La marmellata di mele cotogne è una conserva dal sapore antico, un’esplosione di gusto che affonda le radici nella tradizione pugliese. Un prodotto unico che le mamme preparano e conservano nel corso dell’inverno. Ottima per una colazione semplice ma buonisima spalmata su una fetta di pane. La marmellata di mele cotogne può essere adoperata in diverse ricette, da quelle di dessert a gustosi piatti salati dove il sapore agrodolce si abbina sapientemente a formaggi stagionati tipici della Puglia. Racchiudiamo il profumo di questo frutto invernale in piccoli barattolini per averlo sempre con voi e portare un tocco di originalità a tavola.
La Storia e le Caratteristiche della Mela Cotogna
La mela cotogna è un frutto dalle mille proprietà che si raccoglie in autunno. Il cotogno è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rosacee. È uno dei più antichi alberi da frutto conosciuti: era coltivato già nel 2000 a.C. Il cotogno si presenta come un piccolo albero o arbusto caducifoglio e latifoglie che può raggiungere i 5-8 m di altezza. La pianta si adatta anche a suoli relativamente poveri purché ben drenati, soffre per eccesso di calcare. I fiori sono bianchi o rosa, con cinque petali, con corolle di 5-7 cm di diametro; la fioritura avviene tardivamente (fine aprile inizio di maggio), e si ha dopo la emissione delle foglie. I frutti, le cotogne, sono di colore giallo oro intenso, sono pomi di dimensioni variabili, (a volte molto grandi in alcune varietà) asimmetrici, maliformi o piriformi. Alcuni le definiscono, un po’ grossolanamente, un ‘ibrido’ tra mele e pere. Appartenente alla famiglia delle Rosacee, il cotogno è una pianta coltivata, si presume, già a Babilonia un paio di millenni prima dell’Anno Zero. Dal Mar Caspio e dalla Persia la sua coltura si è diffusa all’Europa, facendosi apprezzare nella Grecia e Roma Antica. I suoi frutti tondeggianti e irregolari erano associati con la dea Afrodite e consumati, già allora, prevalentemente cotti.
Da un punto di vista estetico, le mele cotogne si distinguono per la classica colorazione giallo oro. Non tutti conoscono le proprietà di questi frutti che, a causa della loro compattezza e del gusto decisamente aspro, non sono molto ambiti per una consumazione fresca. Al contrario, sono utilizzate da tempo immemore per la preparazione di confetture e per essere cotte al forno. Considerando che i frutti giungono a maturazione nei mesi di ottobre e novembre (talvolta anche agli inizi di dicembre), è chiaro come si prestino alla realizzazione di conserve. Le mele cotogne hanno un apporto calorico di circa 25 kcal per 100 grammi e sono molto ricche di pectina, una miscela di acidi con effetti benefici per contrastare l’innalzamento della glicemia e del colesterolo. La mela cotogna, molto ricca di pectina, si presta bene alla preparazione di marmellate e gelatine. Con la cottura, la polpa acquisisce un colore rosso bruno ed un sapore intenso e dolce che ricorda un po’ il miele.
La Ricetta Tradizionale Pugliese della Marmellata di Mele Cotogne
Diamo ora uno sguardo ad una conserva preparata con un frutto la cui storia affonda le radici in un passato molto lontano. Mentre il dolcetto tagliato a cubetti o listarelle - replicato poi anche dall’industria - ha rallegrato i pomeriggi o i fine pasto in tante zone in giro per l’Italia, la sua tradizione è però particolarmente radicata al Sud. Anche in Puglia, dove nel salentino (e non solo) resta una specialità molto amata.
Ingredienti:
- 1 kg di polpa di mele cotogne (bollita e macinata)
- 400 g di zucchero
- Succo di limone al naturale q.b.
Preparazione:
- Per preparare questa speciale marmellata partite pulendo e lavando le mele cotogne in acqua fresca corrente, sfregandole per bene con una spugnetta per eliminare eventuali impurità.
- In una ciotola spremete del limone e aggiungetevi dell’acqua. L’acqua acidificata sarà utile per prevenire l’ossidazione delle mele cotogne.
- In una casseruola lasciate bollire dell’acqua (nella quale successivamente calerete le mele cotogne per farle appassire). Sterilizzate dei vasetti di vetro, mettendoli in acqua bollente con i rispettivi tappi per 20 minuti circa.
- Prendete le mele e tagliatele a metà con un coltello rimuovendo il torsolo da ciascun frutto. Tagliatele a pezzi e immergetele immediatamente nell’acqua acidificata per prevenire la loro tendenza ad ossidare.
- Riponete i pezzi di mele cotogne nell’acqua che avete lasciato bollire e fate cuocere per circa 15-20 minuti, fino a quando non si saranno ammorbiditi. Rimuovete i pezzi di mela cotogna dall’acqua bollente e schiacciateli al passaverdure.
- Pesate infine le mele e schiacciatele, calcolando 400 grammi di zucchero per ogni chilo di purea ottenuta.
- Versate le mele schiacciate con lo zucchero in una casseruola e aggiungetevi il succo di mezzo limone.
- Cuocete a fiamma moderata per cinque minuti o fino a quando la marmellata raggiungerà la densità desiderata. Mescolate costantemente evitando che la marmellata si bruci.
Un Metodo Alternativo
Per iniziare, lavate accuratamente le mele cotogne e affettatele in fette sottili. Fate macerare le fette in un contenitore di acciaio inossidabile con lo zucchero per tutta la notte. Poi, cuocete a fuoco lento, mescolando frequentemente. La marmellata è pronta quando assume un colore biondo rossiccio e non scivola facilmente sul piatto.
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Consigli aggiuntivi
Il segreto per una confettura con questo frutto irresistibile? Le mele dovranno essere molto mature. Per gli amanti dei sapori intensi perché non provare ad aromatizzarla con delle spezie come ad esempio la cannella?
Sterilizzazione e Conservazione
Infine raggiunta la giusta consistenza conservate nei barattoli sterilizzati e lasciate riposare. Abbassate il fuoco al minimo e versare la confettura bollente di mele cotogne in vasetti sterilizzati, chiudere e disporrete su un piano a testa in giù affinché si formi il sottovuoto che consentirà alla nostra confettura di mele cotogne di conservarsi a lungo…
Sanificazione dei vasetti
Come indicato nelle linee guida stilate dal Ministero della Salute:
- Dopo averli sciacquati accuratamente sotto un getto di abbondante acqua corrente, disponete i barattolini di vetro in un tegame ampio e dai bordi alti avendo cura di disporre un panno pulito tra di essi in modo tale che in cottura i vasetti non urtino tra loro durante l’ebollizione.
- Riempite il tegame con acqua fino a ricoprire totalmente i vasetti.
- Portate l’acqua a ebollizione: a quel punto abbassate la fiamma e lasciate bollire per 20 minuti.
- Poi inserite anche i tappi dei vasetti per sterilizzarli e lasciate bollire ancora per 10 minuti.
- Infine spegnete il fuoco e lasciate intiepidire l’acqua.
A questo punto trasferite la confettura ancora calda direttamente nei vasetti che avete precedentemente sanificato seguendo le linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Se preferite aiutatevi con l'apposito imbuto per le confetture. Abbiate cura di lasciare 1 centimetro dal bordo, quindi avvitate bene il tappo su ogni vasetto, senza stringere troppo e lasciate raffreddare. Con il calore della confettura si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.
La confettura di mele cotogne si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura. Una volta aperto ogni barattolo, conservare in frigorifero e consumare nel giro di 3-4 giorni al massimo.
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La Cotognata: Un'Alternativa Solida
Le mele cotogne sono protagoniste anche in altre preparazioni tradizionali, come la cotognata, una sorta di marmellata dura tipica del Salento e della Sicilia. Per prepararla, si segue un procedimento simile a quello della marmellata, ma la cottura è prolungata fino a ottenere una consistenza più solida. Esistono varianti come la cotognata leccese, la cotognata dura siciliana e la cotognata bimby. La cotognata è una dolce preparazione a base di mele cotogne che si distingue per la sua consistenza dura e compatta. È perfetta da tagliare a pezzetti e gustare come snack o da usare come ingrediente in altri dolci. La ricetta della cotognata varia leggermente a seconda delle tradizioni locali, ma la base resta sempre la stessa: mele cotogne, zucchero e una lunga cottura. Per chi ha il Bimby, ci sono versioni specifiche che facilitano il processo.
Qualcuno però si ricorderà, o continuerà a preparare, la cotognata, una merendina domestica che precede il concetto stesso di ‘merendina’. Mentre il dolcetto tagliato a cubetti o listarelle - replicato poi anche dall’industria - ha rallegrato i pomeriggi o i fine pasto in tante zone in giro per l’Italia, la sua tradizione è però particolarmente radicata al Sud. Anche in Puglia, dove nel salentino (e non solo) resta una specialità molto amata.
La cotognata leccese non è una semplice marmellata di mele cotogne, quei frutti ‘duri e aspri’, spesso “scartati”, ma preziosi in questa antica ricetta. Negli anni non hanno cambiato questa tradizione tipicamente salentina, portata avanti da numerose pasticcerie che la preparano, con la stessa cura artigianale di una volta, e la propongono in vetrina come prodotto ‘esclusivo’. Come accadeva in passato, la cotognata leccese si prepara in casa, da settembre a ottobre. Non lasciatevi spaventare dal sapore acido delle mele cotogne che, di solito, sono ‘poco utilizzate’ e apprezzate in cucina. Il risultato finale della “cutugnata” sarà in grado di sorprendervi. Il vero lavoro in questa preparazione si fa nel pulire le mele. Si tratta di un frutto molto duro e ‘spigoloso’, anche se maturo, ed essendo un “selvatico” resta pieno di nodi. Una volta sbucciate, tagliatele in quarti ed eliminate il torsolo. Proprio perché la mondatura è così accurata è bene tenere presente che molto prodotto va sprecato. Quando la polpa inizierà ad ammorbidirsi passatela al passaverdure e create una purea. A questo punto togliete dal fuoco e stendete il composto su una carta da forno.
Ricetta veloce della cotognata
Il canale YouTube Sfizi & Delizie spiega come operare dall’inizio. Si parte lavando le cotogne e rimuovendo la peluria che ricopre la buccia, strofinandole sotto acqua corrente. Dal momento del bollore, si cuociono per mezz’ora e poi si passando al passaverdure, avendo cura di pesare prima il tutto. Un passaggio importante, perché in seguito a ogni chilo di frutta andranno aggiunti 700 grammi di zucchero, cuocendo ancora a fuoco basso per un’ora e mezza. Il composto si trasferisce poi su carta da forno, si pareggia a uno spessore di almeno un centimetro e poi si lascia asciugare del tutto all’aria, proprio come una volta. Il taglio, infine, è a discrezione: a cubetti, o col coppapasta, nelle forme preferite.
Consigli per un Consumo Consapevole
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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