La parmigiana di melanzane napoletana è uno dei piatti più amati e iconici della cucina partenopea. Questa ricetta, ricca di sapori e profumi, riesce a conquistare i palati di chiunque la assaggi. La versione che proponiamo oggi è una variante leggera, senza uovo, che mantiene tutto il gusto della tradizione napoletana.
Origini e Storia di un Classico
Le origini della parmigiana di melanzane sono avvolte da un alone di mistero e di dibattito. Sebbene molti attribuiscano la paternità della ricetta a Napoli, esistono altre regioni italiane, come la Sicilia e l’Emilia-Romagna, che ne rivendicano la nascita. La parmigiana di melanzane prende il nome dalla parola “parmiciana”, che in dialetto siciliano indica le persiane di legno, la cui struttura richiama la disposizione delle fette di melanzane nel piatto. Secondo altre fonti, il nome deriverebbe da “parmigiana”, riferendosi al parmigiano usato nella preparazione.
Ingredienti per una Parmigiana Perfetta
Per preparare una parmigiana di melanzane napoletana per circa 6-8 persone, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 1300 g di melanzane
- 1 kg di passata di pomodoro o di pelati
- ½ cipolla o 1 spicchio di aglio
- 500 g di provola o fior di latte
- 100 g di parmigiano grattugiato
- q.b. di farina
- q.b. di basilico fresco
- q.b. di olio extravergine d'oliva
- q.b. di sale
Alcune varianti includono anche:
- Uova (per legare gli ingredienti, soprattutto nella ricetta tradizionale)
- Involtini di vitello (per arricchire il sugo)
- Mozzarella di bufala DOP (per un sapore più intenso)
Preparazione Passo Passo
Ecco una guida dettagliata per preparare la parmigiana di melanzane alla napoletana:
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Preparazione delle Melanzane:
- Dopo aver lavato ed asciugato le melanzane, tagliamole a fette piuttosto spesse nel senso della lunghezza, se si preferisce la versione napoletana.
- Se ne abbiamo la possibilità lasciamole al sole disposte su un vassoio per qualche ora. Questo metodo è preferibile a quello di far sgocciolare l’acqua di vegetazione con il sale, in quanto le melanzane di oggi non sono più così amare. Disidratarle leggermente aiuta a farle friggere prima.
- In alternativa, lasciatele nel colapasta, un’oretta o due con un poco di sale grosso ed un peso sopra, in modo che perdano l'acqua di vegetazione. Asciugate le fette con un canovaccio pulito.
Preparazione del Sugo:
- Nella passata preferisco usare la cipolla, perciò soffriggiamola con l’olio ed aggiungiamo il pomodoro insieme a qualche tazza di acqua. Saliamo e facciamo cuocere a secondo del nostro gusto. Io intorno ad un’ora e mezza.
- Per un sugo più ricco, si può fare soffriggere insieme alla cipolla, due involtini di vitello.
Frittura delle Melanzane:
- Trascorso il tempo di riposo delle melanzane, sciacquiamole e tamponiamole con carta assorbente o un canovaccio.
- Infariniamole ambo i lati. È possibile friggerle anche senza farina, ma infarinarle aiuta ad assorbire meno olio e a formare una leggera crosticina.
- Friggiamo le melanzane in olio ben caldo (circa 170 gradi se si usa un termometro da cucina) e mettiamole ad asciugare su carta assorbente.
Assemblaggio della Parmigiana:
- In una teglia sul fondo mettiamo un poco di sugo, distribuiamolo e facciamo un primo strato di melanzane.
- Altro poco di sugo prima di mettere il fiordilatte (ben asciutto) o la provola tagliata a pezzetti. Poi ancora poco sugo, parmigiano e qualche foglia di basilico.
- Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di sugo, parmigiano e basilico.
- Se si desidera, sbattere un uovo con una forchetta e versarlo a poco a poco lungo superficie e bordi, smuovendo la teglia in modo che si diffonda ovunque. (Questo passaggio è tipico della ricetta tradizionale e aiuta a legare meglio gli ingredienti).
Cottura in Forno:
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- Preriscaldare il forno a 180 gradi statico e cuocere la parmigiana di melanzane alla napoletana per 25-30 minuti. La parmigiana è pronta quando si forma una crosticina croccante e leggermente abbrustolita.
Riposo e Servizio:
- Una volta cotta, sfornare e lasciare raffreddare completamente. Preparare la parmigiana di melanzane alla napoletana con un giorno di anticipo, in modo che i sapori si fondano alla perfezione e che la fetta, una volta tagliata, sveli la golosità degli strati.
Varianti e Consigli
- Parmigiana Indorata e Fritta: Una variante molto amata è quella indorata e fritta. In questa versione, le melanzane vengono prima passate nella farina (e a volte nell'uovo) e poi fritte, creando una croccantezza irresistibile.
- Melanzane a Funghetto: Per un contorno sfizioso, si possono preparare le melanzane a funghetto, tagliate a tocchetti, fritte e ripassate in padella con aglio e olio, con o senza pomodoro.
- Sugo di Carne: Per un sugo più ricco e sostanzioso, si possono aggiungere involtini di vitello o carne macinata al soffritto di cipolla.
- Mozzarella: Utilizzare mozzarella fior di latte o mozzarella di bufala campana DOP per un sapore più autentico e intenso. Affettare la mozzarella con un certo anticipo e strizzarla leggermente per evitare che rilasci troppa acqua in cottura.
- Anticipo: Preparare la parmigiana con un giorno di anticipo permette ai sapori di amalgamarsi meglio, rendendo il piatto ancora più gustoso.
Conservazione
- In Frigorifero: Se consumata entro pochi giorni, la parmigiana può essere conservata in frigorifero. Basta coprirla con della pellicola trasparente o metterla in un contenitore ermetico.
- In Congelatore: Per una conservazione più lunga, è possibile congelare la parmigiana. Dopo averla lasciata raffreddare completamente, tagliarla in porzioni e avvolgerle singolarmente in pellicola trasparente. Successivamente, riporre le porzioni in un sacchetto per congelatore. La parmigiana può essere conservata in congelatore fino a 3 mesi.
Abbinamenti
La parmigiana di melanzane napoletana è un piatto molto versatile che può essere abbinato a diversi contorni e vini.
- Contorni: Una fresca insalata mista, delle verdure grigliate o delle patate al forno sono ottimi accompagnamenti. Le melanzane a funghetto possono essere un altro contorno delizioso.
- Vini: I vini rossi sono l’abbinamento ideale per la parmigiana di melanzane. Un Aglianico del Vulture o un Primitivo di Manduria sono perfetti per esaltare i sapori del piatto. In alternativa, un vino rosato fresco e leggero può bilanciare la ricchezza del piatto.
Oltre la Parmigiana: Altre Delizie a Base di Melanzane
Sperimentare varianti della parmigiana di melanzane è un viaggio attraverso la ricca tradizione culinaria italiana. Dopo aver provato la versione napoletana senza uovo, vi invitiamo a dare uno sguardo anche alla parmigiana di melanzane indorata e fritta, alla parmigiana di zucchine e alla parmigiana di zucca. Ogni ricetta porta con sé una storia unica e sapori indimenticabili, pronti a deliziare il vostro palato. Le melanzane a funghetto sono un contorno della tradizione napoletana, una ricetta golosa che vi potrà ispirare nel portare in tavola le melanzane in modo gustoso.
Un'altra opzione sono le melanzane ripiene alla napoletana, un piatto tipico campano a base di melanzane, pomodori, acciughe e olive.
Consigli Finali
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Scegliere melanzane sode e mature, pomodori San Marzano per il sugo, mozzarella fior di latte o di bufala campana DOP e parmigiano reggiano grattugiato al momento.
- Sale: Salare le melanzane prima della cottura aiuta a eliminare l'acqua in eccesso e a ridurre l'amarezza.
- Olio: Utilizzare olio extravergine d'oliva di buona qualità per friggere le melanzane e per preparare il sugo.
- Basilico: Aggiungere abbondante basilico fresco spezzettato a mano per un profumo e un sapore inconfondibili.
- Pazienza: La parmigiana di melanzane richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo.
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