La meringa è un elemento fondamentale e versatile nell'arte della pasticceria, sia per i professionisti che per gli appassionati. Esistono diverse tipologie di meringa, ognuna con le sue peculiarità e utilizzi specifici. Tra queste, la meringa svizzera si distingue per la sua preparazione a caldo che la rende particolarmente stabile e adatta a molteplici applicazioni.
I Diversi Tipi di Meringa: Francese, Italiana e Svizzera
Esistono principalmente tre metodi per preparare la meringa, ognuno dei quali si differenzia per il momento in cui viene aggiunto lo zucchero e per le temperature raggiunte durante la lavorazione.
Meringa Francese: È la più conosciuta e, spesso, la più temuta. Gli albumi vengono montati a neve con l'aggiunta di un acido, come il cremor tartaro o il succo di limone. È fondamentale evitare l'aggiunta di sale, che può compromettere la stabilità del composto. Lo zucchero, in quantità doppia rispetto agli albumi, viene aggiunto gradualmente. Questa meringa è ideale per essere cotta e seccata in forno, ma meno adatta per decorazioni a crudo.
Meringa Italiana: Si prepara aggiungendo a filo agli albumi parzialmente montati uno sciroppo di zucchero cotto a una temperatura che può superare i 120 °C. Solitamente, il peso dello zucchero è uguale a quello degli albumi. Dopo aver aggiunto lo sciroppo caldo, si continua a montare fino a quando la meringa è tiepida. Questa tipologia è ideale per decorare torte e arricchire semifreddi e mousse.
Meringa Svizzera: Questa preparazione prevede che gli albumi e lo zucchero vengano montati insieme inizialmente sul fuoco. Questo passaggio a caldo è cruciale per denaturare meglio le proteine dell'uovo che, incorporando più aria, formano bolle più piccole, ottenendo una meringa più densa e compatta.
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Meringa Svizzera: La Ricetta Semplice Senza Termometro
La meringa svizzera è una preparazione che prevede la cottura degli albumi insieme allo zucchero, rendendola più sicura dal punto di vista alimentare e ideale per chi cerca un risultato stabile e duraturo. Sebbene la ricetta tradizionale preveda l'uso di un termometro per monitorare la temperatura, è possibile ottenere un'ottima meringa svizzera anche senza questo strumento.
Ingredienti
- 130 g di albumi (circa 2-3 uova) a temperatura ambiente
- 130 g di zucchero semolato
Preparazione
- Preparazione Iniziale: Riunire gli albumi e lo zucchero in una ciotola resistente al calore.
- Cottura a Bagnomaria: Posizionare la ciotola sopra una pentola con acqua bollente (bagnomaria), assicurandosi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua.
- Sciogliere lo Zucchero: Mescolare continuamente con una frusta a mano per sciogliere completamente lo zucchero.
- Valutare la Temperatura Senza Termometro:
- Metodo Tattile: Continuare a mescolare finché il composto non risulterà caldo al tatto e lo zucchero completamente sciolto.
- Metodo Visivo: Osservare attentamente il composto; quando inizia a diventare lucido e omogeneo, è probabile che abbia raggiunto la temperatura corretta.
- Montare con le Fruste Elettriche: Togliere la ciotola dal bagnomaria e trasferire il composto in una ciotola fredda. Montare con le fruste elettriche a velocità medio-alta.
- Raffreddamento e Consistenza: Continuare a montare fino a quando la meringa non sarà completamente fredda, soda, lucida e formerà dei picchi stabili.
Consigli Utili per una Meringa Svizzera Perfetta
Per garantire il successo della meringa svizzera, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Albumi a Temperatura Ambiente: Utilizzare albumi a temperatura ambiente favorisce il montaggio e la stabilità della meringa.
- Pulizia degli Utensili: Assicurarsi che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e prive di tracce di grasso, che potrebbero compromettere il montaggio degli albumi.
- Cottura Adeguata: Non superare la temperatura di 60°C durante la fase di cottura a bagnomaria per evitare che gli albumi si cuociano.
- Montaggio Prolungato: Montare la meringa fino a completo raffreddamento è fondamentale per ottenere una consistenza stabile e lucida.
Utilizzi Creativi della Meringa Svizzera
La meringa svizzera è estremamente versatile e può essere utilizzata in diversi modi:
- Decorazione di Torte e Dolci: Utilizzare una sac à poche per creare ciuffi, decorazioni e scritte sulla superficie di torte, crostate, cupcake e altri dolci. È perfetta per decorare torte perché consente di ottenere ciuffetti che sembrano ciuffi di panna ma senza panna.
- Base per Semifreddi e Mousse: Incorporare delicatamente la meringa svizzera a semifreddi, mousse e creme per alleggerire la consistenza e aggiungere volume.
- Guarnizione per Dessert al Piatto: Sbriciolare la meringa su mousse al cioccolato, gelati o altri dessert al piatto per aggiungere un tocco croccante e dolce.
- Preparazione di Meringhe Cotte: Formare piccoli mucchietti di meringa su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno a bassa temperatura (circa 80°C) per ottenere meringhe croccanti.
- Tiramisù: Usare la meringa svizzera nel tiramisù.
- Altri Dessert: Sfruttarla per realizzare dessert quali l’ile flottante, mousse e creme al cucchiaio oppure la zuppa inglese.
- Aromatizzare: Aromatizzare l’impasto con diverse spezie e ingredienti aggiuntivi o unire del cacao amaro in polvere al composto di albumi per gustare delle ottime meringhe al cioccolato.
Conservazione della Meringa Svizzera
La meringa svizzera si conserva per 1 giorno in frigo, coperta con pellicola a contatto. In alternativa, puoi congelarla in un contenitore con chiusura ermetica: durerà in freezer per qualche settimana.
Meringa Italiana: Un'Alternativa per Decorazioni Stabili
La meringa all'italiana è un'altra ottima opzione per chi desidera una meringa stabile e adatta alle decorazioni. A differenza della meringa francese, che richiede una cottura in forno, la meringa all'italiana si distingue per la sua preparazione a caldo, che la rende più sicura e versatile.
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Ingredienti e Preparazione: Focus sulla Ricetta Senza Termometro
Gli ingredienti base per la meringa all'italiana sono semplici: albumi d'uovo e zucchero. La chiave sta nel preparare uno sciroppo di zucchero alla giusta temperatura e incorporarlo delicatamente agli albumi montati.
Ingredienti
- 130 g di albumi (circa 2-3 uova) a temperatura ambiente
- 130 g di zucchero semolato (40g + 90g)
- Qualche cucchiaio di acqua
- Un pizzico di sale
Preparazione
- Preparare gli albumi: Versare gli albumi in una ciotola pulita e iniziare a montarli con un pizzico di sale utilizzando le fruste elettriche. Quando si formerà una schiumetta, aggiungere 40 g di zucchero presi dal totale, continuando a montare fino ad ottenere una crema setosa.
- Preparare lo sciroppo: In un pentolino, versare i restanti 90 g di zucchero con qualche cucchiaio di acqua. Mettere sul fuoco a fiamma dolce e portare ad ebollizione senza mai mescolare.
- Riconoscere la giusta temperatura dello sciroppo senza termometro:
- Metodo visivo: Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e lo sciroppo inizierà a bollire, prestare attenzione al cambiamento di colore e densità. Lo sciroppo dovrà diventare leggermente più denso dell'acqua e assumere un colore appena giallino.
- Metodo della forchetta: Inserire una forchetta nello sciroppo e soffiare delicatamente attraverso i rebbi. Se si formerà una bolla di sciroppo, la temperatura sarà giusta.
- Incorporare lo sciroppo agli albumi: Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura desiderata, diminuire la velocità delle fruste e versarlo a filo al centro degli albumi montati.
- Montare fino al raffreddamento: Aumentare nuovamente la velocità delle fruste e continuare a montare fino a quando la meringa sarà completamente fredda e avrà raggiunto una consistenza soda, lucida e compatta, formando dei picchi fermi.
Preparazione con il Bimby
- Preparare lo sciroppo: mettete acqua e zucchero nel boccale del Bimby, fate cuocere per 7 minuti, modalità Varoma, velocità 4.
- Lavate e asciugate il boccale.
- Aggiungete la farfalla, versate gli albumi dentro il boccale e lavorate a velocità 4 per 5 minuti alla temperatura di 37°C.
- Iniziate ad aggiungere lo sciroppo a filo e montate ancora per 6-7 minuti circa.
La Storia della Meringa Svizzera
La meringa cosiddetta svizzera nasce, appunto, in Svizzera nel XVIII secolo, per merito di un pasticcere innamorato della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski. Non sapremo mai se il prode pasticcere conquistò o meno il cuore di Maria, ma sicuramente ne conquistò il palato, tanto da spingere la principessa a conoscere di persona l'ideatore di quella delizia e l'incontro avvenne proprio nella città di Meiringen, in Svizzera, da cui sarebbe poi derivato il nome.
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