Le meringhe, con la loro leggerezza eterea e il sapore delicato, rappresentano un classico intramontabile della pasticceria. Queste nuvole di dolcezza, croccanti al primo morso e capaci di sciogliersi in bocca, si prestano a innumerevoli interpretazioni. In questo articolo, esploreremo la ricetta delle meringhe piccole colorate, una variante divertente e originale, perfetta per aggiungere un tocco di allegria a ogni occasione.
Un po' di Storia e Tecnica
La storia delle meringhe affonda le radici nel XVII secolo, quando un pasticcere italiano di nome Gasparini, nel villaggio svizzero di Meiringen, codificò per primo questa preparazione a base di albumi e zucchero. Furono poi i maestri pasticceri francesi, nel XVIII secolo, a perfezionare la ricetta e a darle il nome che conosciamo oggi: meringa francese.
La meringa francese si basa su un principio fondamentale: la montatura degli albumi a neve ferma con una quantità doppia di zucchero. Durante la montatura, l'albumina presente negli albumi intrappola un gran numero di bollicine d'aria, aumentando di volume. La stabilità della meringa è data dalla presenza di zucchero, che più è presente, più rende la massa ferma e resistente.
La cottura lenta e a bassa temperatura permette alle bolle d'aria di dilatarsi e alle meringhe di gonfiarsi, fino a raggiungere una temperatura di 80°-85°C al cuore. È fondamentale che le meringhe si asciughino completamente, diventando leggere e friabili. Se l'interno risulta gommoso, significa che non sono ancora del tutto cotte.
Gli Ingredienti Chiave: L'Albume
L'albume, dal latino albus (bianco), è l'ingrediente principale delle meringhe. È composto da diversi strati che aumentano di densità avvicinandosi al tuorlo, consentendo a quest'ultimo di rimanere sospeso al centro. Il potere montante e coagulante dell'albume risiede nelle proteine, la cui efficacia dipende dalla freschezza dell'uovo.
Leggi anche: Meringhe Ricoperte
L'albume contiene l'88,5% di acqua, che funge da solvente per lo zucchero. La sostanza secca è costituita quasi interamente da proteine (10,5%), tra cui l'ovoalbumina e la conalbumina, che coagulano con il calore, e l'ovoglobuline e la lisozima, che permettono la formazione di schiuma e ne determinano la stabilità.
Segreti per una Meringa Perfetta
Per ottenere meringhe perfette, è essenziale seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare una ciotola in acciaio e fruste elettriche perfettamente pulite e asciutte.
- Separare accuratamente i tuorli dagli albumi, evitando che anche una minima traccia di tuorlo comprometta la montatura.
- Aggiungere lo zucchero gradualmente, poco alla volta, per favorire l'incorporazione dell'aria.
- Non aggiungere sale, in quanto destabilizza la struttura dell'albume.
- Utilizzare zucchero a velo addizionato con amidi per evitare la formazione di grumi e mantenere la forma in cottura.
- Aggiungere una piccola quantità di acido citrico, acetico o tartarico (o cremortartaro) per stabilizzare gli albumi e ottenere un colore più bianco.
- Evitare di attendere troppo a lungo prima di cuocere le meringhe, per evitare che lo zucchero si trasformi in sciroppo a contatto con l'umidità degli albumi.
Meringhe Colorate: Un Tocco di Fantasia
Per trasformare le classiche meringhe bianche in piccole opere d'arte colorate, è possibile utilizzare coloranti alimentari in polvere o in gel. I coloranti in polvere sono preferibili perché non alterano la consistenza dell'impasto.
Per ottenere meringhe sfumate, si può dividere l'impasto in diverse ciotole e aggiungere coloranti diversi a ciascuna. Successivamente, si possono sovrapporre le diverse tonalità su un foglio di pellicola alimentare, arrotolare il tutto a forma di salsicciotto e trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta.
Ricetta delle Meringhe Piccole Colorate
Ecco una ricetta semplice e infallibile per preparare meringhe piccole colorate:
Leggi anche: Il Mondo Dolce di Carrara
Ingredienti:
- 100 g di albumi (a temperatura ambiente)
- 200 g di zucchero (metà semolato extrafine, metà a velo)
- Coloranti alimentari in polvere o in gel (i colori che preferite)
- Qualche goccia di limone (facoltativo)
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 100°C (ventilato).
- Preparare due piatti fondi: uno con lo zucchero semolato e l'altro con lo zucchero a velo setacciato.
- Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente, se si utilizzano le fruste elettriche), montare gli albumi per qualche secondo, giusto il tempo di slegarli.
- Senza smettere di montare, unire lo zucchero semolato gradualmente e lavorare alla massima velocità per 10-12 minuti, fino a ottenere un composto ben fermo e lucido (il classico "becco").
- Incorporare delicatamente la metà dello zucchero a velo con una spatola, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto.
- Quando lo zucchero a velo sarà stato completamente incorporato, aggiungere la restante metà e continuare a mescolare delicatamente fino a ottenere una meringa di nuovo lucida e soda.
- Dividere il composto in diverse ciotole, a seconda di quanti colori si desidera realizzare.
- Aggiungere a ogni ciotola una punta di cucchiaino di colorante in gel (o una piccola quantità di colorante in polvere) e mescolare delicatamente fino a ottenere la tonalità desiderata. Per un effetto marmorizzato, mescolare poco il colorante.
- Trasferire il composto in diverse sac à poche, a seconda dei colori, e scegliere se utilizzare una bocchetta liscia rotonda o una bocchetta a stella.
- Formare le meringhe direttamente su una teglia rivestita di carta da forno, tenendo la sac à poche in posizione verticale.
- Cuocere in forno preriscaldato a 100°C per 1 ora, poi abbassare la temperatura a 85°C e far asciugare per altri 15 minuti.
- Spegnere il forno e lasciar raffreddare le meringhe all'interno, con lo sportello aperto, per almeno 15 minuti (o anche più a lungo).
- Sfornare e staccare delicatamente le meringhe dalla carta da forno solo quando saranno completamente fredde.
Cottura e Conservazione
La cottura delle meringhe è un processo delicato che richiede pazienza e attenzione. È fondamentale che le meringhe si asciughino completamente senza bruciarsi. Per questo motivo, è consigliabile cuocerle a bassa temperatura e per un tempo prolungato.
Un trucco per favorire l'asciugatura è quello di inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno, in modo da creare una fessura che permetta all'umidità di fuoriuscire.
Le meringhe si conservano a lungo in un contenitore ermetico, al riparo dall'umidità.
Idee Creative e Varianti
Le meringhe piccole colorate si prestano a innumerevoli varianti creative. Si possono aromatizzare con scorza di agrumi, vaniglia, cannella o altre spezie. Si possono decorare con codette di zucchero, granella di frutta secca, cioccolato fuso o altri ingredienti golosi.
Inoltre, le meringhe possono essere utilizzate per decorare torte, cupcakes, gelati e altri dolci. Sono perfette per accompagnare il caffè o il tè, o per essere gustate come semplice e delizioso snack.
Leggi anche: Meringhe: Impasto Avanzato
Meringhe colorate ai frutti di bosco: Preparare uno sciroppo con 50 g di frutti freschi (lamponi, fragole, ribes, mirtilli) e 50 g di acqua. Portare a ebollizione il composto, mescolando costantemente, a fiamma moderata. Spegnere e unire qualche goccia di limone per fissare il colore. Filtrare con un colino, schiacciando con i rebbi di una forchetta, per eliminare i semi. Fate raffreddare. Incorporare 2-3 cucchiai di sciroppo a metà della base di meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Versatelo infine in una tasca da pasticciere e formate le meringhe su una placca foderata di carta forno.
Meringhe colorate al cacao: Unire alla meringa rimasta 30 g di cacao in polvere e mescolare delicatamente finché sarà di un bel colore marrone. A seconda che vogliate un colore uniforme o variegato, mescolate più o meno brevemente. Raccogliete la meringa in una tasca da pasticciere e distribuitela a ciuffetti sulla placca.