Introduzione
La storia di Antica Pizza a Busto Arsizio è un racconto di tradizione, passione e innovazione, che si intreccia con le radici campane e un approccio contemporaneo alla pizza. Dalle origini come una delle prime pizzerie campane nella zona, fino alla sua evoluzione in un locale che offre percorsi di degustazione all'avanguardia, Antica Pizza rappresenta un punto di riferimento per gli amanti della pizza di qualità.
Le Origini: L'Eredità di Nonno Gigino
La storia inizia nel 1969, quando Gigino, originario di Tramonti, paese della Costiera Amalfitana noto per i suoi pizzaioli, apre a Busto Arsizio uno dei primi ristoranti-pizzeria campani. Con quasi duecento coperti, il locale diventa rapidamente un'istituzione, tanto che ancora oggi molti ricordano i proprietari come "i figli e i nipoti di Gigino".
Negli anni 2005, il figlio Pino e la moglie Viviana raccolgono l'eredità di Gigino e aprono una pizzeria d'asporto in via Vespri Siciliani, chiamandola Antica Pizza in omaggio alla tradizione di famiglia.
La Svolta della Terza Generazione: Luigi e Nicolò
La vera svolta avviene nel 2016, quando Luigi, con un diploma da perito tessile, decide di dedicarsi completamente alla pizza, trasformando un aiuto ai genitori nella sua vera vocazione. Poco dopo, lo raggiunge il fratello Nicolò. Insieme, ristrutturano il locale, aggiungono posti a sedere e ridefiniscono l'identità della pizzeria, culminando, nell'ottobre 2024, con un nuovo spazio e un modo contemporaneo di intendere la pizza. Luigi introduce la degustazione, le doppie cotture e una carta più tecnica e dinamica.
Luigi spiega: "Mio nonno era panettiere, e suo padre prima di lui. Il lievito ci scorre nelle vene, ma volevo costruire una storia mia. I miei genitori mi hanno lasciato tanto spazio e fiducia".
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Antica Pizza Oggi: Tra Memoria Campana e Tecnica Contemporanea
La pizza di Antica Pizza nasce da un confronto quotidiano tra Luigi e suo padre Pino. L'impasto parte da una biga con farina tipo 1 per il pre-impasto e tipo 0 per il rinfresco, con un'idratazione del 73-74%. La cottura in forno a legna punta a un morso scioglievole dentro e croccante fuori. Al centro del lavoro resta il legame con la terra d'origine: la Costiera Amalfitana riaffiora nelle materie prime, nei profumi, nei sapori. L'impasto integrale riprende quello di Tramonti, arricchito dai semi di finocchietto selvatico che in Costiera entrano in tutto, dalla pizza alla salsiccia. "L'abbiamo riportato per dare identità e ricordare le nostre radici", spiega Luigi.
Lo stile di Luigi unisce una cura quasi maniacale degli ingredienti e una sensibilità contemporanea, aperta alla ricerca. La Margherita Acida con stracciatella, limone fermentato e pomodorini confit ne è l'esempio più diretto: una provocazione equilibrata, che rompe gli schemi senza perdere armonia. "Un pizzaiolo moderno non deve limitarsi alla pizza. Sto imparando molto sulla gastronomia anche grazie al confronto con colleghi che stimo". Tra questi c'è Stefano De Gregorio, Chef Deg, del ristorante Deg a Busto Arsizio, con cui il 1° dicembre firmerà una serata a quattro mani dedicata proprio alla sperimentazione.
La Proposta, gli Impasti e le Materie Prime
La carta di Antica Pizza è completamente stagionale: cambia più volte l’anno e viene modellata da Luigi secondo ciò che la cucina può esprimere al meglio in quel momento. Non mancano i clienti che chiedono pizze “classiche” come la Quattro Stagioni, ma la scelta di non mantenerle sempre in carta è deliberata: “È giusto che siamo noi a dire cosa si mangia da noi, non per presunzione, ma per coerenza”.
L’offerta si articola su tre impasti: la tonda cotta a legna (7-20 €), l’integrale con finocchietto - disponibile con qualsiasi topping, con un supplemento di 2 € - e la tonda in doppia cottura (17-20 €), prima fritta e poi passata nel forno elettrico. Accanto ai richiami alla tradizione campana, come la Profumo di Amalfi con bufala, corbarino, alici, capperi e limone, trovano spazio proposte più contemporanee come la Ventresca, costruita su un’emulsione ai tre pomodori trasformata in crema dopo ore di forno, completata da polvere di cipolla fritta, ventresca di tonno e cappero disidratato.
La qualità degli ingredienti nasce da una rete affinata negli anni: farine Petra del Molino Quaglia, pomodori Casa Marrazzo, fiordilatte e provola della Latteria Sorrentina, olio irpino del Frantoio San Comaio. A questi Luigi affianca prodotti lombardi per valorizzare il territorio e fare rete, dal gorgonzola Tosi alla birra artigianale del birrificio Orso Verde. La carta comprende anche una piccola selezione di montanarine e calzoncini fritti, oltre a tre cocktail pre-batched (10 €) firmati da Bar Is The Name, tra cui il Carrot Gin Tonic alla carota bianca e il Pandan Negroni con Mancino bianco, bitter bianco, Tanqueray e foglia di pandano.
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I Percorsi di Degustazione di Antica Pizza
Il vero cambio di passo arriva però con i menu degustazione. Dopo anni in cui serviva “a mano libera”, Luigi ha strutturato due menù di 4 assaggi a 30€. Il primo è Storia, che racconta l’identità familiare e le pizze-simbolo della casa come Più che una provola e pepe o Salame di Tramonti, nduja e zola. Poi c’è Pensiero, il percorso più sperimentale, interamente vegetariano e dedicato alla ricerca sulle texture e gli abbinamenti come nell’Ortolana integrale con pomodoro Corbarino, provola affumicata, friarielli, funghi cardoncelli, cipolla arrostita e Parmigiano Reggiano. Il percorso può essere accompagnato da due o quattro calici frutto della selezione in collaborazione con l’enologo Andrea Moser.
Per chiudere i dolci della casa (7-8€), dal classico Tiramisù della Vivi alla montanarina dolce con crema pasticcera, confettura alla ciliegia e croccante di frutta secca.
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