Marmellata di Mele Annurche: Un Tesoro Campano in Barattolo

La marmellata di mele è una conserva casalinga semplice da preparare, un modo delizioso per catturare il sapore dell'autunno e conservarlo tutto l'anno. Tra le innumerevoli varietà di mele, l'Annurca campana si distingue per le sue qualità uniche, che la rendono un ingrediente d'elezione per una confettura dal gusto inconfondibile. Questo articolo esplora la ricetta della marmellata di mele Annurca, un vero tesoro gastronomico della regione Campania.

La Mela Annurca: Regina delle Mele

Originaria della Campania, in particolare del napoletano, la mela Annurca è considerata la "regina delle mele" e vanta il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP). L’Annurca è nota per la qualità dei suoi frutti, dal sapore unico ed eccezionale, dalla polpa bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo, una vera delizia. E ha una polpa dal sapore e dalla consistenza molto caratteristica.

Una peculiarità della coltivazione dell'Annurca è il suo processo di maturazione. I melai sono costituiti da piccoli appezzamenti di terreno, sistemati in modo da evitare ristagni idrici, su cui sono stesi strati di materiale soffice vario: paglia, trucioli di legna, etc. Su di essi vengono poste le mele raccolte ancora quando sono acerbe e vengono fatte maturare al sole, rigirandole ad una ad una, ogni tot di giorni. Le mele vengono adagiate su graticci di paglia (melai) sotto gli alberi su cui è cresciuta per consentirne l'arrossamento della stessa per almeno 10-15 giorni durante i quali viene girata a mano di sovente.

Ricetta della Marmellata di Mele Annurca

Ecco una ricetta per preparare in casa una deliziosa marmellata di mele Annurca, sfruttando al massimo il sapore e le caratteristiche di questa varietà:

Ingredienti:

• 2 kg di mele Annurche
• Succo di 1 limone
• Zucchero (bianco o di canna) in quantità pari alla metà del peso delle mele sbucciate
• 1 stecca di cannella
• Acqua (circa 100 ml)

Preparazione:

1. Preparazione delle mele: Lavare le mele, pulite bene 1 kg di mele con un telo inumidito, dividetele a metà, privatele del torsolo e dei semi e tagliatele a pezzetti. Tagliarle a pezzetti e metterle in una pentola capiente. Man mano che le metterete nella pentola, irrorarle immediatamente con il succo di limone per evitare che anneriscano.
2. Cottura: Aggiungere alla pentola la stecca di cannella e l'acqua. Fate appassire le mele a fuoco lento, girando e schiacciando con un cucchiaio grande i pezzi di mele. Cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le mele diventano morbide e iniziano a sfaldarsi.
3. Aggiunta dello zucchero: Aggiungere la metà dello zucchero, il succo di limone e la scorza tagliata sottilmente. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene per farlo sciogliere completamente. Appena lo zucchero si è sciolto aggiungete il resto. Alzare leggermente la fiamma e continuare la cottura, mescolando frequentemente con un mestolo di legno per evitare che la marmellata si attacchi al fondo della pentola. Aggiungete la cannella e continuate a girare per 5 minuti.
4. Controllo della cottura: Per capire quando la marmellata sia pronta, occorre effettuare la "prova piattino". Per verificare la consistenza della marmellata, effettuare la "prova del piattino": versare un cucchiaino di marmellata su un piattino freddo e inclinarlo. Prelevare con un cucchiaino un po’ di marmellata e metterla su un piattino che inclinerete di 90°. Se la marmellata cola velocemente, necessita di ulteriore cottura. Se vedete la marmellata colare subito, allora occorre qualche altro minuto di cottura sul fuoco. Se, invece, si addensa e cola lentamente, è pronta. Se, invece, la marmellata risulta essere densa e cola piano per poi fermarsi, allora la marmellata è pronta. Da questa prova dipende la fluidità o meno di una marmellata.
5. Invasamento: Togliere la stecca di cannella. Quando la marmellata si è imbrunita, e tutta casa profuma di mele annurche e cannella, a fuoco lento cominciate a riempire i barattoli con la marmellata bollente. Versare la marmellata ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati, precedentemente preparati. Dunque, versare la marmellata ancora bollente nei vasetti sterilizzati, tappare i vasetti e riporli a testa in giù per creare il sottovuoto. Chiudere ermeticamente i vasetti e capovolgerli per creare il sottovuoto.
6. Sterilizzazione (facoltativa): Per una maggiore sicurezza, è possibile sterilizzare i vasetti pieni in acqua bollente per circa 20-30 minuti.
7. Raffreddamento e conservazione: Lasciar raffreddare completamente i vasetti capovolti. Una volta raffreddati, verificare che il sottovuoto si sia creato correttamente (il coperchio deve essere leggermente concavo). Dopodichè, etichettare i vasetti indicando la data di produzione e conservarli in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.

Sterilizzazione dei Vasetti

La sterilizzazione dei vasetti è un passaggio fondamentale per garantire la conservazione sicura della marmellata. Io sterilizzo i vasetti facendoli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. Li faccio asciugare a testa in giù, poi li giro per fare in modo che si asciughino anche internamente. Prima di tutto se avete intenzione di conservare in dispensa la confettura, sterilizzate i barattoli secondo il metodo che trovate nell’articolo sterilizzare i vasetti per conserve.

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Metodi di Sterilizzazione:

• Bollitura: Immergere i vasetti e i coperchi in una pentola capiente piena d'acqua. Assicurarsi che i vasetti siano completamente sommersi e avvolti in canovacci per evitare che si rompano. Portare l'acqua a ebollizione e far bollire per almeno 20 minuti.
• Forno: Disporre i vasetti (senza coperchi) su una teglia e infornarli a 100°C per circa 10-15 minuti. Gli ultimi 5 minuti, aggiungere anche i coperchi. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100° e una volta raggiunta la temperatura desiderata lasciar i barattoli per 10-15 minuti all’interno del forno acceso. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi.
• Lavastoviglie: Utilizzare un programma di lavaggio ad alta temperatura (almeno 70°C) per sterilizzare i vasetti.

Consigli e Varianti

• Limone: Oltre al succo, si può aggiungere anche la scorza grattugiata di un limone (non trattato) per intensificare il profumo e il sapore della marmellata.
• Spezie: Oltre alla cannella, si possono utilizzare altre spezie come chiodi di garofano, zenzero o noce moscata per aromatizzare la marmellata.
• Consistenza: Per una marmellata più liscia, si può frullare una parte delle mele cotte prima di aggiungere lo zucchero.
• Zucchero: La quantità di zucchero può essere regolata in base al proprio gusto personale e alla dolcezza delle mele. In questo caso ho scelto di realizzare una marmellata di mele con poco zucchero vista la dolcezza di questo frutto, con il quantitativo minimo indispensabile per una corretta conservazione!
• Abbinamenti: Per un tocco più sofisticato, si possono aggiungere alla marmellata pezzetti di buccia di limone candita, precedentemente preparata facendo cuocere a fuoco lento per 6 minuti 50 g di buccia di limone tagliata a julienne con 50 g di acqua e 50 g di zucchero. Con l'aiuto di un pelapatate, pelate i limoni, ricavandone 50 g di buccia sottile che taglierete a julienne. Fatele cuocere a fuoco lento per 6 minuti con 50 g di acqua e 50 g di zucchero. Lasciate poi raffreddare a temperatura ambiente. Pelate gli spicchi di limone a vivo, eliminando la parte bianca, le pellicine e i semi, e pesatene 125 grammi.Sbucciate e riducete le mele annurche a piccoli pezzi. In una pentola riunite tutti gli ingredienti con lo zucchero restante. Fate cuocere fino a 104°C e controllate con un rifrattometro che i gradi Brix siano 60. Versate la confettura ancora bollente in vasetti sterilizzati. molto per l'abbinamento mele/limoni.
• Datteri: 1,5 Kg mele1 limone500 g zucchero100 g acqua150 g datteriPelate le mele, tagliatele in quarti, privatele di piccioli, torsoli e semi. Fatele cadere in acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Scolate le mele, pesatele (dovrebbe risultare circa un chilo di polpa pulita) e tagliatele a pezzettini, facendole cadere direttamente in pentola.

Marmellata di Mele con la Buccia

La particolarità di questa confettura di mele sta nel fatto che è realizzata con mele non private della buccia, per non sprecare nulla di ciò che la natura ci offre, ove possibile come in questo caso. P.S. Non c’è nulla di più sprecato in cucina, rispetto alla frutta, delle bucce. Quasi nessuno le riutilizza e quasi tutti le fanno finire puntualmente nel secchio della spazzatura. Uno spreco a più facce, visto che, per esempio, le bucce della frutta, ben lavate, sono ottime da mangiare per la quantità di vitamine che contengono. Pensate alle bucce delle mele annurche, per esempio, che aiutano a rafforzare i denti e sono ricche di potassio. In secondo luogo, le bucce possono essere riciclate per fare ottime marmellate, molto particolari e molto speciali. In un pentolino, scaldate 2 bicchieri di acqua con metà zucchero, aggiungete le bucce e fate cuocere fino a quando l’acqua non evapora. Senza spegnere il fuoco, aggiungete altri 2 bicchieri di acqua e la parte rimanente di zucchero e fate cuocere fino all’ottenimento di un composto denso.

Come Gustare la Marmellata di Mele Annurca

La marmellata di mele Annurca è un vero e proprio jolly in cucina. Si può gustare spalmata su pane tostato o fette biscottate per una colazione o una merenda sana e golosa. Il mio modo preferito per gustarla è sicuramente a colazione con delle fette biscottate, yogurt bianco naturale e noci. È perfetta per farcire crostate, torte e biscotti, utile anche per crostate, chaussons ,biscotti con sorpresa, per accompagnare formaggi stagionati o per arricchire yogurt e gelati.

Conservazione

La marmellata di mele Annurca, se correttamente preparata e conservata, si mantiene per diversi mesi. È importante assicurarsi che i vasetti siano ben chiusi e che il sottovuoto si sia creato correttamente. Per una corretta conservazione, vi consigliamo di controllare spesso i vasi in dispensa: al primo segno di fermentazione, buttate tutto. Inoltre, svitando i tappi dei vasi, sappiate che l’aria deve uscire con un leggero sibilo.

Alternative alla Marmellata: Composta e Burro di Mele

Con le mele e pochi altri semplici ingredienti potete preparare anche una composta di mele e noci (più leggera perché con meno zucchero) oppure del golosissimo burro di mele.

Composta di Mele

Io preferisco prepararla senza l’aggiunta di zucchero, per ottenere un sapore dolce naturale e godere semplicemente di una composta di mele cotte.

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1. Pulite bene 1 kg di mele con un telo inumidito, dividetele a metà, privatele del torsolo e dei semi e tagliatele a pezzetti. Metteteli in una casseruola, meglio se d’acciaio inossidabile e a fondo spesso, insieme a 1/2 bicchiere di vino bianco secco e alla scorza di 1/2 limone non trattato. Cuocete a fuoco medio, mescolando spesso con un cucchiaio di legno finché le mele risulteranno cotte e piuttosto asciutte.
2. Passate la frutta cotta al setaccio o al passaverdure, lasciando cadere il purè nella casseruola, unite 500 g di zucchero e proseguite la cottura a fuoco basso finché sollevandone un po’ con il cucchiaio scorrerà con difficoltà.
3. Mettete la confettura di mele ancora bollente in vasetti in vetro precedentemente sterilizzati (questi ingredienti dovrebbero permettervi di riempire 2 vasetti da 250 g ciascuno) e chiudeteli ermeticamente; capovolgeteli sul tavolo e lasciateli raffreddare. Una volta verificato che si sia creato il sottovuoto rigirateli e riponeteli in dispensa al buio e al fresco fino al momento dell’uso.

Burro di Mele (Apple Butter)

L’apple butter è una conserva agrodolce di origini anglosassoni che con il burro in realtà non ha nulla a che spartire. Il nome allude piuttosto alla consistenza di questa golosa leccornia, deliziosa sul pane o per arricchire i dolci ma ideale anche con le carni di maiale, il petto d’anatra e i formaggi robusti.

1. Lavate e tagliate a spicchi le mele senza togliere buccia e torsolo. Mettetele quindi in una pentola capiente sempre dal fondo spesso e aggiungete 240 ml di aceto di mele e 480 ml di acqua. Portate a ebollizione il tutto e cuocete il composto coperto a fiamma bassa per 25 minuti.
2. Passate le mele cotte al setaccio o al passaverdure, misurate la purea ottenuta con un bicchiere e aggiungete 1/2 bicchiere di zucchero per ogni bicchiere di purea. Mettete tutto di nuovo in pentola e unite un pizzico di sale, 2 cucchiaini di cannella, la scorza di 1 limone e 1 cucchiaino di spezie miste in polvere (zenzero, cardamomo, noce moscata, chiodi di garofano).
3. Cuocete il burro di mele a fuoco basso per almeno 1 ora e mezzo mescolando spesso. Dovrete ottenere una purea molto densa. Versatela ancora bollente nei vasetti sterilizzati, chiudeteli ermeticamente e lasciateli raffreddare sempre capovolti.

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