La marmellata di mele cotogne è una confettura profumatissima e dolce, una preparazione semplice e gustosa, ideale sia per piatti dolci che salati. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale, gli abbinamenti culinari, le proprietà nutritive e i consigli per una conservazione ottimale.
Le Mele Cotogne: Un Frutto Dimenticato
Le mele cotogne, spesso trascurate, sono frutti curiosi, caratterizzati da forme irregolari e un profumo dolcissimo. Paragonabili a un incrocio tra una mela e una pera, per lungo tempo non vennero consumate, ma destinate ad altri usi, come profumare gli armadi. Oggi, riscopriamo il loro valore in cucina, soprattutto nella preparazione di confetture.
Ricetta Tradizionale della Marmellata di Mele Cotogne
Ecco gli ingredienti per preparare una buona marmellata di mele cotogne fatta in casa, senza conservanti o addensanti:
- 1 kg di mele cotogne
- 400 g di zucchero
- Succo di limone
Preparazione: Passo dopo Passo
- Pulizia delle Mele: Prima di tutto, pulire le mele cotogne sfregando accuratamente la buccia per eliminare eventuali tracce della peluria che le custodisce.
- Taglio e Cottura: Tagliare le mele cotogne a metà, eliminando il torsolo, ma non la buccia, che contiene la pectina, un addensante naturale che facilita la gelificazione della marmellata. Mettere sul fuoco una pentola d’acqua e portare a ebollizione, quindi immergervi i pezzi di mela cotogna e lasciarli cuocere fino a quando non saranno morbidi (circa 15-20 minuti). La scottatura in pentola a pressione per 3-4 minuti (massimo) può facilitare il taglio successivo.
- Passaggio e Miscelazione: Una volta scolate le mele, schiacciarle con uno schiacciapatate o un passaverdure. Unire il composto così ottenuto al succo di limone e allo zucchero (400 grammi di zucchero per ogni chilo di mele). Aggiungere anche la buccia grattugiata di un limone non trattato per un aroma più intenso.
- Cottura Finale: Mettere la frutta tagliata in una pentola grossa d’acciaio col fondo spesso. Aggiungere Fruttapec 1:1 (o pectina disponibile in commercio) e far macerare a freddo per 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco lento nella pentola aperta, mescolando frequentemente, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Per controllare la consistenza, fare la prova del piattino: versare un cucchiaino di marmellata su un piattino di ceramica inclinato; la marmellata dovrà scivolare via lentamente.
Varianti e Aromatizzazione
Si può arricchire la confettura con diverse spezie, come cannella in polvere, zenzero o menta secca, da sole o insieme secondo fantasia. Per un sapore più intenso, si possono utilizzare mele cotogne molto mature.
Invasamento e Sterilizzazione: Segreti per la Conservazione
Al termine della cottura, la confettura di mele cotogne è pronta per essere invasata. Ricordarsi di preparare in precedenza i barattoli sterilizzati, che conserveranno la preparazione al sicuro e a lungo.
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Sterilizzazione dei Vasetti
Sistemare alcuni vasi di vetro con i rispettivi tappi a vite in una capiente casseruola, riempire d'acqua e portare ad ebollizione. Per una corretta sterilizzazione, i barattoli devono bollire almeno 20 minuti; aggiungere i tappi negli ultimi 10 minuti. Rimuovere i barattoli dall'acqua con pinze e spugnetta e riporli su un canovaccio pulito.
Invasamento e Sottovuoto
Riempire i vasetti con la marmellata bollente, lasciando circa 1 cm dal bordo. Chiudere velocemente con il tappo a vite (senza stringere troppo) e capovolgerli a testa in giù fino al raffreddamento. Con il calore della confettura si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Per verificare il sottovuoto, premere al centro del tappo: se non si sente il "click-clack", il sottovuoto è avvenuto correttamente.
Conservazione
Conservare i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore, per circa 12 mesi. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura. Una volta aperto ogni barattolo, conservare in frigorifero e consumare nel giro di 3-4 giorni al massimo.
Abbinamenti Gastronomici: Oltre il Dolce
Al contrario di quanto si potrebbe pensare, la marmellata di mele cotogne non si gusta solamente in piatti dolci, ma anche in abbinamento a pietanze salate.
Formaggi
La marmellata di mele cotogne è perfetta per accompagnare formaggi erborinati dal sapore deciso e aromatico come il Roquefort: un abbinamento classico per un bel tagliere da condividere. Anche i formaggi freschi si abbinano sorprendentemente bene alla marmellata di mele cotogne. Un suggerimento per un aperitivo con gli amici? Le bruschette con la confettura di mele cotogne e caprino fresco.
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Carni
Altro abbinamento da sperimentare è quello con le carni bianche: la confettura di mele cotogne donerà una nota di delicata dolcezza al pollo o al tacchino, per rivisitare con tocco creativo i secondi piatti più tradizionali. Pare che già nel Medioevo questa confettura venisse usata per profumare e insaporire le carni, specialmente quelle grasse, di pollame e selvaggina.
Dolci
Tantissime le idee per preparare torte, biscotti e crostate con una dolcissima farcitura a base di marmellata di mele cotogne. Un dolce semplice e casereccio come la crostata piace veramente a tutti. Un’altra idea per un dessert diverso dal solito è quella di preparare dei biscottini fatti in casa farciti con la marmellata di mele cotogne: un’idea tipica delle regioni del Sud, dove si preparano biscotti simili a fagottini, profumati e golosamente ripieni di marmellata.
Valori Nutrizionali e Benefici
Le mele cotogne sono frutti ricchi di proprietà nutritive, e tradizionalmente sono spesso state utilizzate come antidoto a diversi disturbi. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, la marmellata di mele cotogne è ricchissima di fibre e naturalmente di zuccheri, ma l’apporto di grassi è praticamente nullo.
Consigli di Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale. Si raccomanda di seguire le linee guida stilate dal Ministero della Salute per la sanificazione dei vasetti.
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