La parmigiana di melanzane è un piatto estivo per eccellenza, un simbolo della cucina italiana che affonda le sue radici in un passato ricco di storia e tradizioni. Le melanzane, ortaggi di stagione, raggiungono il loro apice di sapore e consistenza durante l'estate, rendendole perfette per questa preparazione. Questo articolo esplorerà la storia affascinante della parmigiana, le sue varianti regionali e una ricetta più leggera e salutare che non prevede la frittura, mantenendo intatto il gusto e la bontà del piatto originale.
Storia e Origini Contese
La parmigiana di melanzane vanta una storia complessa e affascinante, con origini incerte e contese tra diverse regioni italiane. La prima menzione scritta della ricetta risale al 1837, nel libro "Cucina teorico-pratica" di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, un rinomato cuoco e scrittore napoletano. Questo indizio suggerirebbe un'origine campana, ma la paternità del piatto è rivendicata anche dalla Sicilia, dove le melanzane, introdotte dagli arabi secoli fa, sono un ingrediente fondamentale della gastronomia locale.
Le differenze nella preparazione riflettono le diverse tradizioni regionali. In Campania, ad esempio, si utilizzano fiordilatte e provola affumicata, oltre al parmigiano grattugiato, mentre a Palermo si preferiscono il caciocavallo semi stagionato e il pecorino locale.
Un'altra teoria fa risalire il nome alla città di Parma, suggerendo che "alla parmigiana" significhi "nel modo in cui si fa a Parma", avvalorata dall'uso diffuso del parmigiano reggiano nella ricetta. Tuttavia, i sostenitori delle origini meridionali sostengono che "parmigiana" sia un'espressione dialettale che indica il modo in cui le persiane si sovrappongono, una similitudine con la disposizione delle fette di melanzana.
Parmigiana di Melanzane: la ricetta classica
La ricetta tradizionale prevede melanzane fritte, passate nella farina e nell'uovo, e poi alternate a strati con salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano, per poi essere cotta in forno fino a doratura.
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La frittura, sebbene conferisca un sapore inconfondibile, rende il piatto più pesante e ricco di calorie. Per questo motivo, sono state sviluppate diverse varianti più leggere che eliminano o riducono l'uso della frittura, senza rinunciare al gusto e alla tradizione.
Parmigiana di Melanzane senza Friggere: una versione leggera e gustosa
La parmigiana di melanzane non fritte è una gustosa e più leggera variante della ricetta classica, ideale per chi desidera un piatto saporito ma più salutare. Questa versione, semplice e veloce da preparare, utilizza melanzane grigliate o cotte al forno, riducendo l'apporto calorico senza compromettere il sapore.
Ingredienti
- Melanzane grandi: 5
- Mozzarella (panetto): 400 g
- Grana padano (grattugiato): q.b.
- Uova sode: 2
- Prosciutto cotto: 100 g
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Sale: q.b.
Per il sugo:
- Passata di pomodoro: 1 l
- Cipolla: q.b.
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Sale: q.b.
- Basilico: q.b.
- Zucchero: 1 cucchiaino (scarso)
Preparazione
- Preparare il sugo: In una pentola, rosolare la cipolla tritata finemente con un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungere la passata di pomodoro, un po' di acqua, sale e un pizzico di zucchero. Lasciare cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassa.
- Preparare le melanzane: Lavare e affettare le melanzane con uno spessore di circa mezzo cm. Si scalda il forno con funzione grill a 220°, su una placca da forno adagiamo le melanzane su un foglio di carta da forno, consiglio con un pennello di ungerle leggermente con olio extravergine d’oliva e un pizzichino di sale. Si procede la cottura in forno mettendo la teglia più in alto possibile. Fate cuocere le melanzane 4 minuti per lato circa, dovranno diventare morbide. Fate attenzione a non bruciarle. Proseguite la cottura di tutte le fettine di melanzane.
- Assemblare la parmigiana: In una teglia, versare un po’ di sugo sul fondo. Disporre uno strato di melanzane, seguito da mozzarella a cubetti (preferibilmente a panetto, per ridurre il rilascio di liquidi), pezzettini di uova sode, prosciutto cotto e una spolverata di grana padano grattugiato. Ripetere gli strati fino ad esaurire gli ingredienti.
- Cuocere la parmigiana: Cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti, coprendo la teglia con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti e scoprendo negli ultimi 10 minuti per gratinare la superficie.
- Servire: Lasciare intiepidire leggermente prima di servire.
Consigli e Varianti
- Melanzane: Per un risultato ottimale, si possono grigliare le melanzane su una piastra ben calda, oppure cuocerle al forno a fette, leggermente unte con olio.
- Mozzarella: Per evitare che la parmigiana risulti troppo acquosa, è consigliabile utilizzare mozzarella a panetto o fiordilatte ben asciutto. In alternativa, si può tagliare la mozzarella a fette sottili e lasciarla asciugare su un tagliere per circa mezz'ora prima di utilizzarla.
- Formaggi: Oltre al grana padano, si possono utilizzare altri formaggi grattugiati come il parmigiano reggiano o il pecorino romano, a seconda dei gusti.
- Sugo: Per un sugo più ricco e saporito, si possono aggiungere al soffritto di cipolla anche carote e sedano tritati finemente.
- Verdure: Per una variante più ricca, si possono aggiungere altri ortaggi grigliati o cotti al forno, come zucchine, peperoni o funghi.
- Anticipo: La parmigiana può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero, avvolta in un foglio di alluminio, per poi essere cotta in forno al momento di servirla.
Domande Frequenti sulla Parmigiana di Melanzane
- Quali formaggi posso usare per preparare la parmigiana di melanzane? Oltre alla mozzarella, si possono utilizzare formaggi a pasta filata come il caciocavallo, la provola o la scamorza bianca.
- È indispensabile mettere le melanzane sotto sale? Mettere le melanzane sotto sale aiuta a ridurre il sapore amaro e a eliminare l'acqua in eccesso.
- Posso preparare la parmigiana il giorno prima per poi cuocerla l'indomani? Sì, la parmigiana può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero.
- È possibile utilizzare i pomodori pelati? Sì, si possono utilizzare pomodori pelati, pomodori freschi o passata di pomodoro. L'importante è che il sugo sia ben cotto e asciutto.
Benefici Nutrizionali della Parmigiana di Melanzane (nella versione non fritta)
La parmigiana di melanzane, soprattutto nella versione non fritta, offre diversi benefici nutrizionali. Le melanzane sono ricche di acqua e fibre, che favoriscono la depurazione del fegato e l'eliminazione delle tossine. Le fibre, inoltre, agiscono come blando lassativo e sono benefiche per l'apparato gastrointestinale. La ricetta prevede l'utilizzo del fiordilatte, un latticino che si può scegliere nella versione magra, con un contenuto di grassi inferiore al 20%.
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