La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana e napoletana, affonda le sue radici in una storia ricca e affascinante, ben antecedente alla celebre Margherita. Prima di pomodoro e mozzarella, esisteva già una pizza, un antenato gustoso e semplice: la Mastunicola. Questo articolo si propone di esplorare la storia, le origini e le varianti di questa pizza dimenticata, ma fondamentale per comprendere l'evoluzione del piatto più amato al mondo.
La Mastunicola: Cos'è e da Dove Viene
La Mastunicola è considerata da molti esperti come la prima vera pizza napoletana. Le sue origini risalgono al Rinascimento, precisamente nella medievale Rua Catalana, nei pressi di via Medina. Questo piatto, le cui prime attestazioni risalgono al Rinascimento, è legato a una strada che rappresenta un ricordo tangibile del glorioso passato partenopeo. La sua ricetta, incredibilmente semplice, prevedeva l'utilizzo di ingredienti poveri e facilmente reperibili: strutto (o olio extravergine d'oliva), formaggio di pecora grattugiato, basilico, pepe e origano. A seconda della disponibilità, si potevano aggiungere anche cicoli, salumi e altri formaggi. L'assenza del pomodoro è dovuta al fatto che questo ingrediente, proveniente dalle Americhe, fece la sua comparsa nella cucina napoletana solo alla fine del '600.
L'Etimologia del Nome: Tra Leggenda e Linguistica
L'origine del nome "Mastunicola" è avvolta nel mistero e si presta a diverse interpretazioni. La leggenda più popolare narra di un certo Mastro Nicola, un panettiere che operava in Rua Catalana nel XV secolo. Per sfamare gli emigranti catalani che vivevano in questa zona, Mastro Nicola avrebbe creato questa focaccia condita con ingredienti semplici e sostanziosi. Un'altra ipotesi, più linguistica, fa derivare il nome dal termine napoletano "vasinicola", che significa basilico. Essendo il basilico un ingrediente fondamentale e molto profumato, il nome Mastunicola potrebbe essere una storpiatura di "vasinicola", a indicare una pizza ricca di basilico.
La Ricetta Originale: Un Tributo alla Semplicità
La pizza Mastunicola è un piatto semplice da preparare, che esalta i sapori autentici degli ingredienti. La ricetta originale, tramandata nel tempo, prevede:
- Impasto: Preparato con acqua, farina, sale e lievito, lasciato lievitare per diverse ore per ottenere una pasta soffice e leggera.
- Condimento: La pasta viene stesa e condita con strutto (o olio extravergine d'oliva), abbondante formaggio di pecora grattugiato, basilico fresco, pepe nero e origano.
La pizza viene poi cotta in forno a legna fino a doratura, sprigionando un profumo irresistibile.
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La Mastunicola Oggi: Un Ritorno alle Origini
Oggi, la pizza Mastunicola è un piatto quasi dimenticato, soppiantato dalla più popolare Margherita. Tuttavia, negli ultimi anni, si è assistito a un crescente interesse per la riscoperta delle tradizioni culinarie napoletane, e alcuni pizzaioli coraggiosi hanno deciso di riproporre la Mastunicola nei loro menu. Questi custodi della tradizione utilizzano ingredienti di alta qualità e tecniche di preparazione artigianali per ricreare il sapore autentico della pizza dei nostri antenati.
Le Varianti della Mastunicola: Un Viaggio nel Tempo
Nel corso dei secoli, la pizza Mastunicola ha subito diverse evoluzioni e varianti, arricchendosi di nuovi ingredienti e sapori. Tra le varianti più antiche, si ricorda la pizza alla cecinelli, condita con i bianchetti (cicenielli in dialetto napoletano), piccoli pesciolini molto saporiti. Con l'introduzione del pomodoro, nel XVIII secolo, nacquero nuove varianti, come la pizza marinara (pomodoro, aglio, olio e origano) e la pizza Margherita (pomodoro, mozzarella e basilico), considerate le dirette discendenti della Mastunicola.
La Pizza Marinara: Un'Evoluzione Gustosa
La pizza marinara rappresenta un'evoluzione naturale della Mastunicola, in cui lo strutto e il formaggio vengono sostituiti dal pomodoro, dall'aglio, dall'olio extravergine d'oliva e dall'origano. Questa pizza, dal sapore semplice e genuino, deve il suo nome ai marinai, che erano soliti consumarla durante i loro lunghi viaggi in mare. Un'altra scuola di pensiero ritiene che il nome â marenara derivi dal fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai per preparare pizze nel corso dei loro lunghi viaggi. La cosa però non è dimostrata, né probabilmente vera e/o accettabile in quanto tra il finire del ‘700 ed i principi dell’ ‘800 una delle malattie maggiormente diffuse tra i marinai fu proprio lo scorbuto malattia dovuta a carenza di vitamina C quella contenuta in parecchi vegetali, quasi mai presenti tra le scorte di cibo dei marinai (ed i pomidoro son dei vegetali!…), malattia che si manifesta con dimagramento, ulcerazioni ed emorragie delle gengive e degli organi interni. Son perciò convinto che il termine â marenara sia da collegarsi a quei marinai adusi a frequentare le taverne e/o bettole nella zona del mandracchio taverne e/o bettole dove si facevano preparare delle pizze condite con olio, pomidoro, aglio, sale ed origano. Il mandracchio non è il nome di una tenuta, ma indica solo la zona a ridosso del porto (dallo spagnolo mandrache: darsena) frequentata da marinai, facchini e scaricatori che non usavano di certo buone maniere ed il cui linguaggio non era certo forbito o corretto.
La Pizza Margherita: Un Omaggio Regale
La pizza Margherita, creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore della regina Margherita di Savoia, è la pizza più famosa al mondo. I suoi ingredienti, semplici e genuini (pomodoro, mozzarella e basilico), rappresentano i colori della bandiera italiana e ne fanno un simbolo dell'italianità nel mondo.
Franco Pepe e la Pinsa Conciata del Cinquecento
Franco Pepe, il celebre pizzaiolo di Caiazzo, ha reinterpretato la Mastunicola in chiave moderna, creando la Pinsa Conciata del Cinquecento. Questa pizza, realizzata con ingredienti locali di alta qualità, prevede l'utilizzo di sugna di suino nero casertano, pepe e origano del Matese, basilico fresco e Conciato Romano stagionato 10 mesi. Pepe ha inoltre aggiunto un ingrediente segreto per smorzare la potenza del formaggio: i fichi maturi (o una confettura di fichi bianchi del Cilento, quando non sono di stagione).
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La Pizza Mastunicola e la Smorfia Napoletana
La pizza, in quanto alimento popolare e consumato quotidianamente, ha trovato un posto anche nella smorfia napoletana, il libro dei sogni che associa numeri a oggetti, persone e situazioni. La pizza è associata al numero 24, ma a seconda degli ingredienti utilizzati, può essere associata anche ad altri numeri: pizza napoletana (2), pizza dolce (36), pizza rustica (37), pizza con sugna e formaggio (61), pizza con alici fresche (62), pizza con pomodoro e mozzarella (53).
L'Associazione Verace Pizza Napoletana: Un Ente per la Promozione della Pizza
Per tutelare e promuovere la vera pizza napoletana nel mondo, è nata l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Questa associazione, senza scopo di lucro, ha redatto un disciplinare rigoroso che definisce le caratteristiche della vera pizza napoletana, dagli ingredienti alle tecniche di preparazione e cottura. L'AVPN rilascia un marchio di qualità (Pulcinella) alle pizzerie che rispettano il disciplinare, garantendo ai consumatori un prodotto autentico e di alta qualità.
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