La marmellata di amarene, con il suo sapore inconfondibile, rappresenta un vero e proprio tesoro della tradizione culinaria italiana. Ottima da gustare a colazione su pane e fette biscottate, è un ingrediente versatile per farcire torte, crostate e altri dolci. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale della marmellata di amarene, offrendo consigli e suggerimenti per preparare in casa una conserva deliziosa e genuina.
Amarene: Un Frutto dalle Mille Risorse
Cugine dal gusto leggermente più acidulo delle ciliegie tradizionali, le amarene sono un frutto estivo che si presta benissimo alla preparazione di torte e dolci di vario tipo, soprattutto nella versione sciroppata. Le amarene, insieme a visciole e marasche, sono i frutti di una delle tre varietà del ciliegio acido, a sua volta sottospecie della pianta di ciliegio insieme al ciliegio dolce. I frutti sono simili alle ciliegie, ma con un grado di dolcezza e di acidità diverso. Difficile apprezzarle in purezza, sono invece deliziose se trasformate in confettura o in sciroppo. Come tutti i frutti rossi, le amarene hanno un’ottima quantità di vitamine A e C e possono svolgere un’azione antiossidante sui tessuti. In particolare, per quanto riguarda la vitamina A, il contenuto può essere più abbondante rispetto a quello delle ciliegie. Sono anche ricche di potassio (114 mg in 100 g di frutto).
Marmellata vs. Confettura: Una Questione di Definizioni
Forse non tutti sanno che per legge si definisce ‘marmellata’ una conserva a base di agrumi mentre si parla di ‘confettura’ in tutti gli altri casi; nonostante questo è uso quotidiano che venga utilizzato il termine marmellata per tutte le conserve di frutta. Le marmellate possono essere preparate anche con alcuni tipi di verdura e sono rinomate quelle di cipolle, peperoni e pomodori.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Passo Passo
La Marmellata di amarene è facilissima da preparare, basterà seguire i nostri suggerimenti step by step.
Ingredienti
- 1 kg di amarene (già denocciolate)
- 700 g di zucchero (la quantità può variare in base al gusto personale e all'acidità delle amarene)
- Succo di 1/2 limone (facoltativo, aiuta a preservare il colore e favorisce la gelificazione)
Preparazione
- Preparazione delle Amarene: Lava accuratamente le amarene sotto un getto di acqua corrente, asciugale sommariamente ed elimina il nocciolo. Per prima cosa, come anticipato, dovrai munirti dell’apposito denocciolatore per eliminare tutti gli ossicini dalle amarene. Oppure, puoi provare con una cannuccia, ma l’operazione potrebbe risultare più lunga. Raccogli in una ciotola il loro succo. Mettile in una pentola con lo zucchero e mescola. Lasciate riposare almeno un’ora oppure tutta la notte se vuoi ottimizzare il lavoro in due giorni. Questo passaggio, noto come macerazione, permette allo zucchero di estrarre il succo dalle amarene, facilitando la cottura e preservando il sapore.
- Cottura: Metti la pentola sul fuoco e porta a ebollizione. Fai cuocere fino a quando vedrai appassire i frutti. A questo punto dai un paio di “colpi col minipimer”, il frullatore a immersione. Fai sobbollire ancora per un po’ e quando vedrai che la marmellata comincia ad inspessirsi controllane la densità. Cuoci fino a quando i frutti saranno completamente dissolti. Frulla, se lo desideri, con un mixer a immersione. Continua la cottura fino a quando non vedrai la marmellata ispessirsi un po'. Per capire se è cotta, fai il test del piattino. Metti un po' di marmellata su un piattino. Se scivola, va cotta un altro po', altrimenti è pronta. La cottura deve essere molto dolce, a fuoco bassissimo. Io ho riscontrato che con un kg. di frutta e 350 gr. di zucchero, la marmellata di amarene, come di qualsiasi altro frutto, raggiunge la consistenza giusta per me. Io peraltro amo le marmellate non troppo dolci e non troppo sode. In ogni casi vale pena di fare la prova cucchiaio, che consiste nel prelevare un cucchiaio di marmellata dalla pentola e di metterla in un piattino freddo di frigorifero.
- Prova del Piattino: Per verificare la consistenza della marmellata, versa un cucchiaino di marmellata su un piattino freddo. Inclina il piattino: se la marmellata scivola lentamente e si rapprende leggermente, è pronta. In caso contrario, prosegui la cottura per qualche minuto, ripetendo il test. La marmellata di amarena dovrà velare il cucchiaio.Oppure metti un po’ di marmellata in un piattino e prova a farla scivolare, se si “ferma” quasi subito la tua marmellata di amarene fatta in casa è pronta.NON superare di molto questi tempi indicativi di cottura o raffreddandosi la confettura risulterà troppo soda.
- Imbottigliamento e Sterilizzazione: Versa infine la marmellata ancora bollente nei vasetti puliti e richiudi. Trasferite la marmellata ancora bollente in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati in forno o in acqua bollente, chiudeteli bene e appoggiateli a testa in giù su un tavolo, lasciandoli in quella posizione finché la marmellata non si sarà raffreddata completamente. Fai raffreddare a testa in giù. Quando i barattoli saranno freddi, controlla che si sia formato il sottovuoto. Il tappo premuto al centro non dovrà fare “clic clac” e sarà ben “risucchiato” all’interno. Versate la confettura bollente in barattoli di vetri sterilizzati, tappate i vasetti e sterilizzarli facendoli bollire per 20 minuti. Una volta pronta, sistema la confettura ancora bollente nei vasetti di vetro sterilizzati, mettili a testa in giù e lascia raffreddare completamente, in modo tale che si crei il sottovuoto. Trasferiscila poi in un ambiente fresco, asciutto e al riparo da fonti di luce: potrai così conservarla per diversi mesi.
Consigli Utili per una Marmellata Perfetta
- Qualità delle Amarene: Per un risultato impeccabile, è importante che le amarene siano ben mature, sode e prive di macchie.
- Zucchero: La quantità di zucchero utilizzata nella ricetta della mia marmellata di amarene, ricetta della nonna collaudata, è un po’ meno del 50%. Non posso consigliarti di preparare la marmellata di amarene senza zucchero, in quanto si tratta di un frutto piuttosto acido, puoi altresì diminuirne la quantità in base al tuo gusto, quindi “assaggia!” e decidi qual è la dolcezza ideale per te. Se non trovi le amarene puoi utilizzare le ciliegie, in questo caso diminuisci di 100 gr la quantità di zucchero.
- Sterilizzazione dei Vasetti: Fondamentale, come per tutte le conserve, è la sterilizzazione (doppia) dei vasetti nei quali verrà poi conservata la marmellata di amarene. Non acquistare barattoli normali, ma a chiusura ermetica, adatti cioè per il sottovuoto. Si tratta della condizione primaria per evitare che la tua marmellata di amarena sia attaccabile da batteri nocivi.
- Tempi di Cottura: Non eccedere nei tempi di cottura perché la marmellata potrebbe risultare troppo soda, da fredda.
- Conservazione: Potete conservare questa marmellata qualche mese, se messa in vasetti di vetro sterilizzati e avendo cura di far formare il sottovuoto al loro interno. Una volta preparati i tuoi vasetti, dovrai proteggerli da un altro fattore pericoloso: i raggi solari. Che con la loro potenza rischiano di denaturare il contenuto dei barattoli. Ogni conserva casalinga richiede un po’ di pazienza e la marmellata di amarene non fa eccezione. Prima di gustarla aspetta almeno 3 settimane. E una volta aperta, finisci il contenuto del barattolo entro breve tempo. Conservazione La confettura di amarene si conserva a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, per circa 5 mesi; una volta aperta, puoi conservarla in frigorifero e consumarla entro 4 giorni.
Varianti e Personalizzazioni
- Aromatizzazione: Per un tocco aromatico, puoi aggiungere alla marmellata un pizzico di cannella, vaniglia o scorza di limone grattugiata durante la cottura. Per aiutare la confettura ad addensarsi, puoi aggiungere qualche goccia di succo di limone, un gelatificante naturale ricco di pectina. Puoi arricchire la preparazione anche con delle spezie, come vaniglia, cannella, cardamomo o zenzero, per un tocco fresco e pungente.
- Frutta Aggiuntiva: Per arricchire la marmellata, puoi aggiungere altri frutti come mele o pesche tagliate a dadini. Tagliate la mela in 4 spicchi, rimuovete il torsolo (ma non la buccia!) e poi tagliate anch’essa a dadini. Versate le amarene, le mele frullate, il succo di limone e l’acqua in una pentola: accendete il fuoco e portate a bollore.
Come Gustare la Marmellata di Amarene
Difficile rinunciare a una fetta di pane con una buona marmellata di amarene. È in assoluto una delle conserve più amate e consumate. Anche grazie a quel sapore lievemente acidulo che la rende appetitosa. La Marmellata di amarene è molto amata non solo per arricchire le fette di pane a colazione ma anche per farcire torte e crostate. Inoltre la Marmellata di amarene è ottima per farcire delle buone crostate di pasta frolla. La Marmellata di amarene, ben chiusa in un vasetto grazioso, può essere anche un’idea regalo vincente. Adoro la confettura di amarene è tra le mie preferite insieme a quella di uva di aglianico. A te quale piace di più? Ma deve essere una marmellata fatta in casa perché il sapore delle amarene è più intenso. Spesso capita che le marmellate si assomigliano e il sapore della frutta non si sente in modo spiccato. Questa, invece, ha un sapore inconfondibile. Ottima non solo sul pane a colazione ma anche per farcire dolci come crostate oppure la famosa torta nua.
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La confettura di amarene è una conserva casalinga davvero squisita. Dolce, ma con un retrogusto piacevolmente amarognolo, è ottima da spalmare su fette biscottate o pane tostato, insieme a un velo di burro, a colazione e merenda. Può essere utilizzata per farcire torte, crostate o cornetti, guarnire dello yogurt bianco naturale o accompagnare dei formaggi stagionati all'ora dell'aperitivo.
Una porzione di marmellata di amarene, un cucchiaio di più o meno 20 grammi, apporta all’incirca sulle 69 calorie. Si tratta di dosi che possono variare perché dipende da quanto varierà la quantità di marmellata dopo la cottura. Gusta la marmellata di amarene su del pane integrale, senza dimenticare di aggiungere un grasso, come il burro o una crema di semi oleosi (arachidi, mandorle anacardi).
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