Con l'arrivo dell'estate, è impossibile resistere alla tentazione della frutta di stagione, in particolare delle pesche. Dolci, succose e colorate, le pesche si prestano a numerose preparazioni, soprattutto deliziosi dessert come crostate, torte e frullati. Se ne avete in abbondanza e volete conservarle, la marmellata di pesche fatta in casa è la soluzione ideale per preservare il gusto dell'estate.
Ingredienti e Strumenti Necessari
Per preparare questa deliziosa confettura, avrete bisogno di:
- 1.2 kg di pesche percoche (o della varietà che preferite) mature al punto giusto
- 400 g di zucchero (semolato o di canna, a seconda delle preferenze)
- 1/2 limone biologico (succo e scorza)
Per quanto riguarda gli strumenti, assicuratevi di avere a disposizione:
- Barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica
- Una pentola capiente
- Un cucchiaio di legno o una spatola
- Un frullatore a immersione (opzionale, per una marmellata liscia)
- Un termometro da cucina (consigliato, per misurare la temperatura)
- Una schiumarola
- Un mestolo
- Un imbuto per confetture
Preparazione: Un Rito di Sapori e Profumi
La preparazione della marmellata di pesche è quasi un rito, un dolce momento che spesso ricorda le nonne e sprigiona in tutta la casa un profumo intenso di frutta fresca. Seguite questi semplici passaggi per ottenere un risultato perfetto:
- Sterilizzazione dei barattoli: Questo è un passaggio fondamentale per garantire la conservazione della marmellata. Lavate accuratamente i barattoli e i tappi, quindi fateli bollire in una pentola capiente per circa 30 minuti. Scolateli e lasciateli asciugare completamente a testa in giù su un canovaccio pulito. (Per sterilizzare correttamente i vasetti devi bollirli assieme ai tappi. In ebollizione, avvolgili in un canovaccio per evitare che si frantumino collidendo uno con l’altro. Per farli asciugare usa il forno, impostato a bassa temperatura fino a che non si asciugano completamente. Una volta riempiti i vasetti ottieni il sottovuoto riponendoli, ben chiusi, di nuovo a bollore.)
- Preparazione delle pesche: Lavate accuratamente le pesche, sbucciatele, privatele del nocciolo ed eliminate eventuali parti danneggiate. Tagliatele a pezzi grossolani.
- Macerazione: In una ciotola capiente, mescolate le pesche a pezzi con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e il succo di mezzo limone (regolatevi in base all'asprezza). Coprite con pellicola trasparente e lasciate macerare in frigorifero per almeno 3 ore, idealmente per una notte intera. Questo passaggio è fondamentale per estrarre la pectina dalla frutta e ottenere una marmellata dalla consistenza perfetta. (da un minimo di 3 h prima ad un massimo di 1 giorno prima, inserite la frutta in una ciotola con lo zucchero, le bucce intere dei limoni e succo filtrato dei limoni. Coprite con una pellicola e riponete in frigo. Quest’operazione è fondamentale affinchè abbiate una confettura di pesche profumata, ma anche densa e corposa senza aggiunta di pectina.) Se non avete un luogo fresco per far macerare la frutta con lo zucchero, fate la stessa operazione in una bacinella ben capiente e lasciatela in frigorifero coperta da pellicola.
- Cottura: Trasferite le pesche macerate in una pentola capiente, preferibilmente con il fondo spesso per evitare che la marmellata si attacchi. Portate a ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma e continuate a cuocere per circa 40-50 minuti, mescolando regolarmente e rimuovendo la schiuma che si forma in superficie con una schiumarola. (Ponete la pentola su fuoco molto lento e iniziate la cottura. Non siate tentati da alzare il fuoco. Quando vedete che il liquido inizia a dimezzarsi è il momento di abbassare ulteriormente il fuoco!)
- Frullatura (opzionale): Se preferite una marmellata liscia e senza pezzetti, utilizzate un frullatore a immersione per ridurre le pesche in purea.
- Controllo della consistenza: Per verificare se la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza, versate un cucchiaino di marmellata su un piattino freddo (precedentemente raffreddato in freezer). Se la marmellata si addensa rapidamente e non scivola via velocemente quando si inclina il piattino, è pronta. In alternativa, utilizzate un termometro da cucina: la marmellata è pronta quando raggiunge i 108°C. (Tieni costantemente monitorata la situazione con un termometro da cucina. La confettura deve arrivare a 105°, temperatura che indica la giusta cottura dello zucchero. A questo punto è pronta, anche se liquida vedrai che una volta fredda sarà molto più corposa e densa).
- Invasamento: Versate la marmellata ancora calda nei barattoli sterilizzati, riempiendoli fino a circa 1 cm dal bordo. Chiudete ermeticamente i barattoli e capovolgeteli immediatamente per creare il sottovuoto. Lasciate raffreddare completamente i barattoli in questa posizione. (Una volta che avrete svolto questa operazione, tornate alla vostra confettura, che sarà ormai pronta: trasferitela in una ciotola in modo da fermare la cottura 14 e trasferitela ancora calda nei vasetti che avete sanificato, aiutandovi con un mestolo e un imbuto per confetture 15. Avvitate bene i tappi 16, ma senza stringere troppo, e lasciateli raffreddare. Potete capovolgerli 17 oppure evitare questo passaggio: grazie al calore si formerà comunque il sottovuoto, che permetterà al prodotto di conservarsi a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto 18.)
Consigli e Varianti
- Zucchero: Potete utilizzare sia zucchero semolato che zucchero di canna. Quest'ultimo conferirà alla marmellata un sapore più rustico e un colore più scuro. Se preferite una confettura meno dolce, regolate la quantità di zucchero in base ai vostri gusti. (Potete scegliere se usare lo zucchero semolato o lo zucchero di canna. Io ho optato per quest’ultima opzione, proprio per avere un prodotto finale ancora più salutare. Se preferite una confettura meno dolce, il bello di farla in casa è che potrete regolare voi lo zucchero.)
- Limone: Il succo di limone aiuta a preservare il colore brillante delle pesche e a bilanciare la dolcezza della marmellata. La scorza di limone aggiunge un aroma fresco e agrumato.
- Consistenza: Se preferite una marmellata più densa, potete aggiungere un po' di pectina in polvere durante la cottura.
- Varianti: Per arricchire la vostra marmellata di pesche, potete aggiungere altri ingredienti come mandorle tritate, amaretti sbriciolati o zenzero fresco grattugiato. (Un ottimo abbinamento è quello delle pesche con le mandorle, quindi se volete fare una confettura di pesche e mandorle unite 40 g di mandorle pelate e tritate alla confettura quando sta per terminare la cottura. Una volta pronta, spegnete e invasate. Anche in questo caso, pesche e amaretti è un connubio che non delude mai. Unite 100 g di amaretti sbriciolati alla confettura quando sta per terminare la cottura e poi invasate. Se ti piace, ti consiglio di aggiungere lo zenzero alla tua marmellata di pesche fatta in casa, dona davvero un tocco fresco in più.)
Conservazione e Degustazione
La marmellata di pesche fatta in casa si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura, per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio. (La confettura di pesche si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura.)
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Gustate la vostra marmellata di pesche a colazione o a merenda, spalmata su una fetta di pane tostato, fette biscottate o brioche. È perfetta anche per farcire crostate, torte e biscotti, oppure per accompagnare formaggi e yogurt.
Marmellata o Confettura? Un Dubbio Amletico
Molti chiamano "marmellata di pesche" quella che in realtà si chiama confettura. Dove sta la differenza? Semplicemente nel tipo di frutta. Con "marmellata", infatti, si indica semplicemente la marmellata realizzata con agrumi, per cui esiste la marmellata di arance, la marmellata di limoni, ecc… Tutto ciò che si fa con altra frutta si chiama "confettura", quindi anche in questo caso si dovrebbe dire "confettura di pesche". Ma alla fine sono solo formalità… ciò che conta è il gusto, che è buono a prescindere dal nome. (Molti chiamano “marmellata di pesche” quella che è in realtà si chiama confettura. Dove sta la differenza? Semplicemente nel tipo di frutta. Con “marmellata”, infatti, si indica semplicemente la marmellata realizzata con agrumi, per cui esiste la marmellata di arance, la marmellata di limoni, ecc… Tutto ciò che si fa con altra frutta si chiama “confettura”, quindi anche in questo caso si dovrebbe dire “confettura di pesche”. Ma alla fine sono solo formalità… ciò che conta è il gusto, che è buono a prescindere dal nome. Quella che noi chiamiamo rosa, con qualsiasi altro nome, profumerebbe altrettanto dolcemente.)
Rischi e Precauzioni
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale. (La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.)
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