La marmellata di mele cotogne è un prodotto tipico siciliano, un vero tesoro della cucina del Sud che profuma d'autunno. Preparata tradizionalmente tra settembre e ottobre, questa delizia è particolarmente legata alle festività dei morti, celebrate tra l'1 e il 2 di novembre, quando si commemorano i defunti. Questa ricetta non è per una marmellata classica, ma per una confettura solida, che si taglia a fette, a metà tra una gelatina e una caramella gommosa. La preparazione casalinga è un'ottima alternativa, dato che è raro trovarla in commercio.
Un Frutto Antico dalle Mille Risorse
Le mele cotogne sono frutti antichissimi, coltivati già dai Babilonesi. A differenza delle mele normali, da crude sono durissime, aspre e immangiabili. È solo con la cottura che sprigionano tutto il loro profumo e la loro dolcezza. Le cotogne sono il frutto del cotogno (Cydonia oblonga), un albero della stessa famiglia delle mele (le Rosaceae) molto diffuso nel Sud Italia. Proprio tra Sicilia, Puglia e Campania le cotogne sono ancora oggi un frutto molto usato in cucina per preparare dolci, crostate, confetture, la COTOGNATA SICILIANA o quella leccese. Solitamente si pensa che le mele cotogne siano un ibrido tra le più comuni mele e pere, ma non è così. Il cotogno ha una storia molto antica: coltivato già da Babilonesi e Greci, è tra gli alberi da frutto che l’uomo conosce da più tempo. Diffusosi poi in tutta l’Asia Minore e nel Caucaso, spuntò infine anche in area Mediterranea. In Italia le famiglie contadine per lungo tempo hanno utilizzato le mele cotogne come profumatori per i loro armadi, fino a quando non hanno pensato di cuocerle unendole allo zucchero per neutralizzarne il sapore acre.
Secondo le tabelle del Crea cento grammi di mele cotogne hanno circa 38 calorie e contengono 84,3 grammi di acqua, 6,3 di carboidrati e 5,9 grammi di fibre tra solubili e insolubili. Le mele cotogne hanno proprietà anti infiammatorie dell’apparato gastrointestinale grazie al contenuto in tannini, pectina e acido malico. La grande quantità di fibre aiuta il transito intestinale e favorisce la digestione. Da cruda la mela cotogna è ricca di vitamina C, sostanza che però viene dispersa durante la fase di cottura della cotognata. Questo goloso dessert rimane in ogni caso ricco di fibre, ma contiene anche una grande quantità di zucchero, ingrediente fondamentale per preparare la cotognata.
Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti necessari per preparare la marmellata di mele cotogne sono piuttosto semplici. La ricetta che vi racconto oggi ha come ingrediente principale le mele cotogne, un frutto di origine mediorientale molto acerbo da mangiare crudo ma cotto diventa una vera prelibatezza.
Ingredienti:
- Mele cotogne mature
- Zucchero (circa il 90% del peso della purea di mele cotogne cotte)
- Succo di limone
- Vanillina (opzionale)
- Acqua
Preparazione:
- Cottura delle Mele Cotogne: Sistemare le mele cotogne in una casseruola, coprirle per metà con l’acqua e cuocere fino a quando saranno ammorbidite. Lavate bene le mele cotogne, tagliatele in 4 parti ed eliminate il torsolo con i semi. Lasciate la buccia che contiene la pectina.Tagliatele a pezzetti. Per non farle annerire intanto che le tagliate mettete in acqua acidulata con succo di limone. A questo punto dovete cuocere le mele. Potete farlo al Vapore (la scelta migliore) oppure Lessarle in acqua per 15 minuti circa. La polpa deve risultare morbida.
- Preparazione della Polpa: Tagliare le mele cotogne senza sbucciarle, eliminare il picciolo, il torsolo, i semi ed eventuali parti brutte. Molte ricette che trovate on line prevedono di non sbucciare la mela cotogna ma di cuocerla a pezzetti con la buccia e poi frullare la confettura. Io, invece, sbuccio le mele cotogne, le pulisco da eventuali parti scure e più dure e le cuocio direttamente, senza frullarle. Preferisco una consistenza più rustica ma priva di pezzetti di buccia. Uso lo stesso procedimento con la cotognata.
- Cottura con Zucchero e Limone: Rimettere la casseruola con la polpa ottenuta sul fuoco, versare lo zucchero, la vanillina e il succo del limone, mescolare di continuo fino a quando non si addensa. Aggiungete alla purea il 90% di zucchero rispetto al peso della purea di mele cotogne e il succo di un limone. Fate raggiungere il bollore al composto mescolando costantemente per evitare che si attacchi sul fondo della pentola. Vi accorgerete che avrà raggiunto la giusta consistenza quando vedrete che spostandola sul fondo della pentola la marmellata inizierà a non ricoprirlo velocemente. (vedi foto).
- Raffreddamento e Asciugatura: Oliare una pirofila, versare il composto, livellare e lasciare raffreddare ed asciugare per 24 ore. Togliete dal gas la marmellata e versatela ancora bollente all’interno di stampi bagnati con acqua fredda. Dopo 24 ore ma anche due giorni capovolgete le formelle staccando con delicatezza la marmellata solidificata. Fatela asciugare bene da entrambi i lati. Appoggiatele su un canovaccio pulito e mettetele all’aria per qualche giorno o in un posto in cui batte il sole. Se sono ben asciutte si conservano anche in una scatola di latta, lontane dall’umidità.
- Invasamento e Conservazione: Invasare la confettura di mele cotogne ancora calda, chiudere subito e capovolgere per 10 minuti così da ottenere il sottovuoto, trascorso il tempo conservare in dispensa. Lasciare riposare almeno 20 giorni prima di consumare la confettura. Versate la marmellata di mele cotogne nei vasetti di vetro sterilizzati, chiudete con il coperchio e capovolgeteli.
Consigli Utili:
- Il segreto della consistenza perfetta: Il nostro trucco per capire quando è pronta è osservarla: deve staccarsi completamente dalle pareti della pentola mentre mescoli, formando una palla.
- L'asciugatura, un rito antico: Non avere fretta! L'asciugatura all'aria per più giorni è il segreto per ottenere la consistenza giusta, compatta e "caramellosa".
- Non sprecare le bucce e i torsoli! Le mele cotogne sono ricchissime di pectina, un addensante naturale. Non buttare via gli scarti! Mettili in un pentolino, coprili d'acqua e fai bollire per mezz'ora.
- Come capire se è cotta a sufficienza: Se la tua cotognata è rimasta molle, quasi sicuramente non l'hai cotta abbastanza. La cottura deve essere lenta e prolungata, finché il composto non diventa una massa densa che si stacca dalle pareti della pentola.
- Frullare o non frullare?: No, ma noi te lo consigliamo per una cotognata liscia e vellutata.
- Aggiunta di zucchero: Sì, ma con un accorgimento. Lo zucchero non serve solo a dolcificare, ma aiuta la conservazione e la solidificazione.
- Quando è completa l'asciugatura?: L'asciugatura è completa quando la cotognata si stacca facilmente dalle pareti dello stampino, rovesciandolo.
Sterilizzazione dei Vasetti:
Quando si fa una confettura, per conservarla in totale sicurezza è necessario sterilizzare prima i barattoli. Io vi consiglio di acquistarli nuovi, perché vi garantiscono una tenuta del tappo decisamente superiore. Lavare i vasetti e i tappi sotto l’acqua, metterli in una pentola e riempirla di acqua, in modo che anche i vasetti ne siano pieni e vadano a fondo. Portare l’acqua a ebollizione e proseguire a fuoco medio per almeno 30 minuti. Versare la confettura di mele cotogne bollente dentro i vasetti, lasciando circa un centimetro di spazio dal bordo, tappare stringendo forte e capovolgere i vasetti. Non toccarli fino a raffreddamento completo, vi consiglio di lasciarli fermi e capovolti per almeno 6 ore. Quando li capovolgerete, vedrete che si sarà formata sul tappo una piccola depressione, segno che il sottovuoto si è formato correttamente. Con questa dose di zucchero la vostra marmellata si conserverà per meno di 6 mesi.
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Varianti Regionali e Consigli d'Uso
La Cotognata è una sorta di marmellata solida, dura che viene preparata con diverse varianti in molte regioni italiane. Di solito si pensa che sia una ricetta siciliana ma caratterizza tutte le regioni meridionali. In Sicilia alcune ricette prevedono la cannella e lil conposto cotto di mele cotogne viene versatato nelle “ formelle” di terracotta. Diverse sono le rivisitazioni della ricetta della cotognata in Italia: vediamo quali sono quelle più celebri e in che cosa si differenziano da quella tradizionale. In alcune zone del Nord Italia, si prepara anche la cotognata speziata. La preparazione della cotognata siciliana varia per alcuni particolari rispetto al procedimento sopra descritto. Buccia e torsoli non vanno gettati via cotti a parte solamente con dell’acqua per circa 45 minuti. La polpa viene poi passata al setaccio per eliminare le tracce di limone, prima di passare a nuova cottura. A questo punto verrà unito anche lo zucchero, in parti uguali, e il composto ottenuto dalla cottura di buccia e torsoli. A rendere particolare la cotognata siciliana è anche lo stampo in cui viene lasciata asciugare: si utilizzano infatti stampi tondeggianti decorati con fiori, frutti o altri simboli rappresentativi della regione. La cotognata leccese è un’altra tra le più celebri preparazioni da fare con le mele cotogne e rientra certamente tra i prodotti tipici più apprezzati in Salento. Per la cotognata di Lecce, infatti, la dose di zucchero impiegata va dai 500 ai 750 grammi per ogni chilo di mele, a seconda che si desideri ottenere un dessert più o meno dolce. Lo zucchero andrà sciolto con un po’ d’acqua e leggermente caramellato in una pentola, a cui andranno aggiunte le mele solo alla fine, già cotte in acqua e limone.
Come Gustarla:
Con la confettura di mele cotogne potete farcire crostate e torte, è ottima su biscotti, pane o fette biscottate a colazione ed è perfetta anche per accompagnare formaggi molto stagionati o erborinati. Potete conservare la confettura di mele cotogne per 6 mesi in luogo fresco e asciutto. In tutta Italia la cotognata viene mangiata così com’è, assaporandola tra i dolci a fine pasto o come goloso spuntino. Alcuni la mangiano per merenda, accompagnata da una buona fetta di pane fresco, proprio come qualsiasi altra marmellata di frutta, anche se in questo caso non sarà semplice spalmarla. Sempre più spesso viene proposta in alcuni abbinamenti salati, soprattutto con formaggi stagionati di latte vaccino o di pecora. La cosa più importante è che i pezzetti di cotognata si mantengano sempre ben asciutti. Una soluzione ugualmente efficace è quella che prevede l’avvolgimento di ogni singolo pezzetto di cotognata con un po’ di pellicola trasparente da cucina, riponendoli infine in una scatola di latta da conservare in un posto fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
Altre idee:
- Puoi per esempio aggiungere un mix di pepe, cannella e noce moscata per cucinare una versione speziata della cotognata di mele delle ricette del Nord Italia, oppure puoi spennellare con la grappa i cubetti di cotognata di mele come da ricetta emiliana.
- Nella zona di Siracusa la ricetta tradizionale della cotognata dura si serve come dessert monoporzione. Puoi addirittura farla raffreddare in stampi monoporzione con fondo decorato così da trasferire il dessert direttamente sul piatto. Oppure puoi portare in tavola un piatto con i piccoli cubotti di cotognata dura quando servi il caffè.
Conservazione
La cotognata dura è una ricetta che si conserva a temperatura ambiente, in un contenitore chiuso, per diverse settimane. L’importante è che sia ben asciutta quando la riponi, per evitare che si formi la muffa.
Alternativa: Marmellata di Pere Cotogne
Naturalmente per preparare questa delizia potete utilizzare anche le pere cotogne. Che differenza c’è tra mele cotogne o pere cotogne?
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