La torta Saint Honoré è un'icona della pasticceria francese, un dolce elegante e sontuoso perfetto per celebrare occasioni speciali. Prende il nome da Saint Honoré di Amiens, il santo patrono dei panettieri e dei pasticceri francesi, e la sua storia affonda le radici nell'Ottocento, quando fu inventata dal pasticcere M. Chiboust nella sua bottega in Rue Saint Honoré a Parigi.
Questa torta, che nel tempo ha subito numerose trasformazioni e interpretazioni, è un trionfo di sapori e consistenze, un equilibrio perfetto tra la croccantezza della pasta sfoglia e dei bignè caramellati, la sofficità del pan di Spagna e la cremosità della crema.
Gli Strati di Sapore: Un'Armonia di Elementi
La Torta Saint Honoré è composta da diversi strati, ognuno dei quali contribuisce a creare un'esperienza gustativa unica:
- Base: Tradizionalmente, la base è costituita da un disco di pasta sfoglia, che può essere realizzata in casa o acquistata già pronta per semplificare la preparazione. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di un disco di pasta choux o pan di Spagna per una maggiore sofficità.
- Crema: La crema Saint Honoré per eccellenza è la crema Chiboust, una deliziosa crema pasticcera alleggerita con meringa italiana. Questa crema viene spesso divisa a metà per creare un effetto bicolore, con una parte aromatizzata alla vaniglia e l'altra al cioccolato. In alternativa, si può utilizzare una semplice crema pasticcera o una crema diplomatica, ottenuta aggiungendo panna montata alla crema pasticcera.
- Bignè: I bignè, realizzati con pasta choux, sono un elemento distintivo della torta Saint Honoré. Vengono farciti con crema pasticcera, crema diplomatica o panna montata e poi caramellati, conferendo al dolce una nota croccante e un aspetto invitante.
- Decorazione: La torta viene decorata con ciuffi di panna montata, realizzati con una sac à poche e un apposito beccuccio (beccuccio Saint Honoré), e con i bignè caramellati, disposti lungo il bordo del dolce.
La Ricetta: Un Classico Rivisitato in Chiave Rettangolare
Questa ricetta propone una versione rettangolare della torta Saint Honoré, un formato originale e pratico che si adatta perfettamente a diverse occasioni.
Ingredienti:
- Per la pasta sfoglia:
- 250 g di pasta sfoglia (già pronta o fatta in casa)
- Per il pan di Spagna:
- 3 uova medie (150 g)
- 100 g di zucchero
- 75 g di farina
- 25 g di maizena
- Mezza bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- Per i bignè:
- (Seguire la ricetta della pasta choux)
- Per la crema pasticcera:
- 90 g di latte intero
- 90 g di panna fresca liquida
- 120 g di zucchero
- 110 g di tuorlo d’uovo (ca. 7 tuorli medi)
- 17 g di amido di mais (Maizena)
- 12 g di gelatina in fogli
- 1 baccello di vaniglia
- Per la crema al cioccolato (facoltativa):
- 60 g di cioccolato fondente
- Per la meringa italiana:
- 140 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
- 230 g di albume d’uovo (ca. 7 albumi)
- 40 g di zucchero semolato
- Per la bagna al Rum:
- 120 g di acqua
- 40 g di zucchero
- 40 g di Rum (o bagna analcolica)
- Per la panna montata:
- 600 g di panna fresca liquida (non zuccherata)
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- Per il caramello:
- 100 g di zucchero
- 15 g di acqua
Preparazione:
Preparare il pan di Spagna: Montare le uova intere con lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporare delicatamente la farina setacciata con la maizena. Versare l'impasto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata e cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 25 minuti. Lasciare raffreddare completamente.
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Cuocere la pasta sfoglia: Stendere la pasta sfoglia su un foglio di carta da forno e bucherellarla con una forchetta. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 15 minuti. Alzare la temperatura a 240°C, spolverizzare con zucchero a velo e cuocere per altri 3 minuti per caramellare la superficie.
Preparare i bignè: Seguire la ricetta della pasta choux e formare dei piccoli bignè. Cuocere in forno fino a doratura.
Preparare la crema pasticcera: Portare a bollore il latte e la panna con la vaniglia. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e cuocere a fuoco moderato fino a quando la crema si addensa. Togliere dal fuoco, unire la gelatina precedentemente ammollata e mescolare.
Preparare la crema al cioccolato (facoltativa): Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e unirlo a una parte della crema pasticcera.
Preparare la meringa italiana: In un pentolino, portare a bollore l'acqua con lo zucchero. Nel frattempo, montare gli albumi con lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino a quando la meringa si raffredda.
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Preparare la crema Chiboust: Incorporare delicatamente la meringa italiana alla crema pasticcera (e alla crema al cioccolato, se la si utilizza).
Preparare la bagna al Rum: Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero. Togliere dal fuoco, unire il Rum e mescolare. Lasciare raffreddare.
Montare la panna: Montare la panna fresca con lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza soda.
Preparare il caramello: In un pentolino, sciogliere lo zucchero con l'acqua a fuoco medio-alto, senza mescolare, fino ad ottenere un caramello dorato.
Farcire i bignè: Riempire i bignè con crema pasticcera o crema diplomatica.
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Caramellare i bignè: Intingere la superficie dei bignè nel caramello e far asciugare a testa in giù su un foglio di carta da forno.
Assemblare la torta:
- Tagliare il pan di Spagna in due strati rettangolari.
- Bagnare il primo strato di pan di Spagna con la bagna al Rum.
- Spalmare uno strato di crema Chiboust al cioccolato (se la si utilizza).
- Coprire con la pasta sfoglia.
- Spalmare uno strato di crema Chiboust bianca.
- Coprire con il secondo strato di pan di Spagna, bagnato con la bagna al Rum.
- Ricoprire l'intera torta con panna montata.
- Decorare i bordi con briciole di pasta sfoglia.
- Disporre i bignè caramellati lungo il bordo della torta.
- Decorare con ciuffi di panna montata tra i bignè.
Lasciare riposare in frigorifero: Riporre la torta in frigorifero per almeno 5 ore prima di servire.
Consigli e Varianti
- Per una versione più leggera, si può utilizzare panna vegetale al posto della panna fresca.
- Si possono aromatizzare le creme con scorza di agrumi, caffè, o altri aromi a piacere.
- Per una decorazione più originale, si possono utilizzare frutta fresca, scaglie di cioccolato o altre decorazioni a tema.
- Per semplificare la preparazione, si possono acquistare i bignè già pronti.
- La torta Saint Honoré si conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
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