La Scelta Perfetta: Guida alle Migliori Varietà di Patate per Friggere

Le patatine fritte sono un contorno amato da grandi e piccini, perfette per accompagnare un hamburger, un panino o semplicemente da gustare da sole. Ma come ottenere delle patatine fritte perfette, croccanti fuori e morbide dentro? La risposta risiede nella scelta della varietà di patata più adatta. Non tutte le patate sono uguali: alcune sono più adatte alla cottura al forno, altre al purè, e altre ancora sono perfette per essere fritte. Capire le caratteristiche che rendono una patata ideale per la frittura è fondamentale per ottenere risultati eccellenti.

Quali sono le caratteristiche ideali per una patata da friggere?

La scelta della patata giusta per friggere dipende da diversi fattori, tra cui il contenuto di amido e umidità. Le patate con un alto contenuto di amido e bassa umidità sono generalmente considerate le migliori per friggere. Queste caratteristiche permettono di ottenere patatine croccanti all'esterno e soffici all'interno, evitando che assorbano troppo olio durante la cottura.

Le Migliori Varietà di Patate per la Frittura

Le varietà di patate più consigliate per la frittura sono le patate a pasta gialla e le patate Russet. Vediamo nel dettaglio le loro caratteristiche:

• Patate a pasta gialla: Note anche come patate Yukon Gold, offrono una perfetta combinazione di consistenza e sapore. La loro pasta è sufficientemente compatta da mantenere la forma durante la frittura, ma allo stesso tempo abbastanza tenera da garantire un interno morbido e gustoso. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria.
• Patate Russet: Questa varietà è molto apprezzata per il suo alto contenuto di amido e la bassa umidità. Le patate Russet producono patatine fritte particolarmente croccanti e leggere.
• Patate a buccia rossa: Anche le patate a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda, possono essere utilizzate per la frittura.

Altre Varietà di Patate e le Loro Caratteristiche

Oltre alle varietà più comuni, esistono altre tipologie di patate con caratteristiche specifiche:

• Patate a pasta bianca: Esempi di patate di questo tipo sono la Daifla, la Kennebec e la Biancona di Esino. Si tratta di patate caratterizzate da una polpa chiara ricca di fibre e potassio e da una consistenza farinosa, data dall’importante presenza di amido. Le patate a pasta bianca non sono adatte alla frittura perché tendono a sfaldarsi. Sono ideali per preparare purè, gnocchi o crocchette.
• Patate rosse: Le patate rosse hanno una polpa con caratteristiche simili alle patate a pasta gialla ma, rispetto a queste, si differenziano per la colorazione rosata della buccia. Il colore di queste patate è dato dalla presenza di pigmenti dalle proprietà antiossidanti, dunque è una buona idea consumarle senza pelarle. La Cherie, la Desireé, la Mozart, la Yona la Stemster, la Sunred e la Patata rossa di Colfiorito IGP sono alcune varietà di patate rosse.
• Patate viola o nere: Queste patate presentano una tipica colorazione violacea più o meno intensa e uniforme, data dalla presenza di antociani, molecole che conferiscono resistenza alla pianta e attività antiossidante. Alcune patate viola sono colorate sia esternamente che internamente, come nel caso delle patate Gaiane e Violet queen, mentre altre come la patata turca o turchesa, hanno buccia viola e polpa bianca.
• Patate novelle: Le patate novelle non sono esattamente una varietà di patate, bensì patate comuni raccolte prima del completo sviluppo.

Come Preparare le Patatine Fritte Perfette: Consigli e Trucchi

Una volta scelta la varietà di patata più adatta, è importante seguire alcuni accorgimenti per ottenere un risultato impeccabile:

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1. Il taglio e l’ammollo: Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura. Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie.
2. Gli strumenti: La friggitrice con il cestello garantisce i risultati migliori, ma si può usare anche una grande padella dai bordi alti, preferibilmente di acciaio, di 28-30 cm di diametro; riempitela per metà con l’olio e friggete le patate poche alla volta, in modo che non si ammassino: per 1 chilo serviranno due turni di frittura. Per un risultato perfetto è necessario anche un termometro a sonda che misuri la temperatura precisa dell’olio.
3. L’olio giusto per la frittura: Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.
4. La doppia frittura: La doppia frittura è un segreto per ottenere patatine ancora più croccanti. Friggete le patate una prima volta a una temperatura più bassa (circa 140 °C) per cuocerle internamente, quindi friggetele una seconda volta a una temperatura più alta (circa 180 °C) per dorarle e renderle croccanti.

Varianti di Cottura: Patatine Fritte al Forno

Se preferite una versione più leggera delle patatine fritte, potete optare per la cottura al forno. Ecco come fare:

1. Lavate e pelate le patate; tagliatele a bastoncini di 6‑8 mm di spessore con una mandolina. Mettetele in ammollo per 30 minuti.
2. Conditele in un recipiente con 4‑5 cucchiai di olio extravergine di oliva e, a piacere, con spezie in polvere e semi (noi abbiamo usato paprica, curcuma e semi di sesamo), mescolando bene.
3. Disponete le patate su una teglia rivestita con carta da forno, senza che si sovrappongano troppo.
4. Infornate a 200 °C per circa 30‑35 minuti, muovendole un paio di volte, così si cuociono in modo più uniforme; dovranno essere dorate in superficie e ben cotte fino al cuore.

Ricette Sfiziose con le Patate e la Loro Buccia

Non buttate via le bucce delle patate! Possono essere utilizzate per preparare sfiziosi snack o per arricchire altri piatti:

• Bucce di patate fritte: Le bucce di patate fritte sono uno snack irresistibile e antispreco.
• Patate al cartoccio: Per questo tipo di preparazione sono molto indicate le patate a pasta gialla. La ricetta è davvero semplice e sarà perfetta se preparata in occasione di un bel barbecue primaverile in compagnia degli amici.
• Patate novelle in padella: Preparate in padella, sono un contorno sfizioso per secondi piatti di carne.
• Patate novelle con la buccia gratinate: Per una preparazione più golosa che porta in tavola un piatto unico, potete preparare le patate novelle con la buccia gratinate.

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