La Guida Definitiva alla Scelta della Migliore Farina per Pizza Croccante

La pizza, uno dei piatti più amati al mondo, deve la sua bontà alla qualità degli ingredienti, a partire dalla farina. La scelta della farina giusta è fondamentale per ottenere una base perfetta, croccante o morbida, a seconda delle preferenze. Questo articolo esplora le diverse tipologie di farina disponibili, le loro caratteristiche e come scegliere quella più adatta per una pizza croccante.

L'Importanza della Farina nella Pizza

La farina è l'ingrediente principale dell'impasto e determina consistenza, fragranza e sapore della pizza. Una farina di qualità, con il giusto apporto di glutine, garantisce una lievitazione ottimale e una base ben strutturata.

Fattori Chiave nella Scelta della Farina

Per scegliere la farina giusta, è importante considerare diversi fattori:

• Tipo di pizza: Classica napoletana, romana in teglia o alla pala, ecc.
• Consistenza desiderata: Base ad alta idratazione o normale.
• Esigenze alimentari: Opzioni per celiaci e intolleranti al glutine.

Tipi di Farina e Loro Caratteristiche

Ogni farina ha caratteristiche particolari che la rendono adatta a diversi tipi di preparazione. Vediamo i diversi tipi di farina di grano, le differenze e la forza (W).

Farina di Grano Tenero Tipo 00

Questa è una delle farine più utilizzate per la pizza. Caratterizzata da una fine macinazione, è ideale per ottenere una base leggera e soffice. La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano tenero. In realtà, quando arriva in commercio, la 00 non contiene più nulla, visto che nel processo di macinazione vengono eliminate tutte le sue fibre, i sali minerali e le vitamine che conteneva. Certo, la farina 00 è facile da lavorare, ma oltre ciò non apporta alcun nutriente al nostro organismo, anzi sono tanti a dire che fa male, che è difficile da digerire e ricchissima di zuccheri.

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Farina di Grano Tenero Tipo 0

La farina 0 è appena meno raffinata della 00. Questa farina è molto utilizzata e quindi più adatta nella produzione del pane perché contiene molto glutine.

Farina di Grano Duro

Con una maggiore quantità di glutine, la farina di grano duro è perfetta per pizze croccanti e ben digeribili per il minore indice glicemico. È particolarmente indicata per le pizze al taglio o quelle che richiedono una cottura prolungata.

Farina Integrale

Questa farina, ricca di fibre e nutrienti, conferisce alla pizza un sapore rustico e nutriente. L’elevato contenuto di crusca e germe del grano rendono la farina tipo 1 ricchissima di sostanze utili per il nostro organismo. Molto usata per la produzione di pane, pizza, dolci e prodotti da forno. La farina tipo 2 è una farina semi integrale, molto fibrosa e macinata più grossolanamente. È molto più semplice da lavorare rispetto alla farina integrale. Proprio per via del suo grado di macinazione la farina tipo 2 lievita molto più lentamente di una 0 oppure di una 00. Questo tipo di farina viene impiegato nella panificazione, in pizzeria e in pasticceria per alcuni tipi di dolci. La macinazione non raffinata, offre a questo tipo di farina una consistenza granulosa al tatto. Contiene il più alto numero di nutrienti visto che viene macinato l’intero chicco di grano. Nonostante il suo utilizzo sia molto limitato in quanto molto difficile da lavorare, è la migliore. Se decidete di acquistarla, cercate una farina integrale macinata a pietra, la macinatura lenta non fa surriscaldare il chicco che manterrà intatte tutte le sue proprietà.

Farina di Manitoba

Per ottenere una pizza croccante, durante l’impasto bisognerebbe aggiungere una percentuale di farina del tipo Manitoba alla farina di tipo 0 o 00. La farina di Manitoba, infatti, è definita “forte” (350 W) perchè il suo contenuto in glutine (una proteina del grano) è decisamente superiore a quello delle farine normali. Perciò, la farina Manitoba può essere tranquillamente mescolata con altre farine meno forti. Avendo una maglia glutinica molto forte (circa 350 W), l’impasto con Manitoba è in grado di sopportare tempi più lunghi di maturazione rispetto a una farina media di 250 W. Nel caso di maturazioni estive con temperature alte, 25 gradi ad esempio, la Manitoba è consigliata perché diventa meno collosa. La Manitoba non è la farina più indicata per preparare la pizza in meno di 24 ore. Darebbe luogo a impasti troppo duri da masticare, che non piacciono alla maggioranza di persone. Quindi possiamo dire che la Manitoba ha il difetto di richiedere tempi più lunghi di lievitazione e ampie celle frigorifere invece del frigo di casa per la maturazione.

Farina Senza Glutine

Perfetta per coloro che seguono una dieta senza glutine o hanno intolleranze, questa farina è disponibile in diverse varianti come mais, riso, amaranto, quinoa, ecc. È importante scegliere la farina senza glutine più adatta alle proprie esigenze e preferenze di gusto, solitamente i preparati per celiaci hanno un mix di farine per una lievitazione migliore. Negli ultimi anni il mercato del senza glutine è cresciuto esponenzialmente. Partito come una nicchia è diventato quasi una moda, anche in Italia. Tra i consumatori del gluten free ci sono i celiaci, comprensibilmente, ma anche persone che vogliono perdere peso, oppure che percepiscono il senza glutine come uno stile di vita salutare. La farina di riso è non solo debole ma pure priva di maglia glutinica. Due aspetti che influiscono nei tempi di lievitazione e nel modo in cui la farina lievita, diverso rispetto a una farina che contiene glutine. Impastare la farina di riso non è semplice, occorre una discreta manualità per ottenere risultati apprezzabili. Perché è una farina friabile che difetta in elasticità. L’impasto, dunque, per essere manipolato senza problemi, ha bisogno di una buona idratazione. Diciamo 350 ml di acqua su 500 g di farina di riso. Non è indispensabile usare soltanto farina di riso, oggi sono facilmente reperibili mix di farine senza glutine che hanno l’ulteriore vantaggio di rendere più facile la preparazione dell’impasto. Anche la farina di ceci, essendo una farina di legumi, è priva di glutine e dunque suggerita ai celiaci. Come nel caso della farina di riso, l’impiego nell’impasto può essere esclusivo oppure insieme ad altre farine come quella di grano. La farina di ceci ha valori nutrizionali notevoli -apporta vitamine e minerali in quantità- pur essendo ricca anche nelle calorie, 300 kcal. per 100 grammi. Per la facilità di manipolazione vale quanto detto per la farina di riso, l’impasto ha bisogno di essere ben idratato.

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Farina di Farro

Il farro mostra caratteristiche simili, in fase di impasto, al frumento, al netto della minore capacità di assorbimento di acqua e di tempi di maturazione accelerati rispetto al grano tenero. Il farro, con le giuste accortezze, può essere utilizzato in purezza, ma è preferibile aggiungervi una farina di grano tenero, ricca di glutine, per mitigarne la forza, donando una maggiore elasticità e morbidezza alla pizza.

La Forza della Farina (W)

La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). La forza della farina (gliadina+ glutenina) è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Una farina forte può essere usata per sfornare prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni natalizi e torte pasquali con formaggio. Una farina debole è più indicata per produzioni che non necessitano di lunghe lievitazioni, tipo pasta frolla, pasta brisè, ecc. Per legge, l’unità di misura, cioè la forza della farina è la W è il produttore ha l’obbligo di scriverla sulle confezioni. La scala della forza va da una debole 130 W alla più forte 500 W.

• Farine deboli (fino a 170 W): Assorbono circa il 50% dei liquidi, ideali per biscotti.
• Farine medie (da 180 W a 260 W): Assorbono fino al 65% dei liquidi, usate per panini.
• Farine forti (da 270 W a 350 W): Assorbono dal 65 al 70% di liquidi, ideali per la pizza.
• Farine molto forti (oltre i 350 W): Assorbono fino al 90% di liquidi, usate in pasticceria per panettoni e pandoro.

Il Glutine nella Pizza

Quando si impasta acqua e farina, si forma il reticolo glutinico. Ogni tipo di farina ha un diverso valore proteico (Gliadine e Glutenine) che al contatto con l’acqua dà vita a un complesso proteico chiamato appunto glutine. Il glutine forma un reticolo diventando la struttura portante dell’impasto che lo sorregge e lo fa lievitare senza farlo sgonfiare. La farina per pizza ha un W che va dai 240 (per pizze a lievitazione rapida), a un W superiore al 300 (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo). Le classiche confezioni di farina del supermercato non riportano questo valore (W), quindi, è bene scegliere una farina dove è chiaramente indicato: “Farina per pizza”.

Prima di Scegliere la Farina

Considerare il tipo di impasto (diretto o indiretto), l’idratazione e la durata della lievitazione. Per le lunghe lievitazioni servono farine forti, perché i lieviti fanno degradare il glutine.

Alternative alla Farina Bianca

Esistono impasti di qualità con caratteristiche diverse rispetto alla pizza fatta con farina bianca di tipo 0 o 00. La farina può variare, oltre alle farine prodotte biologicamente, le alternative arrivano da mix di farine, anche integrali.

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Impasto ad Alta Idratazione

Un impasto ad alta idratazione è il segreto per una pizza soffice e digeribile. Il segreto per una pizza straordinariamente leggera si basa su un principio semplice: aggiungere più acqua all’impasto. Questa è la chiave della pizza ad alta idratazione, capace di garantire sofficità, digeribilità e una alveolatura accentuata. Non servono tecniche complicate: l’elemento fondamentale è la farina per pizza giusta, studiata per assorbire elevate quantità d’acqua. La farina ideale deve avere un’elevata forza, caratteristica che permette di sostenere lunghe lievitazioni e idratazioni importanti, tipiche della pizza idratata. Una farina per pizza con queste caratteristiche consente di lavorare impasti molto idratati senza cedimenti, garantendo una lievitazione regolare e una facile estensibilità in lavorazione. In sintesi, la scelta della farina per pizza giusta rappresenta il primo passo per ottenere una pizza idratata che soddisfi gli standard professionali. La farina Manitoba è indicata per chi punta alla realizzazione di prodotti che richiedono lunghi pre-impasti come l’aggiunta di importanti quantitativi di acqua all’impasto, come nella pizza ad alta idratazione. La sua ottima lavorabilità e la tenuta dell’impasto la rendono adatta a ogni applicazione professionale. La farina di Manitoba permette di ottenere risultati consistenti anche con idratazioni elevate, trasformando impasti complessi in pizze leggere, fragranti e dal gusto equilibrato. Usare la farina Manitoba si rivela dunque un’ottima scelta per ottenere impasti ad alta idratazione perfettamente bilanciati. È la farina per pizza per chi cerca performance professionali, capace di dare vita a una pizza idratata saporita e tecnicamente impeccabile, anche con idratazioni elevate. La scelta della farina giusta rappresenta il primo segreto per una pizza ad alta idratazione di successo. Studiata per sostenere lunghe lievitazioni fino a 36-72 ore e assorbire grandi quantità d’acqua, è pensata per pizzaioli professionisti che vogliano conquistare il palato dei propri clienti. Con radici profonde nel territorio e lo sguardo sempre rivolto al futuro, Molini Pivetti ha fatto dell’innovazione e della qualità valori centrali del proprio fare impresa. Fare la differenza è importante, farla con classe è da professionisti.

Le Migliori Farine per Pizza: Test e Classifiche

Altroconsumo ha testato diverse farine per pizza, valutando lavorabilità, aroma, lievitazione, consistenza e tenuta dell’impasto. Il Salvagente ha analizzato campioni di farina di grano tenero, manitoba e tipo 00 per valutare la contaminazione da pesticidi.

Classifica delle Migliori Farine

Incrociando i voti espressi nei test di Altroconsumo e Il Salvagente, ecco una classifica delle migliori farine per pizza in vendita al supermercato:

1. Mulino Caputo Pizzeria
2. Coop Manitoba
3. Almaverde Bio ideale pizza
4. Barilla Manitoba
5. Molino Mettone Ideale pizza

Farina Pizza Croccante - Tipo 1R

La farina Pizza Croccante - Tipo 1R è ricca di sali minerali e di fibre, con un valido apporto nutrizionale. Garantisce un buon assorbimento di acqua ed è adatta ad impasti con lunga maturazione. Adatta per pane, pizza e focacce rustici con lunga maturazione e dolci lievitati. L'indice di forza (W) è da considerarsi quale dicitura per definire la miglior destinazione d'uso del prodotto.

Le farine deboli formano una maglia glutinica che trattiene poca anidride carbonica e hanno un assorbimento di liquidi ridotto. Le farine deboli sono più indicate per tutte le preparazioni che non hanno necessità di un tempo di lievitazione. Le farine forti sono ricche di glutine, assorbono liquidi in percentuale maggiore e trattengono più anidride carbonica. Gli impasti risultano tenaci, molto elastici e adatti a sostenere lunghe lievitazioni.

Ricetta Consigliata: Pizza a Lunga Lievitazione con Farina Pizza Croccante - Tipo 1R e Farzut

• 210 g di farina Pizza Croccante - Tipo 1R
• 140 g di farina Farzut
• 200 g di acqua
• 1 g di lievito di birra secco
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• 6 g di sale

Unire le farine e il lievito, aggiungere l'acqua fredda un po' alla volta e impastare.

Suggerimenti Aggiuntivi

• Dosaggi e proporzioni corrette: Utilizzare dosaggi e proporzioni corrette per garantire un impasto equilibrato a seconda della percentuale di idratazione scelta.
• Impasti a lunga lievitazione: Optare per impasti a lunga lievitazione per una maggiore digeribilità e sviluppo del gusto, utilizzando farine forti.
• Conservazione: Conservare la farina in luogo asciutto ed areato, evitando il contatto diretto con pareti e pavimento. Una volta aperto il sacchetto, mantenerlo ben chiuso in uno spazio dedicato, lontano da altri prodotti.

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