La marmellata, un prodotto dolce e versatile, ha una storia ricca e complessa, intrecciata con l'evoluzione delle tecniche di conservazione degli alimenti e le dinamiche economiche globali. Questo articolo esplora le origini della marmellata, le sue definizioni legali, le differenze rispetto a prodotti simili come confetture e gelatine, e le implicazioni economiche che hanno plasmato la sua identità.
Un Viaggio Storico: Dalle Origini all'Era Moderna
La storia della marmellata è più antica di quanto si possa immaginare. Come riporta Apicio (IV-V secolo d. C), già i Greci cuocevano a fuoco lento le mele cotogne con il miele per conservarle a lungo. A Roma antica, la frutta era conservata in una mistura di vino passito, vino cotto, mosto o miele. Queste pratiche ancestrali testimoniano l'ingegno umano nel preservare i frutti oltre la loro stagione naturale.
Con le crociate, l'importazione di zucchero in Europa aumentò, e nel Medioevo la marmellata era prodotta con metodi simili a quelli delle nostre nonne. Marc Bloch (1886 - 1944), storico francese, sottolineò l'importanza dello zucchero a buon mercato per la diffusione della marmellata. In una lettera a Lucien Febvre (1878 - 1956), Bloch si interrogava sulla disponibilità di zucchero a basso costo in Francia, elemento essenziale per la produzione di marmellata su larga scala. La risposta risiede nella coltivazione della barbabietola da zucchero, che rese lo zucchero accessibile a un pubblico più ampio.
Con un'ampia disponibilità dello zucchero, prima di canna e poi di barbabietola, si diffonde il suo uso per conservare la frutta e da qui deriva il termine confiture, che proviene dal verbo confettare, usato nell’antichità per indicare una preparazione di frutta destinata ad essere conservata.
Marmellata, Confettura, Gelatina e Crema: Un Labirinto di Definizioni
Oggi, il mercato offre una vasta gamma di prodotti a base di frutta conservata, ognuno con le sue specificità. Ma come distinguere tra marmellata, confettura, gelatina e crema di marroni?
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Una volta in Italia vi erano solo marmellate, fino a quando la direttiva europea n.79/693 del 1979, inclusa dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R 8 giugno 1982, n.401 le ha divise in categorie: confetture, marmellate, gelatine di frutta e crema di marroni. Negli anni successivi si discute sulla denominazione di alcuni alimenti che con le loro diversità nazionali ostacolano la loro libera circolazione con disparità nelle condizioni di concorrenza, per cui è necessario stabilire norme comunitarie in osservanza delle quali i prodotti possono circolare liberamente.
Scorrendo gli scaffali del supermercato oggi non si trovano le marmellate di pesche, albicocche, prugne e tanti altri frutti come facevano le nostre madri e nonne, ma solo confetture. Le marmellate sono solo di agrumi (arance soprattutto). Entrambe le preparazioni hanno bisogno degli stessi ingredienti, l’unica differenza, sta nel tipo e percentuale di frutta impiegata: le marmellate devono avere almeno il venti per cento di agrumi, mentre le confetture almeno il trentacinque percento di frutta.
La direttiva 2001/113/CE del Consiglio, del 20 dicembre 2001, relativa alle confetture, gelatine e marmellate di frutta e alla crema di marroni destinate all’alimentazione umana (1 ) fornisce la definizione dei seguenti termini: confettura, confettura extra, gelatina, gelatina extra, marmellata, marmellata gelatina e crema di marroni. Definisce dettagliatamente i prodotti che rientrano nel suo campo di applicazione (confettura, confettura extra, gelatina, gelatina extra, marmellata, marmellata-gelatina e crema di marroni) nonché gli ingredienti e le materie prime che possono essere usate nella loro fabbricazione.
- Marmellata: La «marmellata» è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti, ottenuti a partire da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
- Confettura: La «confettura extra» è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di zuccheri e di polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua. La quantità di succo e/o estratto acquoso utilizzata per la fabbricazione di 1 000 g di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura.
- Marmellata-gelatina: La denominazione «marmellata-gelatina» designa il prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza finemente tagliata.
Interessi Economici e Denominazioni: Un Intreccio Complesso
Una distinzione solo di parole? Certamente no, ma di interessi economici, perché il Regno Unito non produce frutta e zucchero, ma la sua marmalade da agrumi e zucchero che importa dal Commonwealth. E nelle discussioni preparatorie i paesi mediterranei come l’Italia e la Francia riescono ad ottenere la definizione di crema di marroni, prodotta industrialmente per la prima volta dall’industriale francese Clément Faugier nel 1885.
Le modifiche introdotte nella direttiva 2001/113/CE tengono conto dell’uso, in Germania e Austria, delle denominazioni 'Konfitüre' e 'Marmelade' per "confettura" e "marmellata". Nella versione in lingua tedesca, le denominazioni di vendita «confettura» e «marmellata» sono state tradotte rispettivamente «Konfitüre» e «Marmelade». Onde tener conto delle tradizioni nazionali esistenti nell’uso di tali denominazioni di vendita, i termini "confettura" e "marmellata" sono stati rispettivamente tradotti nella versione danese con i termini "marmelade" e "marmelade af citrusfrugter" e in quella greca con i termini "µαρµελάδα" e "µαρµελάδα εσπεριδοειδών".
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In taluni mercati locali dell’Austria, la denominazione "Marmelade" è tradizionalmente utilizzata anche con il significato di "confettura"; in tali casi, per "marmellata" è impiegato il termine "Marmelade aus Zitrusfrüchten", al fine di distinguere le due categorie di prodotti. Le autorità austriache hanno ora informato la Commissione che in taluni mercati locali il termine "Marmelade" è tradizionalmente utilizzato anche con il significato di "confettura". La Commissione propone pertanto di modificare la versione in lingua tedesca della direttiva per tener conto di tale tradizione relativa all’impiego delle denominazioni di vendita "confettura" e "marmellata" in taluni mercati locali dell’Austria.
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