La meringa è una preparazione di base della pasticceria, apprezzata per la sua dolcezza, la sua consistenza lucida e setosa e la sua versatilità. Con soli albumi e zucchero, si crea una crema morbida, ideale per semifreddi, dolci al cucchiaio e come frosting per decorare torte, crostate e cupcake. Esistono diverse tipologie di meringa, ognuna con le sue peculiarità e adatta a diversi utilizzi.
Le Diverse Tipologie di Meringa
Fondamentalmente, si distinguono tre tipi principali di meringa: la meringa francese, la meringa italiana e la meringa svizzera.
Meringa Francese: La Ricetta Classica
La meringa francese è la tipologia più diffusa e utilizzata. Gli ingredienti sono simili a quelli della meringa italiana, ma il metodo di preparazione è diverso. Invece di essere cotta con uno sciroppo di zucchero bollente, la meringa francese viene cotta lentamente in forno.
Preparazione:
- Montare gli albumi a temperatura ambiente (18-20°C) con una planetaria a velocità media.
- Quando gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorporare gradualmente lo zucchero semolato in tre volte, aspettando un paio di minuti tra un'aggiunta e l'altra per permettere al composto di incorporarlo bene.
- Prima di aggiungere l'ultima parte di zucchero, unire qualche goccia di succo di limone.
- Infornare in forno statico preriscaldato a 90°C per 3-4 ore, fino a quando le meringhe risultano asciutte e croccanti.
Consigli e Trucchi:
- Per una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità e, una volta raggiunta un aspetto "schiuma da barba", non vanno lasciati troppo in attesa, ma messi subito ad "asciugare" in forno a 80°C senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni).
- Un trucco è lasciare lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l'umidità.
- La meringa cotta deve risultare leggera e friabile. Se l'interno risulta gommoso, significa che non è ancora pronta. Se l'esterno tende a ingiallire o a rompersi, significa che è stata cotta a temperatura troppo alta (non superare mai i 100°C).
Conservazione:
Le meringhe alla francese possono essere conservate in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo.
Errore Comune:
Spesso si sente parlare dell'aggiunta di un "pizzico di sale" prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura.
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Meringa Italiana: Stabilità e Versatilità
La meringa italiana è una preparazione più raffinata, sviluppata tra il XVIII e il XIX secolo nelle cucine francesi. Si distingue per la sua stabilità e la sua lucentezza.
Preparazione:
- Iniziare a montare gli albumi con una planetaria, aggiungendo gradualmente una piccola parte dello zucchero.
- Contemporaneamente, cuocere il restante zucchero con l'acqua in un pentolino, senza mescolare, fino a raggiungere la temperatura di 121°C (utilizzare un termometro da cucina).
- Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura corretta, abbassare la velocità della planetaria e versare lo sciroppo a filo sugli albumi semi-montati.
- Aumentare nuovamente la velocità della planetaria e continuare a montare fino a quando il composto non si raffredda completamente.
Caratteristiche:
- Voluminosa e brillante.
- Non smonta e non perde liquidi.
- Perfetta come frosting per decorare torte, cupcake e crostate agli agrumi.
- Ideale per farcire torte a piani, anche con frutti di bosco e pezzi di frutta.
- Base indispensabile per realizzare creme e mousse, come la Crema Chiboust o semifreddi.
Consigli:
- Utilizzare una planetaria per facilitare la preparazione.
- Versare lo sciroppo di zucchero bollente sugli albumi montati lentamente per evitare di cuocerli.
- Continuare a montare fino a quando il composto non è completamente freddo per ottenere una meringa stabile e lucida.
Meringa Svizzera
La meringa svizzera viene preparata scaldando gli albumi e lo zucchero a bagnomaria, per poi montarli fino a ottenere un composto fermo e lucido. Questo tipo di meringa è particolarmente stabile e si presta bene a essere utilizzata per decorazioni elaborate.
Meringata: Un Classico Dolce con la Meringa
La meringata è un dolce fresco e goloso, perfetto per le occasioni speciali, soprattutto durante la bella stagione. Si tratta di un semifreddo a base di meringa, panna e altri ingredienti a piacere.
La Meringata del Passato:
Un tempo, la meringata veniva preparata in modo semplice, utilizzando meringhe già pronte acquistate al supermercato. Si creava uno strato di meringhe sul fondo di una pirofila, seguito da uno strato di panna montata con meringhe sbriciolate e pezzetti di cioccolato fondente. La torta veniva poi lasciata raffreddare in frigorifero.
La Torta Meringata di Oggi:
Oggi, è possibile preparare una meringata più elaborata e strutturata, ispirandosi a ricette d'autore come quella di Iginio Massari. In questo caso, si preparano le basi e le decorazioni di meringa in casa e si utilizza una crema meringa al posto della sola panna montata.
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Ricetta Base per la Meringata:## Ingredienti:
- Per le basi di meringa:
- 200 g di albumi
- 400 g di zucchero semolato
- 50 ml di acqua
- Per la crema alla meringa:
- 125 g di albumi
- 200 g di zucchero
- 100 g di crema pasticcera
- 120 g di cioccolato fondente
- 500 g di panna fresca semi-montata
- Vaniglia
Preparazione:
- Preparare le meringhe:
- Montare gli albumi con 50 g di zucchero semolato.
- Cuocere il restante zucchero con l'acqua fino a raggiungere i 121°C.
- Aggiungere lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi semi-montati.
- Continuare a montare fino a quando il composto non si raffredda.
- Formare due dischi e altre meringhe a piacere con una sac à poche.
- Cuocere in forno a 80°C per almeno 10 ore.
- Preparare la crema alla meringa:
- Scaldare gli albumi e lo zucchero a 62°C.
- Montare il composto fino a quando non è freddo, bianco e lucido.
- Incorporare la crema pasticcera, il cioccolato fondente e la panna semi-montata.
- Assemblare la meringata:
- Mettere uno strato di meringa cotta.
- Versare sopra abbondante crema alla meringa.
- Alternare strati di meringa e crema.
- Terminare con meringhe sbriciolate o intere per decorare.
- Mettere in freezer e lasciar raffreddare bene.
Consigli:
- Preparare la meringata per step e conservarla in congelatore fino al momento di servirla.
- Togliere dal freezer un quarto d'ora prima di servirla per ottenere una consistenza perfetta.
- Personalizzare la meringata con frutta fresca, cioccolato o altri ingredienti a piacere.
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