La marmellata di arance, preparata seguendo il meticoloso metodo di Christine Ferber, si distingue per il suo equilibrio perfetto di sapori, il colore vivace e la consistenza ideale. Questa ricetta, apprezzata anche da Alain Ducasse, rappresenta un vero must per gli amanti delle confetture artigianali.
L'Arancia: Un Agrume Versatile
L'arancio, appartenente alla famiglia delle Rutacee, è un albero da frutto con origini nel sud-est asiatico. Si tratta di un antico ibrido, nato più di 4.000 anni fa dall'incrocio tra il pomelo e il mandarino, che nel corso dei secoli si è evoluto in una specie autonoma, ampiamente coltivata nel bacino del Mediterraneo e in Sud America.
Il frutto dell'arancio, l'arancia, è disponibile in varietà dolci e amare, entrambe commestibili. Le arance amare sono particolarmente apprezzate per l'estrazione dell'olio essenziale, ampiamente utilizzato nell'industria dei profumi e degli aromatizzanti alimentari.
L'arancio è l'agrume più diffuso al mondo, coltivato in numerose varietà che si distinguono principalmente per il colore della polpa (bionda o rossa) e per le caratteristiche della buccia (spessa o sottile). Le arance a polpa bionda includono varietà come l'ovale, il biondo comune, la navelina e la Washington navel, mentre le arance a polpa rossa comprendono il moro, il tarocco e il sanguinello.
La Ricetta della Marmellata di Arance Metodo Ferber
La preparazione della marmellata di arance con il metodo Ferber richiede due giorni di lavoro e una serie di passaggi precisi, ma il risultato finale è una confettura dal sapore intenso e dalla consistenza impeccabile.
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Ingredienti:
- Arance non trattate
- Zucchero
- Limone
- Bacchetta di vaniglia
Preparazione:
- Primo giorno:
- Portare a ebollizione una pentola piena d'acqua.
- Spazzolare e lavare accuratamente le arance non trattate.
- Immergere le arance intere nell'acqua bollente e cuocere per 20 minuti.
- Spremere altre arance fino ad ottenere 300 ml di succo e spremere anche il limone.
- Unire lo zucchero e la bacca di vaniglia tagliata per il lungo in una casseruola bassa e larga d'acciaio. Versare il succo d'arancia e limone nella casseruola con lo zucchero e la vaniglia.
- Raffreddare le arance bollite in acqua fredda e tagliarle a fette sottilissime con tutta la buccia, dopo averle divise a metà per eliminare i semi.
- Unire le fettine d'arancia agli altri ingredienti nella casseruola e portare a bollore a 105°C.
- Versare il composto in una ciotola (o lasciare nella pentola d'acciaio, se utilizzata), coprire a contatto con carta da forno e mettere in frigorifero.
- Secondo giorno:
- Togliere la carta da forno e riportare a bollore.
- Quando inizia a fremere, scolare le fettine d'arancia con un mestolo forato e metterle in una ciotola.
- Far addensare il liquido con la bacca di vaniglia fino a raggiungere la densità desiderata, schiumando di tanto in tanto la parte superficiale.
- Verificare la consistenza con la "prova piattino": versare una goccia di marmellata su un piattino tenuto in freezer; se la goccia si rapprende rapidamente, la marmellata è pronta.
- Versare di nuovo le bucce nel liquido addensato e frullare con un mixer.
- Riportare a bollore e spegnere la fiamma.
Sterilizzazione dei Vasetti
La sterilizzazione dei vasetti è fondamentale per garantire la conservazione della marmellata. Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti:
- In forno: Riscaldare i vasetti a 120°C per circa 15 minuti.
- In pentola: Immergere i vasetti in una pentola piena d'acqua fredda, portare a bollore e lasciar sobbollire per circa un'ora.
Dopo la sterilizzazione, spruzzare internamente i coperchi con alcool da liquore.
Conservazione
La marmellata di arance preparata con il metodo Ferber si conserva per almeno 3 mesi in un luogo buio e asciutto. Una volta aperto, il vasetto va conservato in frigorifero.
Consigli e Varianti
- Per una marmellata più aromatica, si possono aggiungere spezie come vaniglia, cannella o zenzero.
- Se si utilizzano arance biologiche, si può utilizzare anche la buccia senza sbucciarla.
- Per chi preferisce una marmellata meno dolce, si può ridurre la quantità di zucchero.
- È possibile utilizzare diversi tipi di zucchero, come zucchero bianco o di canna, mantenendo la stessa quantità (200g per ogni chilo di frutta pulita e pesata).
Canditura: Un'Arte per Conservare la Frutta
La canditura è un metodo di conservazione che consiste nell'immersione della frutta in uno sciroppo di zucchero. Questo processo, di origine araba, permette di ridurre il contenuto di acqua della frutta e di aumentare la concentrazione di zucchero, preservandone il sapore e la consistenza.
La Tecnica di Canditura di Rolando Morandin
Rolando Morandin, maestro pasticcere, ha sviluppato una tecnica di canditura che prevede l'utilizzo di strumenti professionali come il rifrattometro e il candissoire, ma che può essere adattata anche per l'uso domestico.
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Strumenti necessari:
- Rifrattometro (opzionale)
- Candissoire (o pentola in acciaio dal fondo spesso)
Procedimento:
- Preparare uno sciroppo con pari peso di acqua e zucchero (ad esempio, 1 kg di acqua e 1 kg di zucchero per 500 g di bucce).
- Portare lo sciroppo a bollore e mantenerlo per 2-3 minuti.
- Immergere le bucce d'arancia nello sciroppo caldo, assicurandosi che siano completamente coperte.
- Lasciare riposare per 12-24 ore.
- Ripetere l'operazione per 8-10 giorni, controllando che le bucce siano sempre coperte dal liquido.
- Se si utilizza un rifrattometro, verificare che i gradi Brix aumentino lentamente di 2-3 unità al giorno.
- Trascorso il tempo necessario, sulla superficie dello sciroppo si formerà un velo (la "pelle d'aglio" di Morandin), indice di avvenuta canditura.
- Aggiungere 300 g di glucosio ogni 700 g di sciroppo rimasto per evitare la cristallizzazione.
- Portare a bollore, colare nei vasetti sterilizzati e sigillare.
Canditura Veloce per Frutta Morbida
Per candire frutta morbida come fragole o pomodorini, si utilizza un procedimento più rapido:
- Preparare uno sciroppo con 1 litro di acqua, 1 kg di zucchero e 200 g di sciroppo di glucosio a 43 Bé.
- Unire la frutta e far bollire per 2-3 minuti.
- Lasciare raffreddare mantenendo la frutta nello sciroppo.
- Nei giorni successivi, togliere la frutta, far bollire lo sciroppo per un paio di minuti e versarlo sulla frutta.
- Conservare i canditi in vasi sterilizzati, ricoprendoli con sciroppo addizionato con il 30% di sciroppo di glucosio.
Kumquat Canditi: Un Piccolo Tesoro di Sapore
I kumquat canditi rappresentano una vera prelibatezza, dal sapore intenso e dalla consistenza scioglievole. La canditura esalta l'agrume all'ennesima potenza, trasformandolo in un piccolo tesoro di sapore.
Ricetta dei Kumquat Canditi
Ingredienti:
- 500 g di kumquat
- 1000 g di acqua
- 1000 g di zucchero semolato
- Glucosio liquido
Strumentazione:
- Rifrattometro
- Casseruola
- Griglia in acciaio inossidabile
- Stecchino da spiedino
Procedimento:
- Lavare accuratamente i kumquat e bucherellarli con uno stecchino.
- Congelare i kumquat per 12-24 ore.
- Scongelare i kumquat in acqua fredda.
- Versare i kumquat in una pentola con acqua fredda e portare a bollore.
- Far bollire fino a quando i kumquat si riescono a bucare facilmente con uno stuzzicadenti.
- Scolare bene i kumquat.
- Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero, portando a bollore per 2 minuti.
- Versare i kumquat nello sciroppo e coprirli con la griglia.
- Effettuare una bollitura ogni 12 o 24 ore, controllando i gradi Brix con il rifrattometro.
- Continuare fino a raggiungere i 70° Brix.
- Aggiungere il glucosio allo sciroppo e portare a bollore.
- Mettere i kumquat canditi nel barattolo sterilizzato, coprire con lo sciroppo bollente e chiudere con il tappo.
- Immergere i barattoli in una casseruola di acqua, portare a bollore e far bollire per 20 minuti per creare il sottovuoto.
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