Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per ottenere impasti soffici e ben lievitati, sia dolci che salati. La corretta quantità di lievito da utilizzare è cruciale per il successo di ogni preparazione, influenzando la consistenza, il sapore e la digeribilità del prodotto finale. Questo articolo esplora in dettaglio come dosare il lievito di birra, sia fresco che secco, in relazione alla quantità di farina, offrendo consigli pratici per panificare e pasticciare al meglio.
Lievito di Birra: Fresco o Secco?
Una delle prime domande che ci si pone è se utilizzare lievito di birra fresco o secco. La risposta è che non c'è una differenza sostanziale nel risultato finale, purché si conoscano le proporzioni corrette. Il lievito di birra fresco si trova facilmente nel banco frigo dei negozi di alimentari, confezionato in cubetti da 25 grammi, mentre quello secco è disponibile in bustine da 7 grammi.
Conversione: 7 grammi di lievito di birra secco equivalgono a 25 grammi di lievito di birra fresco.
Dosi Generali per il Lievito di Birra Fresco
Un cubetto di lievito di birra fresco da 25 grammi è generalmente sufficiente per fermentare 500 grammi di farina. Questo vale per farine di tipo "0", "00", semola rimacinata e altri tipi. È fondamentale controllare la data di scadenza del lievito per assicurarsi che sia freschissimo.
Come Usare il Lievito di Birra Fresco:
- Sciogliere: Sciogliere 25 grammi di lievito di birra in un liquido tiepido (acqua o latte) che non superi i 35°C.
- Fontana: Versare il lievito sciolto al centro di 500 grammi di farina disposta a fontana, avendo cura di creare una conchetta per il sale, in modo che non entri in contatto diretto con il lievito.
- Impastare: Impastare e far lievitare il panetto una prima volta, coprendolo con un panno umido.
- Seconda Lievitazione: Far lievitare nuovamente l'impasto prima di utilizzarlo per la preparazione finale.
Quanto Lievito di Birra per 1 kg di Farina?
La quantità di lievito di birra da utilizzare per 1 kg di farina dipende dal tipo di preparazione (pane, pizza, dolci) e dal tempo di lievitazione desiderato.
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Pane e Pizza
- Biga: Per preparare una biga, utilizzare 10 grammi di lievito di birra fresco per 1 kg di farina.
- Impastare:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
- Lasciar riposare la biga per 16-18 ore a 19°C.
- Impastare:
- Impasto Diretto: Se si preferisce non fare la biga, utilizzare 10 grammi di lievito per 1 kg di farina e far lievitare l'impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore.
- Lievitazione Lenta: Un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata (frigorifero 4-7 gradi) avrà bisogno di una quantità più alta di lievito, da 1,5 grammi a 5 grammi.
Dolci
Per i dolci, la dose consigliata è di 15-20 grammi di lievito di birra per 1 kg di farina.
Lievito Madre, Licoli e Lievito di Birra: Quale Scegliere?
La scelta tra lievito madre, LICOLI (Lievito in Coltura Liquida) e lievito di birra dipende dal tipo di risultato che si desidera ottenere e dalla propria esperienza.
- Lievito Madre: È un lievito naturale che conferisce un sapore più complesso e una maggiore digeribilità al prodotto finale. Richiede più tempo e attenzione nella gestione.
- LICOLI: Simile al lievito madre, ma in forma liquida. La quantità su un chilo di farina varia da 200gr a 1kg. Aumentando la quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina (1gr di lievito per ogni kg di farina).
- Lievito di Birra: È più semplice da usare e offre risultati più rapidi, ma il sapore è meno complesso.
Conversione tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Se una ricetta richiede lievito madre ma si ha a disposizione solo lievito di birra, è possibile convertire le dosi. Ecco alcuni esempi:
- 12 gr. di pasta madre + 8 gr. di farina + 4 gr. di acqua → 1 gr di lievito di birra fresco
- 100 gr. di pasta madre + 66 gr. di farina + 34 gr. di acqua → 8 gr di lievito di birra fresco
- 120 gr. di pasta madre + 80 gr. di farina + 40 gr. di acqua → 10 gr di lievito di birra fresco
- 240 gr. di pasta madre + 160 gr. di farina + 80 gr. di acqua → 20 gr di lievito di birra fresco
- 300 gr. di pasta madre + 200 gr. di farina + 100 gr. di acqua → 25 gr di lievito di birra fresco
Consigli sulla Lievitazione
La lievitazione si svolge in due fasi principali:
- Puntatura: Dopo l'impastamento, l'impasto viene lasciato riposare per ammorbidirsi.
- Appretto: Dopo la formatura, l'impasto viene lasciato lievitare coperto, in un ambiente che favorisca la produzione di anidride carbonica.
Per una lievitazione corretta, è importante che l'impasto raddoppi di volume.
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Come Velocizzare le Ricette
Per velocizzare le ricette, si possono seguire alcuni consigli:
- Utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito (senza eccedere per non compromettere il sapore).
- Mantenere una temperatura ambiente calda per favorire la lievitazione.
Ingredienti e Metodi: Consigli Aggiuntivi
Qualità degli Ingredienti
Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale. La farina fresca e il lievito di birra di buona qualità sono essenziali per un pane delizioso. Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto.
Impasto a Mano:
Per formare una buona maglia glutinica anche impastando a mano, ripiegare il panetto su se stesso e lasciarlo riposare per qualche minuto.
Ordine degli Ingredienti:
Se la ricetta richiede una percentuale di acqua superiore al 50%, l'acqua in eccesso si può aggiungere a impasto formato. Stessa cosa vale per zucchero, burro o altri grassi: una volta che l'impasto sarà liscio ed omogeneo, potrete aggiungere, sempre poco alla volta, tutti gli ingredienti che preferite.
Temperatura e Tempo di Lievitazione:
La temperatura ambiente influisce sulla velocità di lievitazione. Se desideri una lievitazione più lenta e aromatica, puoi ridurre la quantità di lievito e prolungare il tempo di lievitazione.
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Cottura:
È importante infornare con il forno già a temperatura (250°C) e abbassare quasi subito la temperatura attorno ai 230/220°C, in modo tale da non far bruciare il pomodoro e la mozzarella.
Utilizzare il vapore durante la cottura può favorire una buona crescita del prodotto. Si può ottenere lasciando all'interno del forno una ciotola con acqua.