Il sushi, ben più di un semplice piatto, è un'esperienza culinaria profondamente radicata nella cultura e nella storia giapponese. Conquistando il mondo con la sua leggerezza, il suo sapore unico e la sua presentazione elegante, il sushi è diventato un simbolo della cucina giapponese. Tuttavia, per apprezzare appieno questo piatto e onorare la sua tradizione, è fondamentale conoscere e rispettare il galateo che lo accompagna.
Le Origini del Sushi: Un Viaggio nella Storia
Contrariamente a quanto si possa pensare, le origini del sushi non sono giapponesi, bensì cinesi. Nel IV secolo d.C., insieme alla coltivazione del riso, venne importato in Giappone un metodo di conservazione del pesce diffuso nel sud-est asiatico. Questo metodo, chiamato narezushi, consisteva nell'eviscerare, salare e ricoprire il pesce con riso cotto. La fermentazione del riso creava un ambiente basico che permetteva la conservazione del pesce per diversi mesi.
Durante il periodo Muromachi (1336-1573), si ebbe una prima evoluzione con la nascita del namanare, un piatto in cui il riso non veniva più scartato, ma consumato insieme al pesce. Tuttavia, il sushi come lo conosciamo oggi nacque solo nel periodo Edo (1603-1868), quando il riso iniziò ad essere condito con aceto.
La svolta finale si ebbe nel dopoguerra, quando il sushi smise di essere venduto per strada per motivi igienici e divenne una prelibatezza servita nei ristoranti. In questo periodo, Yoshiaki Shiraishi inventò il kaiten-zushi, il "sushi girevole" che ha reso questo piatto accessibile a tutti.
Ingredienti e Preparazione: L'Arte dell'Equilibrio
La preparazione del sushi è un'arte che richiede precisione e attenzione ai dettagli. Gli ingredienti principali sono il riso, il pesce e l'aceto di riso.
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- Il pesce: deve essere freschissimo, con un aroma delicato e senza odori pungenti. Tradizionalmente servito crudo, senza particolari lavorazioni.
- Il riso: va trattato con aceto, appena cotto, tiepido e non asciutto.
- L'abbinamento: il filetto di pesce deve essere leggermente più lungo della striscia di riso su cui è adagiato.
L'abilità dello chef, o itamae, sta nel creare un equilibrio perfetto tra i sapori e nell'esaltare la qualità degli ingredienti.
Galateo a Tavola: Regole Fondamentali per un'Esperienza Impeccabile
Come ogni cucina tradizionale, anche quella giapponese ha le sue regole di etichetta. Ecco alcuni consigli per non fare brutta figura al ristorante e gustare al meglio il tuo sushi:
Lavarsi le mani: Prima di iniziare il pasto, è importante lavarsi accuratamente le mani. In molti ristoranti giapponesi, viene offerto un asciugamano caldo, chiamato o-shibori, per questo scopo.
Ringraziare per il cibo: Prima di iniziare a mangiare, è consuetudine pronunciare la parola itadakimasu, che esprime gratitudine per il cibo ricevuto. Alla fine del pasto, si dice gochisousama deshita per ringraziare chi ha preparato il cibo.
Utilizzare le bacchette (hashi): Le bacchette sono lo strumento tradizionale per mangiare il sushi. Se non si è abili, è preferibile fare del proprio meglio piuttosto che usare la forchetta, considerata uno strumento "violento".
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- Non incrociare le bacchette.
- Non raschiare le bacchette una contro l'altra.
- Non conficcare le bacchette nel riso.
- Non gesticolare con le bacchette.
- Non usare le bacchette per spostare i piatti.
- Non appoggiare le bacchette direttamente sul tavolo, ma utilizzare l'apposito supporto (hashioki).
Mangiare in un solo boccone: Il sushi va mangiato in un solo boccone per apprezzare al meglio la combinazione di sapori e consistenze. Non tagliare il sushi con le bacchette o con il coltello.
Non inzuppare il sushi nella salsa di soia: La salsa di soia serve per esaltare il sapore del pesce, non per inzuppare il riso. Inclina leggermente il sushi e intingi solo il pesce nella salsa.
Utilizzare lo zenzero (gari) per pulire il palato: Lo zenzero sott'aceto serve per rinfrescare il palato tra un boccone e l'altro, in modo da poter apprezzare appieno i diversi tipi di sushi. Non va mangiato insieme al sushi.
Non mescolare il wasabi nella salsa di soia: Il wasabi va utilizzato con moderazione e aggiunto direttamente sul pesce, non mescolato nella salsa di soia.
Servire da bere ai commensali: In Giappone, è consuetudine servire da bere ai propri commensali prima di riempire il proprio bicchiere.
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Salutare l'itamae: Se si mangia al bancone, è buona educazione salutare e ringraziare l'itamae per il suo lavoro con un "Domo arigato".
Come utilizzare la ciotola: Sollevare la ciotola all'altezza della bocca, utilizzare le bacchette per spingere i solidi verso di sé.
Non chiedere mai allo chef se il pesce è fresco.
Non chiedere mai un coltello.
Non fumare nel sushi bar (anche se all'aperto)!
Sarebbe cosa educata imparare alcune frasi nella lingua madre. Arigato gozaimasu significa 'grazie', e sumimasen può essere utilizzato come 'scusa', quando si desidera chiamare il cameriere o cameriera. Tradizionalmente, la giapponese dirà Itadakimasu! all'inizio di un pasto, e Gochisousama deshita! alla fine.
Se siete in un sushi bar con una persona più anziana di Voi sarebbe buona cosa versare loro il the nella tazza.
Cosa Non Fare: Gaffe da Evitare
Oltre alle regole da seguire, ci sono anche alcune cose da evitare per non commettere gaffe imperdonabili:
- Non leccare le bacchette.
- Non bere il brodo direttamente dalla tazza.
- Non infilzare il sushi con le bacchette.
- Non condire il sushi con lo zenzero.
- Non sprecare la salsa di soia.
- Non lasciare troppo a lungo il sushi nel piatto.
- Non ordinare da bere allo chef.
Abbinamenti: Esaltare i Sapori
La bevanda ideale per accompagnare il sushi è il tè verde, in particolare l'agari, un tè appositamente preparato per questo scopo. L'agari aiuta a digerire e a pulire il palato. Altre bevande adatte sono il sakè e la birra giapponese. È meglio evitare le bibite gassate come la Coca-Cola.
Le Salse: Un Mondo di Sapori
La cucina giapponese offre una vasta gamma di salse per insaporire il sushi. Alcune delle più comuni sono:
- Salsa di soia: La salsa più utilizzata, ottenuta dalla fermentazione dei semi di soia.
- Wasabi: Una pasta verde piccante ottenuta dalla radice di wasabi.
- Salsa Ponzu: Una salsa agrodolce a base di salsa di soia, aceto di riso, mirin, katsuobushi e alghe kombu.
- Salsa Karashi: Una salsa piccante simile alla senape, ottenuta dai semi di Brassica juncea.
- Salsa Warishita: Una salsa agrodolce a base di zucchero, sale e salsa di soia.