In commercio, esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito istantaneo, il lievito madre, il lievito di birra secco e il lievito madre secco. Questo articolo si concentra sulle differenze tra lievito di birra secco e lievito di birra fresco, offrendo una guida completa sul loro utilizzo, conservazione e sulle peculiarità che li contraddistinguono.
Cos'è il Lievito e Qual è il Suo Ruolo?
Il lievito è un agente lievitante fondamentale nella preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno. Il suo scopo principale è quello di produrre gas, come l'anidride carbonica (CO2), all'interno dell'impasto. Durante la cottura, l'anidride carbonica si espande, creando la caratteristica alveolatura che rende i prodotti soffici e leggeri. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici, naturalmente presenti nella farina, contribuisce alla leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza del prodotto finale.
Dare tempo all'impasto di maturare consente ai batteri lattici di scomporre l'amido in zuccheri semplici, che vengono poi trasformati in aromi e profumi.
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito di Birra Secco: Le Differenze Chiave
La differenza principale tra lievito fresco e lievito secco risiede nel contenuto di umidità. Il lievito di birra fresco ha un'umidità di circa il 70%, mentre nel lievito secco l'umidità scende fino all'8%. Questa differenza influisce sulla conservazione e sull'attivazione del lievito.
Umidità:
- Lievito di birra fresco: Circa 70% di umidità.
- Lievito di birra secco: Circa 8% di umidità.
Conservazione:
- Lievito di birra fresco: Deve essere conservato in frigorifero a temperature comprese tra +1°C e +4°C e ha una durata limitata (circa 4 settimane). Temperature più alte ne riducono la conservazione. È preferibile conservare i cubetti in contenitori sottovuoto per mantenere costante l'umidità e ridurre l'inquinamento e l'ossigeno, che possono compromettere l'attività fermentativa.
- Lievito di birra secco: Grazie alla bassa umidità, può essere conservato a temperatura ambiente per un periodo più lungo (da 3 a 12 mesi), purché in un ambiente fresco e asciutto.
Attivazione:
- Lievito di birra fresco: È già attivo e può essere utilizzato direttamente negli impasti senza necessità di riattivazione.
- Lievito di birra secco: Richiede una riattivazione in acqua tiepida (tra 30°C e 35°C) per 15-20 minuti prima dell'uso.
Consistenza e Colore:
- Lievito di birra fresco: Un buon lievito fresco ha una consistenza che si sbriciola facilmente e un colore beige chiaro o grigio avorio. Sfumature marroncine, gialle o verdi indicano un deterioramento dovuto a un errato stoccaggio.
- Lievito di birra secco: Si presenta in granuli.
Come Usare il Lievito di Birra Fresco e Secco
Lievito di Birra Fresco:
- Sciogliere il lievito in una piccola quantità di acqua o latte tiepidi (non caldi o freddi, per evitare shock termici).
- Aggiungere la soluzione all'impasto.
Lievito di Birra Secco:
- Riattivare il lievito sciogliendolo in acqua tiepida (circa 35°C) con un pizzico di zucchero per circa 10 minuti.
- Aggiungere la soluzione riattivata all'impasto. In alternativa, si può aggiungere direttamente alla farina, mescolando con un po' di zucchero, miele o malto d'orzo.
Rapporto di Conversione e Dosaggio
Il rapporto tra lievito di birra fresco e secco è di circa 3:1, il che significa che 1 grammo di lievito secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco. Tuttavia, alcuni preferiscono utilizzare una quantità leggermente inferiore di lievito fresco per evitare un sapore troppo intenso nel prodotto finale.
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- 1 grammo di lievito di birra secco ≈ 3 grammi di lievito di birra fresco
Il dosaggio varia in funzione di diversi fattori, tra cui il tipo di farina, la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione desiderato.
Lievito Istantaneo
Oltre al lievito fresco e secco, esiste anche il lievito istantaneo, che non richiede riattivazione e può essere aggiunto direttamente alla farina. Il lievito istantaneo ha un'attività maggiore rispetto al lievito secco e viene spesso conservato in atmosfera modificata per preservarne la freschezza. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è di circa 1:2,5.
Conservazione del Lievito
Lievito di Birra Fresco:
- Conservare in frigorifero a temperature comprese tra +1°C e +4°C.
- Congelare il lievito in piccole porzioni (ad esempio, 5 grammi) avvolte in pellicola trasparente. Il lievito congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere utilizzato direttamente congelato, sciogliendolo in acqua o latte tiepidi.
Lievito di Birra Secco:
- Conservare la bustina sigillata in un luogo fresco e asciutto.
- Dopo l'apertura, conservare in frigorifero se la scadenza è vicina.
Per entrambi i tipi di lievito, è possibile effettuare un test di vitalità (poolish o lievitino) mescolando il lievito con acqua e farina. Se il composto aumenta di volume, il lievito è ancora attivo e utilizzabile.
Lievito Madre Secco
Il lievito madre secco, noto anche come lievito naturale secco, è composto da microrganismi lattici che, fermentando, producono anidride carbonica. Questo tipo di lievito conferisce agli impasti morbidezza, alveolatura e un sapore caratteristico. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, come miele o frutta zuccherina.
Lievito Chimico
Oltre ai lieviti biologici, esistono anche lieviti chimici in polvere, che non necessitano di attivazione e possono essere aggiunti direttamente alla preparazione.
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Quando Usare l'Uno o l'Altro?
La scelta tra lievito fresco e secco dipende dalle preferenze personali e dalle esigenze specifiche. In generale:
- Lievito fresco: Ideale per impasti a breve lievitazione e quando si desidera un controllo preciso sulla fermentazione.
- Lievito secco: Ottimo per impasti a lunga lievitazione, per chi ha bisogno di una lunga conservazione e in condizioni ambientali calde (oltre 40-50°C), dove l'attività fermentativa deve essere rallentata.
Benefici del Lievito
Il lievito secco è ricco di proteine e carboidrati e contiene vitamine, sali minerali e oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro e selenio. Utilizzato come integratore, può favorire il benessere della flora batterica intestinale, migliorare lo stato della pelle e rafforzare unghie e capelli.
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