Come Cucinare le Mazze di Tamburo in Padella: Ricette e Consigli

La mazza di tamburo (Macrolepiota procera) è un fungo selvatico molto apprezzato in cucina per il suo sapore delicato e la sua versatilità. Questo articolo esplora come cucinare le mazze di tamburo in padella, fornendo ricette, consigli e informazioni utili per riconoscere e preparare questo fungo prelibato in tutta sicurezza.

Introduzione alla Mazza di Tamburo

La mazza di tamburo, scientificamente nota come Macrolepiota procera, è un fungo selvatico molto apprezzato sia per la sua imponenza che per il suo sapore delicato e versatile. La sua forma caratteristica, che ricorda appunto una mazza di tamburo o un ombrello aperto, lo rende facilmente riconoscibile anche ai cercatori di funghi meno esperti.

Dalla Natura alla Tavola

La Macrolepiota procera cresce spontanea nei boschi di latifoglie e conifere, nei prati, nei pascoli e ai margini dei sentieri, prediligendo terreni ben drenati e ricchi di sostanza organica. La sua stagione di crescita ideale va dalla fine dell'estate all'autunno, spesso prolungandosi fino alle prime gelate, a seconda delle condizioni climatiche e dell'altitudine.

Identikit della Mazza di Tamburo

Il riconoscimento corretto della mazza di tamburo è il primo passo cruciale per poterla gustare in tutta sicurezza. Ecco le sue caratteristiche principali:

• Cappello: Di dimensioni notevoli, può raggiungere e superare i 30 cm di diametro negli esemplari più grandi. Inizialmente globoso e chiuso, si apre progressivamente assumendo la forma di un ombrello. La cuticola è di colore biancastro o crema, ricoperta da squame concentriche di colore bruno-ocraceo, più fitte al centro e più rade verso il bordo. Queste squame sono facilmente asportabili. Il bordo del cappello è frangiato e irregolare.
• Gambo: Lungo e slanciato, può raggiungere i 20-40 cm di altezza e 2-4 cm di diametro. È cilindrico, cavo, fibroso e di colore biancastro o crema, spesso macchiato di bruno. Presenta un anello mobile, doppio e membranoso, di colore bianco o crema, che può scorrere liberamente lungo il gambo. La base del gambo è bulbosa. Deve avere una superficie ruvida e striata, e un anello che scorre liberamente lungo il gambo. Staccate il gambo dal cappello ruotandolo delicatamente con la mano. Se il foro di attacco al cappello è bianco, si tratta della vera Mazza di Tamburo.
• Lamelle: Fitte, libere dal gambo, alte e di colore bianco, tendenti al crema con la maturazione. Al tocco possono macchiarsi leggermente di bruno.
• Carne: Bianca, tenera e spugnosa nel cappello, fibrosa nel gambo. Ha un odore gradevole e un sapore delicato, che ricorda vagamente la nocciola.
• Spore: Bianche in massa.

Attenzione alle Confusioni

È fondamentale non confondere la mazza di tamburo con funghi tossici o non commestibili che possono presentare somiglianze superficiali. Tra i funghi con cui può essere confusa, alcuni sono pericolosi, come alcune Amanita bianche, in particolare l'Amanita phalloides (mortale) e l'Amanita verna (mortale). Questi funghi tossici si distinguono per:

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• Volva: Presente alla base del gambo, una sorta di sacchetto membranoso che avvolge la base del gambo (assente nella mazza di tamburo).
• Anello: Fisso e non mobile nel caso di alcune Amanita (mobile nella mazza di tamburo).
• Lamelle: Bianche in entrambi i casi, ma la combinazione con volva e anello fisso è un campanello d'allarme.
• Odore: Alcune Amanita tossiche possono avere un odore sgradevole o insignificante, mentre la mazza di tamburo ha un odore gradevole.

In caso di dubbi, è sempre consigliabile rivolgersi a esperti micologi o ai centri di controllo micologico delle ASL per una verifica. La raccolta di funghi deve essere sempre effettuata con la massima prudenza e consapevolezza.

Valore Nutrizionale e Benefici della Mazza di Tamburo

Oltre al suo gusto prelibato, la mazza di tamburo offre anche un interessante profilo nutrizionale. Come molti funghi, è un alimento a basso contenuto calorico e ricco di acqua, ideale per chi segue una dieta ipocalorica. È una buona fonte di:

• Proteine: Contiene proteine vegetali, seppur in quantità non elevatissime, ma comunque utili per integrare l'apporto proteico nella dieta.
• Fibre: Le fibre contribuiscono al senso di sazietà, favoriscono la regolarità intestinale e aiutano a controllare i livelli di colesterolo e glicemia.
• Vitamine del gruppo B: In particolare, vitamine come la niacina (B3), la riboflavina (B2) e l'acido pantotenico (B5) sono presenti in quantità significative e svolgono un ruolo importante nel metabolismo energetico e nel funzionamento del sistema nervoso.
• Sali minerali: Tra i minerali presenti, spiccano il potassio, il fosforo, il selenio e il rame. Il potassio è importante per la regolazione della pressione sanguigna, il fosforo per la salute delle ossa e dei denti, il selenio per la protezione delle cellule dai danni ossidativi e il rame per la formazione dei globuli rossi e la funzionalità del sistema immunitario.
• Antiossidanti: I funghi contengono composti antiossidanti, come polifenoli e beta-glucani, che contribuiscono a contrastare i radicali liberi e a proteggere l'organismo dall'invecchiamento cellulare e da alcune malattie croniche.

Numerosi studi hanno dimostrato che i funghi “mazza di tamburo” hanno proprietà antimicrobiche contro vari batteri, tra cui Bacillus cereus, Bacillus subtilis e Proteus mirabilis. Oltre a questo, possiedono effetti antinfiammatori, immunostimolanti e antidepressivi. Uno dei principali componenti benefici di questi funghi è il 5-idrossitriptofano, una sostanza che il nostro corpo usa per produrre serotonina, un neurotrasmettitore legato al benessere e all’umore. I funghi contengono anche metionina, un aminoacido essenziale.

È importante sottolineare che il valore nutrizionale dei funghi può variare a seconda di diversi fattori, come la specie, il luogo di crescita, il periodo di raccolta e il metodo di cottura. Tuttavia, in generale, i funghi, inclusa la mazza di tamburo, possono essere considerati un alimento sano e nutriente da integrare in una dieta equilibrata. Si raccomanda di consumarne massimo 200 grammi a settimana. Le quantità di queste sostanze sono più alte nei funghi freschi (fino a 22,94 mg per 100 g), ma diminuiscono notevolmente con la cottura. Per preservare il loro valore nutritivo, è consigliato cuocerli in padella, bolliti o al forno.

Ricette Semplici e Deliziose con la Mazza di Tamburo in Padella

La mazza di tamburo si presta a svariate preparazioni culinarie, grazie alla sua consistenza carnosa e al suo sapore delicato che si sposa bene con molti ingredienti. Ecco alcune idee per gustarla al meglio, partendo dalla ricetta più classica e semplice per poi esplorare varianti più elaborate.

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Mazza di Tamburo Trifolata in Padella

Le mazze di tamburo in padella, dette anche mazze di tamburo trifolate, sono una ricetta facilissima da preparare, e il protagonista indiscusso è proprio questo fungo dalla forma e dal sapore molto particolare.

Ingredienti:

• 4 mazze di tamburo
• 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio aglio
• q.b. sale
• q.b. pepe nero
• q.b. prezzemolo tritato

Preparazione:

1. Pulizia dei funghi: Pulire delicatamente le mazze di tamburo con un panno umido per rimuovere eventuali residui di terra o impurità. Tagliare il gambo con un coltello e lava bene il cappello della mazza di tamburo, per eliminare residui di foglie e di terriccio, sia sulla superficie superiore che tra le lamelle, passandoci delicatamente le dita. Poggia le mazze di tamburo lavate in uno scolapasta e lasciale riposare per qualche minuto, per far andare via un po’ dell’acqua assorbita durante la fase di lavaggio.
2. Cottura: In una padella molto capiente versa l’olio, aggiungi uno spicchio di aglio senza camicia, tagliato in 2, disponi le mazze di tamburo con le lamelle sulla padella e avvia la cottura, a fiamma viva sul fornello medio. Dopo qualche minuto le mazze tamburo rilasceranno molta acqua, quindi abbassa la fiamma e continua a cuocere fino a che non sarà evaporata tutta: bastano 15-20 minuti. A metà cottura gira le mazze di tamburo, aiutandoti con una forchetta e un cucchiaio di legno.
3. Condimento: A fiamma spenta, aggiungi il prezzemolo tritato e regola di sale e pepe. Servi immediatamente.

Consigli:

Le mazze di tamburo trifolate possono essere consumate da sole, come secondo piatto, accompagnandole con un bel contorno di patate al forno. Puoi arricchire la preparazione di base aggiungendo le spezie che preferisci, ad esempio un po’ di peperoncino ci sta benissimo!

Conservazione:

Le mazze di tamburo in padella si conservano al massimo per 1 giorno in frigo.

Mazza di Tamburo Impanata e Fritta (o in Padella)

La ricetta della mazza di tamburo impanata è un vero e proprio must, apprezzata per la sua semplicità e per il risultato croccante e saporito.

Ingredienti:

• Mazza di tamburo (solo il cappello)
• Farina 00: q.b.
• Uova: 2 (o più, a seconda della quantità di funghi)
• Pangrattato: q.b.
• Olio di semi per friggere o olio extravergine d'oliva per la padella
• Sale fino: q.b.
• Pepe nero macinato fresco: q.b. (facoltativo)
• Prezzemolo fresco tritato finemente (facoltativo): per guarnire
• Limone a spicchi (facoltativo): per servire

Preparazione:

1. Pulizia dei funghi: Pulire delicatamente le mazze di tamburo con un panno umido o una spazzolina morbida per rimuovere eventuali residui di terra o impurità. Evitare di lavarle sotto l'acqua corrente, perché assorbirebbero troppa umidità. Se il gambo è troppo fibroso, può essere rimosso o utilizzato per altre preparazioni (es. brodo vegetale, ripieni).
2. Preparazione per l'impanatura: In tre piatti separati, preparare: la farina, le uova sbattute con un pizzico di sale e pepe (se si desidera) e il pangrattato, a cui si può aggiungere un po' di prezzemolo tritato per un tocco di freschezza.
3. Impanatura: Passare le fette di mazza di tamburo prima nella farina, assicurandosi di coprirle uniformemente su entrambi i lati, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo leggermente per farlo aderire bene. Ripetere l'impanatura per una crosticina più spessa e croccante (doppia panatura).
4. Frittura (o cottura in padella):
   • Frittura: Scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente. Quando l'olio è ben caldo (circa 170-180°C), friggere le mazze di tamburo impanate poche alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Cuocere per circa 2-3 minuti per lato, o fino a doratura. Scolare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e salare leggermente.
   • Cottura in padella: Scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente. Disporre le mazze di tamburo impanate nella padella e cuocere a fuoco medio per circa 5-7 minuti per lato, o fino a doratura e a cottura interna. Aggiungere un po' d'olio se necessario durante la cottura. Salare leggermente a fine cottura.
5. Servizio: Servire le mazze di tamburo impanate calde, guarnite con prezzemolo fresco tritato (se gradito) e accompagnate da spicchi di limone. Ottime da sole o con contorni come insalata mista, patate al forno o purè di patate. Potete servire le mazze di tamburo dorate con una salsa citronette oppure con succo di limone.

Consigli e Varianti:

• Marinatura: Per un sapore più intenso, è possibile marinare le mazze di tamburo prima di impanarle. Una marinata semplice può essere a base di olio extravergine d'oliva, aglio tritato, prezzemolo, sale, pepe e succo di limone. Lasciare marinare per almeno 30 minuti in frigorifero.
• Spezie e aromi: Per arricchire l'impanatura, si possono aggiungere spezie come paprika dolce o piccante, curcuma, erbe aromatiche secche (origano, timo, maggiorana) o parmigiano grattugiato.
• Salse di accompagnamento: Le mazze di tamburo impanate si accompagnano bene con diverse salse, come maionese, ketchup, salsa tartara, salsa aioli, salsa yogurt o salse piccanti.
• Cottura al forno: Per una versione più leggera, è possibile cuocere le mazze di tamburo impanate al forno. Disporle su una teglia rivestita di carta forno, irrorarle con un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, girandole a metà cottura, o fino a doratura.

Altre Idee Gustose con la Mazza di Tamburo

Oltre alla classica impanatura, la mazza di tamburo può essere protagonista di molte altre ricette, sia semplici che più elaborate. Ecco alcune alternative per sperimentare in cucina:

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• Mazze di tamburo grigliate: Marinate con olio, aglio, erbe aromatiche e succo di limone, poi grigliate sulla brace o su una piastra. Ideali per un barbecue vegetariano o come secondo piatto leggero e saporito.
• Risotto ai funghi mazze di tamburo: Un risotto cremoso e profumato, con mazze di tamburo trifolate e sfumate con vino bianco. Si può arricchire con parmigiano grattugiato, prezzemolo e una noce di burro a fine cottura.
• Sugo di funghi mazze di tamburo per la pasta: Un sugo ricco e saporito per condire tagliatelle, pappardelle o altri formati di pasta. Si prepara con mazze di tamburo trifolate, pomodoro, panna (facoltativa) e aromi.
• Mazze di tamburo ripiene: I cappelli delle mazze di tamburo, svuotati parzialmente, possono essere farciti con un ripieno a base di pane grattugiato, formaggio, uova, erbe aromatiche e altri ingredienti a piacere. Poi cotti al forno o in padella.
• Zuppa di funghi mazze di tamburo: Una zuppa calda e confortante, con mazze di tamburo, patate, carote, sedano e brodo vegetale. Perfetta per le serate autunnali e invernali.
• Conserva di mazze di tamburo sott'olio: Per conservare il sapore dell'autunno durante tutto l'anno, le mazze di tamburo possono essere preparate sott'olio, seguendo le corrette procedure di conservazione per garantire la sicurezza alimentare. Ottimi anche lessati in acqua e aceto e conservati sottolio in vasetti sterilizzati.

Consigli Utili per la Raccolta e la Conservazione

Se siete appassionati di raccolta funghi, ecco alcuni consigli utili per raccogliere e conservare al meglio le mazze di tamburo:

• Raccogliere solo funghi che si conoscono perfettamente: In caso di dubbi, rivolgersi a esperti o ai centri di controllo micologico. Non raccogliere funghi troppo giovani o troppo maturi, danneggiati o in cattivo stato di conservazione. Assicurati sempre di raccogliere solo funghi che conosci bene e di farli controllare da un esperto micologo per garantire che siano sicuri.
• Utilizzare un cesto di vimini per il trasporto: Evitare sacchetti di plastica, che favoriscono la fermentazione e il deterioramento dei funghi.
• Pulire i funghi delicatamente: Rimuovere terra e impurità con un panno umido o una spazzolina. Evitare di lavarli sotto l'acqua corrente.
• Consumare i funghi freschi il prima possibile: Le mazze di tamburo fresche si conservano in frigorifero per pochi giorni, avvolte in carta assorbente o in un sacchetto di carta.
• Congelare i funghi cotti: Per una conservazione più lunga, è possibile cuocere le mazze di tamburo (trifolate, grigliate, impanate) e poi congelarle in porzioni.
• Essiccare i funghi: Tagliate a fettine sottili, le mazze di tamburo possono essere essiccate al sole, in forno a bassa temperatura o con un essiccatore. I funghi essiccati si conservano a lungo e possono essere reidratati in acqua tiepida prima dell'uso.
• Preparare conserve sott'olio o sott'aceto: Seguire le corrette procedure di sterilizzazione per garantire la sicurezza alimentare delle conserve casalinghe.

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