L'autunno è la stagione ideale per gustare i funghi, e le mazze di tamburo impanate fritte rappresentano un modo semplice, veloce e delizioso per assaporare i sapori di questa stagione. Questa ricetta trasforma le mazze di tamburo in una sorta di cotoletta vegetale, croccante fuori e tenera dentro.
Alla scoperta delle Mazze di Tamburo
Le mazze di tamburo, il cui nome scientifico è Macrolepiota procera, sono funghi facilmente riconoscibili, soprattutto quando raggiungono la maturità. Si trovano spesso nelle radure delle faggete o in prati e campi soleggiati. Questi funghi si distinguono per le loro dimensioni considerevoli e per l'anello bianco mobile presente sul gambo. La cappella ha una forma sferica che ricorda un ombrellone quando si apre. Il gambo è lungo, rotondo e fibroso, quasi vuoto all'interno.
Come Riconoscere le Mazze di Tamburo
Per distinguere la mazza di tamburo commestibile dalla "Falsa mazza di tamburo" (Chlorophyllum Molybdites), è importante osservare attentamente l'aspetto del fungo. La falsa mazza di tamburo presenta un cappello filamentoso ai bordi, un gambo fibroso con un anello sottile e lamelle tendenti al verdognolo, a differenza delle lamelle chiare e giallastre della mazza di tamburo commestibile.
Preparazione delle Mazze di Tamburo
Prima di cucinare le mazze di tamburo, è fondamentale pulirle accuratamente. Rimuovere il gambo e strofinare delicatamente il cappello con un panno umido per eliminare eventuali residui di terra.
Ingredienti
- Mazze di tamburo
- Uova
- Pangrattato
- Farina 00
- Formaggio grattugiato (opzionale)
- Latte o panna (opzionale)
- Sale
- Pepe
- Olio di semi di mais o burro per friggere
- Erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, ecc.) (opzionale)
Preparazione
Pulizia dei funghi: Eliminare i gambi dalle mazze di tamburo, rimuovendoli completamente fino all'attaccatura sotto la cappella. Sciacquare le cappelle sotto acqua corrente e asciugarle delicatamente con un canovaccio.
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Preparazione della panatura: In un recipiente capiente, sbattere le uova con formaggio grattugiato (se utilizzato), latte o panna (se utilizzati), sale e pepe. In un altro recipiente, versare il pangrattato mescolato con farina 00 e erbe aromatiche tritate (se utilizzate).
Impanatura: Passare le cappelle di mazze di tamburo nel recipiente con le uova, quindi strizzarle delicatamente tra le mani per eliminare l'uovo in eccesso e appiattirle leggermente. Trasferire le cappelle nel recipiente con il pangrattato e impanarle accuratamente.
Frittura: Scaldare abbondante olio di semi di mais o burro in una padella capiente. Friggere le mazze di tamburo impanate, poche alla volta, fino a quando non saranno dorate da entrambi i lati.
Asciugatura: Scolate le mazze di tamburo fritte su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Cottura e Consigli
È fondamentale cuocere le mazze di tamburo accuratamente, in quanto da crude o poco cotte possono risultare tossiche. Assicurarsi che siano ben cotte prima di servirle. Durante la cottura, è possibile premere delicatamente le mazze di tamburo con una paletta e rigirarle di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.
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Varianti e Abbinamenti
Le mazze di tamburo impanate fritte possono essere servite con una salsa citronette, succo di limone o altre salse a piacere. Si abbinano bene a un'insalata fresca, come una julienne di finocchi crudi conditi con olio extra vergine d'oliva e menta tritata. Per un abbinamento enogastronomico, si consiglia un vino bianco fresco e fruttato come il Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Altre ricette con le mazze di tamburo
Oltre alla versione impanata e fritta, le mazze di tamburo possono essere preparate in diversi modi:
- In padella: Saltate con aglio, prezzemolo e vino bianco.
- Alla pizzaiola: Cotte in padella con passata di pomodoro e spezie.
- Gratinate al forno: Cosparse di pangrattato, parmigiano e spezie, poi gratinate al forno.
- Come condimento per la pasta: Tagliate a listarelle e utilizzate per condire formati di pasta corti o lunghi.
- Parmigiana di mazze di tamburo: Sostituendo le melanzane con le mazze di tamburo nella classica parmigiana.
- Alla griglia: Cotte alla griglia e condite con olio, limone, prezzemolo, aglio e sale.
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