Capita a volte che una salsa, un sugo o una crema non raggiungano la consistenza desiderata, risultando troppo liquidi. Questo può compromettere la buona riuscita di un piatto, sia esso un primo, un secondo o un dessert. Fortunatamente, esistono diversi metodi e trucchi per addensare una salsa a freddo, o a caldo, recuperando anche le preparazioni che sembrano irrimediabilmente liquide.
Addensare salse e sughi per la pasta
Se l'obiettivo è preparare un sugo per la pasta, che sia di pomodoro, verdure, carne o pesce, è fondamentale conoscere i metodi migliori per addensarlo.
Addensare il sugo di pomodoro
Se si ha sufficiente tempo a disposizione, il metodo più semplice per addensare il sugo di pomodoro è cuocerlo a fiamma bassa, facendolo sobbollire il più a lungo possibile. Questo permette al liquido di evaporare gradualmente, concentrando il sapore e addensando la salsa. È importante mescolare di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo della pentola.
In alternativa, si possono aggiungere degli addensanti come amido di mais, fecola di patate o farina. In questo caso, è fondamentale far cadere poco prodotto per volta, attraverso un colino a maglie fitte, per evitare la formazione di grumi.
Un altro trucco consiste nell'aggiungere un po' di concentrato di pomodoro, che grazie alla sua consistenza densa, aiuterà a rendere la salsa più corposa.
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Se si desidera un sapore più ricco e complesso, si possono aggiungere delle verdure come carote grattugiate (che riducono anche l'acidità del pomodoro), peperoni, funghi o cipolle. Le verdure, oltre ad addensare la salsa, le conferiranno un sapore delizioso.
Addensare il sugo di pesce
Anche in questo caso, il metodo migliore è far restringere il sugo a fiamma bassa. In alternativa, si può sfruttare l'amido della pasta, scolandola a metà cottura e terminando la cottura nella pentola con il sugo, aggiungendo acqua di cottura o brodo vegetale se necessario.
Per un sughetto bianco, come quello alle vongole, si può setacciare mezzo cucchiaio di farina in mezzo bicchiere di acqua calda, evitando la formazione di grumi, e aggiungerlo al sugo in cottura, mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Come addensare le salse per i secondi piatti
Per addensare un sughetto, un fondo di cottura o una crema da servire con un secondo piatto, come l'arrosto o il pesce, si possono utilizzare diverse tecniche.
Utilizzo del roux
In generale, per addensare una salsa da cuocere, si può utilizzare un roux, un composto di farina e burro che costituisce la base della besciamella.
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Addensare salse al vino
Per le salse al vino, sia rosso che bianco, è consigliabile cuocerle prima a fiamma alta per far evaporare l'alcol e l'acqua in eccesso. Una volta che l'odore pungente dell'alcol è svanito, si abbassa la fiamma e si continua a cuocere lentamente fino a raggiungere la consistenza ideale.
In alternativa, si può aggiungere un cucchiaio di maizena ogni 200 ml di salsa, diluendola prima in acqua fredda per evitare la formazione di grumi.
Addensare il fondo per arrosto
Per addensare rapidamente un fondo di cottura troppo liquido, si può utilizzare l'amido di mais. Si scioglie un cucchiaino di amido di mais in mezzo bicchiere di brodo e si aggiunge il liquido al fondo di cottura ancora sul fuoco, cuocendo per 4-5 minuti e mescolando bene.
Come addensare salse per snack e aperitivo
Per addensare le salse per snack e aperitivo, si possono utilizzare amido di mais, fecola di patate, farina di riso o farina 00, a seconda delle necessità. È importante aggiungere le polveri poco per volta, mescolando bene per evitare la formazione di grumi.
Addensare la maionese
Se la maionese è venuta troppo liquida, si può aggiungere un tuorlo a temperatura ambiente, mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere la consistenza desiderata.
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Addensare la salsa tonnata
Per addensare la salsa tonnata, è sufficiente metterla in frigorifero per almeno due ore prima di utilizzarla.
Come addensare le creme dolci
Anche nel caso delle creme dolci, è utile conoscere un metodo efficace per addensarle. È importante distinguere tra creme fredde e creme cotte.
Addensare la crema pasticcera
Per addensare una crema pasticcera troppo liquida, si può aggiungere poco per volta amido di mais o farina di riso (anche farina 00 andrà bene), mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata. Una volta raggiunta la consistenza ideale, si mette la crema in frigorifero per due ore a riposare.
Addensare le creme fredde
Un metodo per addensare le creme fredde è utilizzare la gelatina, nelle proporzioni corrette (20 grammi ogni 220-230 ml di crema). Si scioglie la gelatina in acqua calda, si fa raffreddare e si aggiunge alla crema fredda.
In alternativa alla gelatina, si possono utilizzare altri addensanti a freddo come:
- Gomma di guar: assorbe una grande quantità d'acqua a freddo, rendendo la salsa più cremosa.
- Gomma di xanthan: ha un grande potere addensante, da usare con parsimonia.
- Gomma di tara: insapore e inodore.
- Farina di semi di carrube: perfetta per addensare salse, creme, budini e gelati, in quanto inibisce la formazione dei cristalli di ghiaccio.
- Perle di sago.
- Agar-agar in polvere: si unisce al liquido e si mescola con una frusta.
- Farina di piselli.
- Farina di lino.
- Lecitina di soia.
Addensare la panna montata
Per addensare la panna montata e far sì che non si sgonfi, si può utilizzare gelatina sciolta, aggiungendola fredda e a filo alla panna montata compatta. In alternativa, si può utilizzare zucchero a velo (che contiene amido di mais) al posto dello zucchero semolato, considerando due cucchiai di zucchero a velo per ogni cucchiaio di zucchero semolato. Lo zucchero a velo va aggiunto solo alla fine, quando la panna è ben ferma.
Altri metodi e suggerimenti
- Riduzione: Il modo più semplice per addensare una salsa è ridurre il liquido sul fornello, facendo evaporare l'acqua in eccesso.
- Amido di mais: Aggiungerne solo una piccola quantità può cambiare rapidamente e facilmente la consistenza del piatto.
- Farina: Se non si ha l'amido di mais a portata di mano, si può usare la stessa tecnica con la farina, ma bisogna sapere che ha un potere addensante più debole.
- Patate: L'aggiunta di patate, sia a pezzi che schiacciate, può aiutare ad addensare una salsa, grazie al loro contenuto di amido.
- Marmellata: Per addensare la marmellata, si può aggiungere frutta che contiene molta pectina, come le mele cotogne, oppure utilizzare pectina in polvere. In alternativa, si può prolungare il tempo di cottura, facendo evaporare più acqua.