La Pizza Margherita Bianca: Un Classico Napoletano Rivisitato

La pizza margherita è un simbolo della cucina italiana nel mondo, un lievitato salato tipico della tradizione napoletana. Realizzata con un impasto pizza semplice ma gustoso e condita con pomodoro, mozzarella, basilico fresco, olio extravergine e sale, la sua preparazione è relativamente facile, richiedendo solo un po' di tempo per le lievitazioni.

Origini e Storia della Pizza Margherita

La pizza Margherita, simbolo della cucina italiana, è nata a Napoli nell’800. La leggenda narra che nel 1889 il cuoco Raffaele Esposito la inventò in onore di Margherita di Savoia, regina d’Italia, utilizzando ingredienti che richiamavano i colori della bandiera italiana: il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico.

Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra Tradizione e Innovazione

La base per una pizza margherita perfetta è un impasto ben lievitato. Un pizzaiolo napoletano ha svelato un trucco per ottenere una base abbrustolita con un cornicione soffice: la doppia cottura, prima in padella rovente e poi in forno.

Ingredienti per l'Impasto (Ricetta di Gabriele Bonci)

• 1 kg di farina 0
• 700 g di acqua
• 40 g di olio extravergine d’oliva
• 20 g di sale
• 7 g di lievito di birra secco

Ingredienti per la Farcitura

• 500 g di pomodori pelati
• 500 g di mozzarella di bufala
• 100 g di foglie di basilico fresco
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

1. Preparazione dell'Impasto: Lavorare energicamente l'impasto per almeno 10 minuti. Sfruttare i palmi delle mani per schiacciare e modellare il composto fino a ottenere un panetto compatto ed elastico.
2. Lievitazione: Far lievitare l'impasto in un luogo fresco e asciutto, privo di correnti d’aria. Un consiglio è di far lievitare la pizza dentro al forno con la luce accesa. Più l'impasto lievita, più la pizza risulterà digeribile.
3. Stesura e Cottura: Stendere l’impasto in una teglia ben oliata. Aggiungere i pelati conditi con olio e sale schiacciandoli con le mani. Infornare a 220°C per 25 minuti e lasciare intiepidire.
4. Farcitura Finale: Con le mani spezzettare la mozzarella e distribuirla sulla superficie della pizza appena sfornata. Decorare con le foglie di basilico fresco e completare con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Consigli Utili per una Pizza Margherita Perfetta

• La Farina: Per un impasto friabile e croccante, utilizzare due tipi di farine diverse, come la farina 00 e la farina Manitoba mischiate assieme. Si può provare anche con la farina di grano tenero o con la farina di semola. In sostituzione della farina 00, si può usare anche la farina di farro.
• Il Lievito: Sciogliere il lievito di birra in 50 ml di acqua con un pizzico di zucchero e due cucchiai di farina. Aggiungere poi gli altri ingredienti e in ultimo il sale. Se si utilizza il lievito madre, rinfrescarlo almeno 4 ore prima.
• La Mozzarella: Usare solo fior di latte o prodotti specifici come Mozzarella per Pizza Santa Lucia, che garantiscono una consistenza ideale per filare e sciogliersi senza rilasciare acqua in cottura. In alternativa, si può utilizzare la mozzarella di bufala campana DOP, più saporita.
• La Cottura: Cuocere la pizza sul ripiano più in basso alla massima potenza (200° o 250°) nel forno elettrico, statico o ventilato. In alternativa, utilizzare una pietra refrattaria per simulare la cottura di un forno a legna.

Variazioni e Alternative: La Pizza Bianca Romana

Oltre alla classica pizza margherita, esistono diverse varianti e alternative, come la pizza bianca romana. Si narra che questo lievitato sia nato per l’esigenza dei fornai di verificare la temperatura del forno dove cuocere il pane.

Ingredienti per la Pizza Bianca Romana

• Farina
• Acqua fredda
• Sale
• Olio

Preparazione

1. Versare la farina in una ciotola, unire 650 g di acqua fredda e iniziare a mescolare pian piano con un cucchiaio di legno, per idratare tutta la farina. Lasciare riposare per 30 minuti coperto con un canovaccio.
2. Versare pochissimo alla volta quasi tutta l'acqua rimasta, sempre fredda di frigo. Unire anche il sale e incorporarlo bene all'impasto.
3. Trasferire l'impasto sul banco di lavoro e terminare l'aggiunta di acqua fredda di frigo rimasta, sempre pochissima alla volta.
4. Una volta ottenuta una palla liscia, rimetterla in ciotola e far riposare 10 minuti, coprendo con il canovaccio.
5. Ripetere l'operazione di pieghe per 3 volte, a distanza di 5-10 minuti tra una fase e l'altra.
6. Fare lievitare in ciotola, a temperatura ambiente per un’ora, coperto con pellicola.
7. Passate le 24 ore tirare fuori l'impasto dal frigo, capovolgerlo sul piano di lavoro e stagliare 6 pezzi da circa 280 g.
8. Posizionare la chiusura a contatto con il piano di lavoro e far riposare i panetti per 90 minuti in un contenitore ben oleato, oleati in superficie anch'essi con la chiusura rivolta verso il basso.
9. Stendere ciascun panetto con abbondante olio sul piano di lavoro e sulla superficie.
10. Stendere tirando con delicatezza i lembi e facendo pressione sull'impasto con indice, medio e anulare, per tutta la lunghezza.
11. Sollevare con delicatezza e adagiare sulla teglia che avete scaldato.
12. Condire con altro olio la superficie, infornare e lasciate cuocere alla massima potenza del vostro forno, in modalità statica.
13. Dopo circa 8 minuti togliere dal forno la pizza bianca. Trasferirla sulla gratella del forno e cuocetela altri 3 minuti sempre alla massima potenza, questa volta in modalità ventilata.

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