo, papavero, girasole o zucca.
• Per un pane integrale, sostituire parte della farina bianca con farina integrale.
• Per un pane aromatizzato, aggiungere all'impasto erbe aromatiche fresche o secche, olive, pomodori secchi o formaggio grattugiato.
• È importante utilizzare una farina forte, con un alto contenuto di proteine, per garantire una buona lievitazione.
• La temperatura dell'acqua è importante: deve essere tiepida, ma non troppo calda, per non compromettere l'attività del lievito.
• Durante la cottura, è possibile spruzzare acqua all'interno del forno per creare vapore e favorire la formazione di una crosta croccante.

Conservazione

Il pane fatto in casa si conserva per 2-3 giorni a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio o in un sacchetto di carta. Per conservarlo più a lungo, si può congelare a fette e scongelare al bisogno.

Leggi anche: Benefici del Pane Proteico

Leggi anche: Pane Fatto in Casa: Guida

tags: #pane #con #lievito #di #birra #secco