Le meringhe sono dolci deliziosi e friabili che si sciolgono in bocca, perfetti da gustare da soli o per decorare torte o gelati. Molto semplici da preparare, necessitano solo di due ingredienti, albumi e zucchero, e si preparano utilizzando uno sbattitore elettrico.
Ingredienti e strumenti
Per la preparazione delle meringhe è fondamentale utilizzare utensili perfettamente puliti, senza residui di precedenti lavorazioni. Un passaggio fondamentale per la riuscita della meringa è la perfetta divisione tra tuorli e albumi; è infatti necessario che non vi sia traccia di tuorlo o guscio negli albumi.
Cottura: il segreto della meringa perfetta
L'ultima cosa importante è la cottura, ovvero l'asciugatura dell'acqua contenuta negli albumi. È necessario mantenere la temperatura del forno al di sotto dei 100°C con un forno ventilato o con lo sportello aperto in modo che l'umidità possa fuoriuscire. La meringa non deve essere troppo scura, il che significa che è stata cotta a una temperatura troppo alta, né deve essere troppo morbida all'interno, il che significa che la cottura non è stata completata. Per questa serie di ragioni, si consiglia una cottura lunga e a basse temperature.
Meringa Francese: la ricetta base
La meringa francese è molto semplice da preparare. Servono solo 120 g di zucchero semolato e 2 albumi. Montare questi ultimi insieme a metà dello zucchero, quindi aggiungere il resto dello zucchero in piccole dosi e mescolare con un cucchiaio dal basso verso l'alto. A questo punto, versare il composto in una sac à poche e formare le meringhe su una teglia con sopra carta da forno. Cuocere a 100°C per un'ora.
Ingredienti:
- 120 g di zucchero semolato
- 2 albumi
- Qualche goccia di succo di limone (opzionale)
Preparazione:
- Separare accuratamente i tuorli dagli albumi, assicurandosi che non vi siano tracce di tuorlo negli albumi.
- In una ciotola perfettamente pulita, montare gli albumi con uno sbattitore elettrico a velocità media.
- Aggiungere gradualmente metà dello zucchero semolato, continuando a montare fino a ottenere un composto spumoso e sodo.
- Aggiungere il resto dello zucchero in piccole dosi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola per non smontare il composto.
- Aggiungere qualche goccia di succo di limone (facoltativo) per stabilizzare gli albumi.
- Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia o a stella.
- Rivestire una teglia con carta forno e formare le meringhe della forma desiderata.
- Cuocere in forno preriscaldato a 80-100°C per circa 1-2 ore, o fino a quando le meringhe saranno asciutte e croccanti.
- Lasciar raffreddare completamente le meringhe nel forno spento con lo sportello leggermente aperto prima di servirle.
Mont Blanc: un dessert elegante con meringa
Il Mont Blanc è un dessert elegante e confortante che cattura perfettamente i sapori dell'autunno. Strati di meringa croccante, crema di marroni setosa e soffice Chantilly alla vaniglia si uniscono in un delicato equilibrio di dolcezza e consistenza. Originario della tradizione franco-piemontese, questo classico dolce evoca accoglienti pomeriggi invernali e celebrazioni festive. Il suo aspetto raffinato e il suo sapore squisito lo rendono un centrotavola straordinario per qualsiasi tavola delle feste.
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Ingredienti:
Per la crema di marroni:
- 1 kg di castagne (bollite e pelate)
- 250 g di zucchero semolato
- 70 g di burro non salato
- 1 l di latte intero
- 4 g di vaniglia Bourbon
- 2 g di sale fino
Per la meringa:
- 200 g di albumi (a temperatura ambiente)
- 200 g di zucchero semolato (parte 1)
- 200 g di zucchero semolato (parte 2)
- 2 g di vaniglia Bourbon
Per la panna Chantilly:
- 500 g di panna fresca (fredda)
- 30 g di zucchero semolato
- 4 g di vaniglia Bourbon
Preparazione:
- Crema di marroni: Lessare le castagne, pelarle e cuocerle con zucchero, burro, vaniglia e latte per circa 1 ora. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e refrigerare.
- Meringa: Montare gli albumi con la prima parte di zucchero. Incorporare delicatamente la seconda parte di zucchero. Formare un disco di meringa e piccole meringhe decorative. Asciugare in forno a 100°C per circa 1 ora e mezza.
- Panna Chantilly: Montare la panna fredda con zucchero e vaniglia fino ad ottenere una consistenza morbida e stabile.
- Assemblaggio: Disporre il disco di meringa su un piatto da portata. Spalmare uno strato uniforme di panna Chantilly. Utilizzando un passapatate, ricavare fili sottili di crema di marroni e ricoprire l'intera superficie. Decorare con rosette di Chantilly e piccole meringhe.
Altre varianti e utilizzi delle meringhe
Le meringhe possono essere utilizzate in molti modi diversi, oltre che come semplice dessert:
- Pavlova: Una torta a base di meringa, panna montata e frutta fresca.
- Vacherin: Un dolce gelato composto da meringa, gelato e panna montata.
- Decorazioni per torte e cupcake: Le meringhe possono essere utilizzate per creare decorazioni originali e colorate per torte e cupcake.
- Ingredienti per altri dolci: Le meringhe sbriciolate possono essere aggiunte a creme, mousse e semifreddi per dare un tocco croccante.
Consigli per la preparazione delle meringhe perfette
- Utilizzare albumi a temperatura ambiente per ottenere un composto più voluminoso.
- Aggiungere un pizzico di sale agli albumi per stabilizzarli.
- Utilizzare zucchero a velo al posto dello zucchero semolato per ottenere una meringa più liscia.
- Non aprire il forno durante la cottura per evitare che le meringhe si sgonfino.
- Conservare le meringhe in un contenitore ermetico per mantenerle croccanti.
Ricetta extra: Meringhe fresche ai frutti di bosco
Ingredienti:
- 200 g di mix di frutti di bosco
- 10 g di sciroppo di glucosio Sosa
- 6 g di gelatina bovina Sosa
- 30 g di acqua per idratazione
- 270 g di Valrhona Inspiration alla fragola
- 400 g di panna da montare Elle&Vire Excellence
Preparazione:
- Scaldare la purea a 55° C, quindi aggiungere la gelatina idratata per farla sciogliere.
- Versare il liquido caldo sulla copertura fusa e mescolare bene.
- Aggiungere la panna liquida molto fredda e mescolare di nuovo.
- Lasciare riposare a +4° C.
Dettagli:
Conservare per 4-5 giorni a +4° C o 30 giorni a -18° C.
Ricetta extra: Meringa disidratata
Ingredienti:
- 100 g di albumi
- 2 g di albumina in polvere Sosa
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di zucchero a velo
Preparazione:
- Mescolare gli albumi e lo zucchero semolato con l'albumina, quindi cuocere a bagnomaria a 55° C.
- Successivamente, montare a velocità media fino a raffreddamento.
- Terminare aggiungendo lo zucchero a velo prima di posizionare su un tappetino di silicone e asciugare a 55° C per almeno 12 ore.
Dettagli:
Conservare a temperatura ambiente al riparo dall'umidità.
Ricetta extra: Crema pasticcera
Ingredienti:
- 400 g di latte intero
- 100 g di tuorli d'uovo
- 100 g di zucchero semolato
- 40 g di amido di mais
- 20 g di fogli di burro extra-secco Elle&Vire 84%
- 9 g di gelatina bovina Sosa
- 325 g di panna da montare Elle&Vire Excellence
- 1 baccello di vaniglia Bourbon BIO Madagascar Thiercelin 1809 14-22 cm
Preparazione:
- Preparare una crema pasticcera con latte, tuorli, zucchero, baccello di vaniglia e amido di mais.
- Una volta cotta, aggiungere la gelatina idratata e il burro freddo.
- Lasciare riposare la crema durante la notte.
- Il giorno successivo, montare la panna prima di aggiungere la crema pasticcera ammorbidita con una frusta.
- Conservare a +4° C prima di servire.
Dettagli:
Conservare per un massimo di 3 giorni a +4° C o 30 giorni a -18° C.
Ricetta extra: Confettura di lamponi
Ingredienti:
- 300 g di purea di frutti di bosco Ravifruit
- 80 g di lamponi freschi
- 55 g di zucchero semolato
- 55 g di glucosio in polvere Sosa 33De
- 9 g di pectina di frutta Sosa NH
- 1 g di acido citrico in polvere Sosa
Preparazione:
- In una casseruola, scaldare tutti gli ingredienti insieme (tranne i lamponi freschi) a 85° C.
- Aggiungere i lamponi e mescolare per omogeneizzare il composto.
- Versare in stampi in silicone e abbattere a -18° C.
Dettagli:
Conservare per un massimo di 7 giorni a +4° C o 30 giorni a -18° C.
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Ricetta extra: Sorbetto alla fragola
Ingredienti:
- 500 g di fragola Ravifruit
- 128 g di zucchero semolato
- 34 g di glucosio in polvere Sosa 33De
- 17 g di destrosio Sosa
- 1 g di gomma di guar Sosa
- 153 g di acqua
Preparazione:
- Scaldare l'acqua insieme agli ingredienti secchi a 85° C.
- Versare lo sciroppo caldo sulla purea di frutta e mescolare.
- Lasciare riposare la base per 8 ore, quindi mescolare di nuovo per omogeneizzare.
- Frullare in un robot da cucina.
Assemblaggio e finitura
- Posizionare la meringa disidratata con panna montata alla vaniglia al centro del piatto.
- Adagiare la mousse e il confit di lamponi sopra la meringa.
- Guarnire con uno strato uniforme di panna montata alla vaniglia.
Torta di meringa e pesche
Ingredienti:
- Meringhe sbriciolate
- Amaretti
- Cioccolato fondente
- Savoiardi
- Pesche sciroppate
- Crema pasticcera (preparata con uova, zucchero, latte, limone e vaniglia)
Preparazione:
- Preparare la crema pasticcera scaldando il latte con la scorza di limone.
- Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia.
- Aggiungere il composto di tuorli al latte caldo e cuocere fino ad addensamento.
- Scolare le pesche sciroppate.
- Sbriciolare le meringhe e adagiarle su un composto di amaretti e cioccolato fondente.
- Imbevere i savoiardi nello sciroppo delle pesche e disporli sulla base.
- Versare la crema pasticcera sulla base di savoiardi.
- Decorare con le pesche sciroppate.
- Lasciare riposare la torta a temperatura ambiente per 10 minuti prima di servire.
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