Per realizzare pane fatto in casa, pizza o dolci da forno, è necessario un composto lievitante per ottenere la classica morbidezza e spumosità dell'impasto. Nell'era della crescente consapevolezza alimentare, le intolleranze e le allergie sono diventate un tema centrale per molti. Tra queste, la celiachia e l'intolleranza al lattosio sono tra le più diffuse, spingendo un numero sempre maggiore di persone a ricercare prodotti alimentari adatti alle proprie esigenze. Il lievito, ingrediente fondamentale in molte preparazioni da forno, non fa eccezione. Ma il lievito senza glutine e senza lattosio esiste davvero? E se sì, quale scegliere e dove trovarlo? Questa guida completa è pensata per rispondere a queste domande, offrendo una panoramica esaustiva sul mondo del lievito per chi segue una dieta particolare.
Cosa è il Lievito e Perché è Importante Conoscerne le Diverse Tipologie
Prima di addentrarci nel mondo del lievito senza glutine e lattosio, è fondamentale capire cosa sia il lievito e quali siano le sue principali tipologie. Il termine "lievito" si riferisce a un vasto gruppo di microrganismi eucarioti unicellulari, appartenenti al regno dei funghi. In ambito alimentare, il lievito più comunemente utilizzato è il Saccharomyces cerevisiae, noto per la sua capacità di fermentare gli zuccheri, producendo anidride carbonica e alcol etilico. Questa fermentazione è cruciale per la lievitazione degli impasti, conferendo sofficità e volume ai prodotti da forno.
Esistono diverse tipologie di lievito utilizzate in cucina, ognuna con caratteristiche specifiche:
Lievito di birra fresco: Si presenta come un panetto umido e compatto, dal colore beige chiaro e dall'odore caratteristico. È molto attivo e richiede la conservazione in frigorifero. La sua freschezza garantisce una lievitazione vigorosa e un sapore ricco. Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto, molto friabile: si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli 0° e i 10°. Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità.
Lievito di birra secco attivo: Si ottiene disidratando il lievito fresco. Si presenta sotto forma di granuli secchi e richiede la riattivazione in acqua tiepida con un pizzico di zucchero prima dell'uso. Ha una maggiore durata di conservazione rispetto al lievito fresco. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte.
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Lievito di birra secco istantaneo: Una versione ancora più pratica del lievito secco attivo. Non necessita di riattivazione e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi. È ideale per chi cerca comodità e rapidità.
Lievito madre (pasta madre): Un lievito naturale, ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua. Richiede più tempo e cura per essere gestito, ma conferisce ai prodotti da forno un sapore unico e una maggiore digeribilità. Richiede più tempo e cura per essere gestito, ma conferisce ai prodotti da forno un sapore unico e una maggiore digeribilità. Esistono varianti di pasta madre senza glutine, realizzate con farine alternative come quella di riso o grano saraceno. Il “lievito naturale” detto anche “lievito madre”, infine, è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo che possa arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente.
Lievito chimico (baking powder): Non è un lievito biologico, ma un agente lievitante chimico composto da bicarbonato di sodio e un acido (spesso cremor tartaro). Produce anidride carbonica quando entra in contatto con liquidi e calore, facendo gonfiare l'impasto. È particolarmente adatto per preparazioni veloci che non richiedono lunghi tempi di lievitazione, come torte, biscotti e muffin. Con il termine “lievito chimico” si indicano gli agenti lievitanti costituiti generalmente dall’accoppiata tra bicarbonato di sodio e acido. Il “lievito chimico” (o “agenti lievitanti”) è una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane in cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola.
Lievito alimentare in scaglie: Inattivo e non adatto alla lievitazione, viene utilizzato per il suo sapore ricco e "formaggioso", ideale per insaporire piatti vegani e vegetariani. È un'ottima fonte di vitamine del gruppo B e proteine. Questo insaporitore di trova in commercio sotto forma di scaglie leggerissime di colore beige chiaro. Viene venduto in sacchetti trasparenti o di carta (se lo comprate sfuso nei negozi adibiti a questo tipo di prodotti) oppure in barattoli di cartoncino con tappo in plastica (come quelli dell’orzo o del caffè solubile). Essendo un prodotto privo d’acqua si conserva molto a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto in cui non venga a contatto con l’umidità. Un sacchetto con chiusura ermetica o una scatola sigillata andranno benissimo.
Glutine e Lattosio: Perché Evitarli?
Comprendere le differenze tra le diverse tipologie di lievito è il primo passo. Il secondo è capire perché molte persone devono prestare attenzione alla presenza di glutine e lattosio, anche nel lievito.
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Il glutine è un complesso proteico presente in cereali come frumento, orzo, segale e farro. Per le persone affette da celiachia, l'ingestione di glutine scatena una reazione autoimmune che danneggia la mucosa intestinale, causando malassorbimento e una serie di sintomi gastrointestinali e non solo. La celiachia è una malattia autoimmune, un’infiammazione cronica dell'intestino tenue, che si attiva quando una persona geneticamente predisposta ingerisce glutine. Anche chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) può manifestare sintomi simili, sebbene senza il danno intestinale tipico della celiachia. In entrambi i casi, è fondamentale seguire una dieta rigorosamente priva di glutine.
Il lattosio, invece, è lo zucchero principale del latte e dei suoi derivati. L'intolleranza al lattosio è causata da una carenza dell'enzima lattasi, necessario per digerire il lattosio. Quando il lattosio non digerito raggiunge l'intestino crasso, viene fermentato dalla flora batterica, producendo gas e causando sintomi come gonfiore, crampi addominali e diarrea. L'intolleranza al lattosio può variare in gravità da persona a persona, e molte persone possono tollerare piccole quantità di lattosio o prodotti delattosati.
Lievito e Glutine: Cosa C'è da Sapere
La buona notizia è che il lievito di birra, nelle sue forme fresca, secca attiva e secca istantanea, è naturalmente privo di glutine. Il lievito stesso è un fungo e non contiene glutine, che è invece presente nei cereali. Il lievito non contiene glutine ed è ricco di preziose sostanze nutritive che possono aiutare molto il nostro organismo e il nostro benessere. Il Saccharomyces cerevisiae, è sicuro per tutti coloro che soffrono di questa malattia. Chi soffre di celiachia può consumare lievito! Quello che molti non sanno è che chi soffre di celiachia può consumare lievito. E, anzi, farlo può essere addirittura salutare: il lievito consumato fresco è infatti ricco di minerali, proteine e vitamine che fanno bene al nostro corpo, alla nostra pelle e alla nostra salute in generale. Di cosa non è ricco il lievito, prima o dopo la cottura? Di glutine. Nessuna traccia di glutine, quindi, nel lievito, sia prima che dopo la cottura.
Tuttavia, è importante prestare attenzione ad alcuni aspetti:
Contaminazione crociata: Anche se il lievito di per sé è senza glutine, potrebbe essere contaminato durante la produzione, il confezionamento o la manipolazione se viene lavorato in ambienti dove vengono trattati anche cereali contenenti glutine. Per questo motivo, per i celiaci è consigliabile scegliere lievito certificato "senza glutine", che garantisce un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione), il limite stabilito per i prodotti "gluten-free". Il lievito fresco Lievital è adatto per le persone celiache? Il lievito Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011.
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Ingredienti aggiunti: Alcune preparazioni di lievito, soprattutto quelle istantanee o in polvere, potrebbero contenere ingredienti aggiunti come amido di frumento o altri derivati di cereali che potrebbero contenere glutine. È sempre fondamentale leggere attentamente l'etichetta e verificare la lista degli ingredienti per accertarsi dell'assenza di glutine.
Lievito madre senza glutine: La pasta madre tradizionale viene realizzata con farina di frumento, quindi contiene glutine. Tuttavia, è possibile creare una pasta madre senza glutine utilizzando farine alternative come quella di riso, grano saraceno, mais o quinoa. Questa opzione è ideale per chi desidera utilizzare un lievito naturale e biologico, garantendo al contempo l'assenza di glutine.
Lievito chimico: La maggior parte dei lieviti chimici in commercio sono senza glutine, ma è sempre buona norma verificare l'etichetta per escludere la presenza di ingredienti indesiderati.
Lievito e Lattosio: Un Binomio (Quasi) Inesistente
Analogamente al glutine, il lievito di birra è naturalmente privo di lattosio. Il lattosio è uno zucchero presente nel latte e nei suoi derivati, e non è un componente del lievito. Pertanto, il lievito di birra fresco, secco attivo e secco istantaneo possono essere consumati tranquillamente anche da chi è intollerante al lattosio.
Anche in questo caso, però, è bene prestare attenzione ad alcuni dettagli:
Ingredienti aggiunti: In rari casi, alcune preparazioni di lievito potrebbero contenere ingredienti aggiunti che derivano dal latte o contengono lattosio. Anche in questo caso, la lettura attenta dell'etichetta è fondamentale per escludere la presenza di lattosio.
Contaminazione crociata (meno probabile per il lattosio): La contaminazione crociata con lattosio è meno probabile rispetto a quella con glutine, ma in teoria non è impossibile se il lievito viene lavorato in stabilimenti che trattano anche prodotti caseari. Tuttavia, è un rischio decisamente inferiore e generalmente non rappresenta una preoccupazione significativa per chi è intollerante al lattosio, a meno che non si tratti di intolleranze gravissime.
Quale Lievito Scegliere: Guida alla Decisione
Ora che abbiamo chiarito la questione del glutine e del lattosio nel lievito, possiamo concentrarci sulla scelta del lievito più adatto alle proprie esigenze e preferenze. La decisione dipende da diversi fattori:
Esigenze dietetiche: Se si è celiaci o sensibili al glutine, è fondamentale scegliere lievito certificato "senza glutine". Se si è intolleranti al lattosio, il lievito di birra è naturalmente adatto, ma è sempre meglio verificare l'etichetta per sicurezza.
Tipo di preparazione: Per lievitazioni lunghe e prodotti da forno complessi, il lievito di birra fresco o secco attivo sono ideali per la loro forza lievitante e il sapore che conferiscono. Per preparazioni veloci come torte, muffin e biscotti, il lievito chimico è la scelta più pratica. Il lievito madre è perfetto per chi cerca un sapore unico e una maggiore digeribilità, ma richiede più tempo e impegno.
Disponibilità e praticità: Il lievito secco istantaneo è il più comodo da usare e conservare, ideale per chi cerca praticità. Il lievito fresco richiede la conservazione in frigorifero e ha una durata più limitata. Il lievito madre richiede una gestione continua.
Preferenze di sapore: Il lievito di birra fresco conferisce un sapore più ricco e aromatico ai prodotti da forno. Il lievito madre dona un sapore leggermente acidulo e complesso. Il lievito chimico non influisce sul sapore. Il lievito alimentare in scaglie, pur non essendo un lievito per la lievitazione, offre un sapore "formaggioso" unico.
In sintesi:
Per celiaci e sensibili al glutine: Lievito di birra certificato "senza glutine" (fresco, secco attivo, secco istantaneo), lievito madre senza glutine, lievito chimico (verificare etichetta).
Per intolleranti al lattosio: Lievito di birra (fresco, secco attivo, secco istantaneo), lievito madre (sia tradizionale che senza glutine), lievito chimico. Verificare l'etichetta per sicurezza, ma generalmente non ci sono problemi.
Per chi cerca praticità: Lievito secco istantaneo, lievito chimico.
Per chi cerca un sapore ricco: Lievito di birra fresco, lievito madre.
Per preparazioni veloci: Lievito chimico.
Per insaporire piatti (senza lievitazione): Lievito alimentare in scaglie.
Dove Trovare Lievito Senza Glutine e Lattosio: Guida allo Shopping
Trovare lievito senza glutine e lattosio è oggi più facile che mai, grazie alla crescente attenzione verso le esigenze alimentari speciali. Ecco dove è possibile reperire questi prodotti:
Supermercati: La maggior parte dei supermercati ben forniti dispone di un reparto dedicato ai prodotti "senza glutine" o "per intolleranze alimentari". In questi reparti è possibile trovare lievito di birra secco certificato "senza glutine" e lievito chimico senza glutine. Alcuni supermercati più grandi potrebbero offrire anche lievito fresco senza glutine o lievito madre senza glutine.
Negozi di alimenti biologici e naturali: Questi negozi sono spesso più forniti di prodotti specifici per intolleranze e allergie, e offrono una maggiore varietà di lievito senza glutine e lattosio, inclusi lievito madre senza glutine e lievito alimentare in scaglie. Questo ingrediente si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica solitamente in sacchetti di carta o plastica e in formato “scaglie”. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è davvero interessante. In alcuni supermercati lo vendono, ma non è frequentissimo. Si trova spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi.
Farmacie e parafarmacie: Alcune farmacie e parafarmacie, soprattutto quelle specializzate in prodotti per celiaci e intolleranti, possono vendere lievito senza glutine, soprattutto lievito chimico e lievito secco.
Negozi online specializzati: Esistono numerosi e-commerce specializzati in prodotti senza glutine e per intolleranze alimentari, dove è possibile trovare una vasta gamma di lievito senza glutine e lattosio di diverse marche e tipologie, spesso a prezzi competitivi. Acquistare online offre comodità e una maggiore scelta.
Direttamente dai produttori: Alcuni produttori di lievito senza glutine vendono direttamente online o tramite rivenditori specializzati. Acquistare direttamente dal produttore può garantire la freschezza e la qualità del prodotto.
Consigli per l'acquisto:
Leggere attentamente l'etichetta: Prima di acquistare qualsiasi tipo di lievito, verificare sempre l'etichetta per accertarsi che sia certificato "senza glutine" (se necessario) e che non contenga ingredienti indesiderati.
Verificare le certificazioni: Cercare marchi di certificazione "senza glutine" riconosciuti (come la spiga barrata AIC in Italia) per avere una maggiore garanzia di sicurezza.
Considerare la marca: Alcune marche sono specializzate in prodotti per celiaci e intolleranti e offrono una gamma più ampia di lievito senza glutine e lattosio. Informarsi sulle marche più affidabili può facilitare la scelta.
Acquistare in base alle esigenze: Scegliere la tipologia di lievito (fresco, secco, chimico, madre, alimentare) in base al tipo di preparazione che si intende realizzare e alle proprie preferenze.
Conservare correttamente: Il lievito fresco va conservato in frigorifero, il lievito secco in luogo fresco e asciutto, il lievito chimico in un contenitore ermetico. Seguire sempre le istruzioni di conservazione riportate sulla confezione per garantirne la freschezza e l'efficacia. Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
Utilizzare il Lievito Senza Glutine e Lattosio in Cucina: Consigli e Ricette
Utilizzare lievito senza glutine e lattosio in cucina non presenta particolari difficoltà rispetto al lievito tradizionale. Ecco alcuni consigli e idee per sfruttare al meglio questi prodotti:
Sostituzione: Il lievito di birra senza glutine (fresco, secco attivo, secco istantaneo) può essere sostituito al lievito di birra tradizionale nelle stesse proporzioni nelle ricette. Ad esempio, se una ricetta prevede 25g di lievito di birra fresco, si possono utilizzare 25g di lievito di birra fresco senza glutine, oppure la quantità equivalente di lievito secco attivo o istantaneo senza glutine.
Lievito chimico: Il lievito chimico senza glutine si utilizza allo stesso modo del lievito chimico tradizionale. Solitamente, la dose è di circa 8-10g di lievito chimico per 500g di farina. È importante aggiungerlo all'ultimo momento, prima di infornare, per preservarne l'efficacia.
Farine senza glutine: Quando si utilizzano farine senza glutine, è importante tenere presente che hanno caratteristiche diverse rispetto alla farina di frumento. Tendono ad assorbire più liquidi e a essere meno elastiche. Potrebbe essere necessario adattare le ricette, aggiungendo più liquidi o utilizzando addensanti come la gomma di xanthan per migliorare la struttura dell'impasto.
Ricette senza glutine e lattosio: Esistono innumerevoli ricette deliziose senza glutine e lattosio che utilizzano lievito senza glutine. Si possono preparare pane, pizza, focacce, dolci, torte salate e molto altro, sperimentando con diverse farine senza glutine (riso, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto, teff, ecc.) e bevande vegetali al posto del latte.